Bild: Belaya Katerina - stock.adobe.com
  • Wie der Käse entstand: Etwa 6000 Jahre vor Christus, nachdem die Menschen in der Jungsteinzeit sesshaft geworden waren, fanden sie heraus, dass man nicht nur das Fleisch, sondern auch die Milch des Viehs nutzen konnte – und dass sauer gewordene Milch fest und haltbar wurde, wenn man die flüssige Molke abtropfen ließ. Die Verwendung von Lab aus einem Tiermagen zum Dicklegen von Milch ohne Säuerung wurde erst später entdeckt. Vielleicht, wie Legenden berichten, von einem Beduinen, der Milch in einem Tiermagen transportierte; vielleicht von Jägern, die im Magen eines Jungtiers köstlichen Frischkäse vorfanden.
Bild: Ivonne Wierink - stock.adobe.com
  • Ein Käse wandert um die Welt: Als „Swiss Cheese“ deklarierter Käse stammt meistens aus den USA, dem Land mit der größten Käseproduktion, in dem alleine schon mehr „Schweizer“ Käse hergestellt wird als in der Schweiz. Französischer Rohmilchkäse ist in den USA verboten; der älteste Käse der USA ist der „Brick“ aus Wisconsin, ein Käse mit Rotschmiere in Form eines Ziegelsteins. Wie einflussreich die Sorten der Eidgenossen international waren, zeigt sich schon an den zahlreichen Bezeichnungen, die auf den Gruyère zurückgehen: Graviera/Griechenland, Gruviera/Italien, Grojer/Polen, Groyer/Österreich, Gravyer peyniri/Türkei.
Bild: beats - stock.adobe.com
  • Nationales Rührstück: Ein(e) Fondue ist das Schweizer Nationalgericht schlechthin. Nur mit der Tradition ist es nicht so weit her. Der Ethnologe Ueli Gyr hat sich die Quellenlage genauer angesehen und festgestellt, dass Fondue vermutlich zuerst in den Städten auf den Tisch kam. 1699 empfahl die Zürcherin Anna Margaretha Gessner in ihrem Kochbuch, „Weißwein mit Käse aufzukochen und dann mit Brot zu essen“, so Gyr. Der Aufstieg vom regionalen Essen zum (inter)nationalen Kultgericht vollzog sich aber erst in der Mitte des letzten Jahrhunderts, als die halbstaatliche „Käseunion“ den Konsum ihrer Produkte massiv propagierte.
Bild: Arno Balzarini
  • Berg-Käse: In der Schweiz kommt ein „Bergkäse“ meistens aus einer der vielen Talkäsereien, die im 19. Jahrhundert entstanden und das ganze Jahr über produzieren. „Alpkäse“ stellt die Königsklasse dar: Nur im Sommer auf den Alpen (Almen) hergestellt, aus Rohmilch von Kühen, die sich ausschließlich von frischen Gräsern und Kräutern ernähren. Das Resultat: kräftige Färbung und herausragender Geschmack. Einer Untersuchung der Schweizer Ärztin Christa Hauswirth zufolge soll der Verzehr besonders gesund sein. Die Alpenflora hat einen hohen Anteil an Alpha-Linolensäuren, die zu den infarktverhindernden Omega-3-Fettsäuren zählen.
Bild: Switzerland Cheese Marketing
  • Urform der H-Milch: Ursprünglich sollte durch die Käseherstellung Milch für weite Reisen und den Winter haltbar gemacht werden. Auch der Aufstieg des Gruyère als Exportprodukt begann während des Dreißigjährigen Krieges, als Proviant für die Armeen gebraucht wurde. Als Wintervorrat soll Bellelay-Käse gedient haben, der als Tête du Moine („Mönchskopf“) bekannt ist. Von den früher im Kloster Bellelay hergestellten, zylindrischen Käseklötzen werden dünne Scheiben abgeschabt, sodass sie an den Kopf eines Mönches mit Tonsur erinnern. Angeblich erhielt jeder Mönch einen solchen Käse für den Verbrauch während des Winters.
Bild: pass - stock.adobe.com
  • Wer hat’s erfunden? Manche Käsegourmets behaupten, der nach der Stadt Brienz benannte, edle Reibekäse Sbrinz, der seit Jahrhunderten nach Italien exportiert wird, sei das Vorbild für den Parmesan gewesen. Die Gourmetnationen Frankreich und Italien erkannten den Wert einiger Sorten schon vor den Schweizern. Ein französisch-schweizerischer Streit um Ursprung und Bezeichnung des Gruyère wurde erst 1951 durch die Konvention von Stresa beigelegt. Seitdem herrscht friedliche Koexistenz zwischen dem schweizerischen Gruyère ohne Löcher, dem französischen mit Löchern und dem Gruyère de Comté.
Bild: Switzerland Cheese Marketing
  • Löcher im Käse: Also – hineingebohrt hat sie keiner! Unabhängig davon, welche Geschichten man kleinen, käseliebenden Kindern erzählt. Die Löcher im Käse entstehen, wenn während der Reifung Gase entstehen. Meist handelt es sich um Kohlendioxid. Denn zum Reifen werden der Milch Bakterien zugesetzt, die Kohlendioxid erzeugen. Und da das Gas durch den fester werdenden Käse nirgends hinkann, bleibt es an Ort und Stelle und macht die berühmten Löcher. Vor ein paar Jahren fanden Schweizer Forscher heraus, dass umso mehr Löcher im Emmentaler entstehen, je mehr winzige Heupartikel im Käse enthalten sind.
Bild: Sergio Martinez - stock.adobe.com
  • Gern mal gemischt: Die meisten Käse sind nur aus einer einzigen Milchsorte hergestellt, entweder aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch. Das ist in Spanien anders. Der sehr schmackhafte Iberico-Käse muss mindestens ein Drittel Kuh- und Schafsmilch sowie zehn Prozent Ziegenmilch enthalten. Warum es diese Tradition gibt, darüber kann man nur mutmaßen. Vielleicht war es der Versuch eines Bauern, der verschiedene Tierarten hatte, bei kleineren Milchmengen alles zu verwerten. Und das Ergebnis schmeckt köstlich. Iberico wird oft in kleinen länglichen Dreiecken aufgeschnitten, die als Tapas wunderbar schmecken.