Ob in Betrieb, Verwaltung oder Schule, ob im Krankenhaus oder in einer anderen Betreuungseinrichtung: 140 Mal im Jahr isst jeder Deutsche im Schnitt auswärts, meist in einer Kantine oder Mensa. Doch in den wenigsten Kantinen wird überhaupt noch gekocht und tatsächlich frische Ware verarbeitet.

Oft beschränkt sich die Tätigkeit der Küchenmitarbeiter darin, riesige Pakete vorgefertigter Produkte aufzureißen und in ein paar Minuten irgendwie verzehrfertig zu machen – Convenience Food, so der Fachbegriff, zu Deutsch etwa „bequemes Essen“, regiert in deutschen Kantinen. Landauf, landab bietet sich das gleiche, oft geschmacksidentische Bild.

Mehr Bio, weniger Essensabfälle

Das soll sich in baden-württembergischen Kantinen nach dem Willen der grün-schwarzen Landesregierung künftig ändern. Mehr saisonale Produkte regionaler Lebensmittelproduzenten, eine höhere Bio-Quote, mehr frische Zubereitung durch besser geschulte Mitarbeiter, insgesamt mehr Qualität auf dem Teller und dadurch weniger Essensabfälle, weniger Verpackungsmüll, weniger Pestizide im Anbau und kürzere Transportwege – das sind die Stichworte, die für die neue Ernährungsstrategie des Landes in den Kantinen stehen.

Diese ist Teil eines strategischen Eckpunktepapiers der Landesregierung zur nachhaltigen Ernährungspolitik.

500.000 Euro stehen dabei in den kommenden beiden Jahren zur Verbesserung der Kantinenqualität zur Verfügung. Das Geld kommt hälftig aus dem Etat des in Sachen Ernährungsstrategie federführenden Landwirtschafts- und Verbraucherschutzministeriums (MLR) und aus dem Grünen-Topf der für die Fraktionen frei verfügbaren Steuermittel. Es soll eingesetzt werden zur Zertifizierung von Kantinen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und zur Qualifizierung der Mitarbeiter.

Biobäcker setzt auf Frische

Neben 40 Landeskantinen – die Bewerbungsphase beginnt im Mai – können sich Rehakliniken, Schul- und Hochschulmensen sowie Seniorenheime und Kliniken darum bemühen. Pate für das Projekt standen die durchgehend positiven Rückmeldungen aus dem Modellversuch „Große Küche – Gutes Essen“ im Jahr 2016 mit zehn ausgewählten Kantinen aus allen Bereichen.

„Die Mitarbeiter waren begeistert, weil sie selbst etwas zubereiten konnten, die Kunden bekamen zusätzlich ein frisches, saisonales Angebot aus regionalen Produkten, und vermutlich war es auch gesünder und kaum teurer“, sagt Martin Grath. Der Heidenheimer Grünen-Landtagsabgeordnete und Bio-Bäcker, Sprecher seiner Fraktion für Verbraucherschutz und Handwerkspolitik, brennt für dieses Projekt – aber nicht nur dafür.

Von der bescheidenen Qualität eines 2,50-Euro-Mittagessens bis hin zur globalen Ernährungssituation mit 815 Millionen hungernden Menschen und wieder zurück ist es für den 57-Jährigen nur ein Katzensprung. Zumindest verbal. Grath reißt binnen Minuten die globalen Zusammenhänge auf: Alles hängt hier mit allem zusammen: Alltagsverpflegung, Ernährungsbewusstsein und – qualität, die zunehmende Zahl junger fettleibiger und diabeteskranker Menschen und die dadurch explodierenden Krankheitskosten, die ständige Verfügbarkeit von immer billigerem Fett und Zucker, Unmengen von Verpackungsmüll und Lebensmittelabfällen, CO²-Belastung durch weite Transportwege, und, und, und.

Dagegen setzt Grath, der selbst noch samstags auf dem Heidenheimer Wochenmarkt backt und verkauft, auf die dringend erforderliche Unterstützung regionaler Anbieter aus dem Lebensmittelhandwerk wie Bäcker und Metzger oder der Landwirte. Qualität spiele für die Menschen eine immer größere Rolle, glaubt Grath, und viele seien bereit, für bessere Qualität ein wenig mehr zu bezahlen. „Wenn Kantinen den Einsatz von Bio- und regionalen Lebensmitteln deutlich erhöhen und auch damit werben, entsteht eine Vertrauenskurve, die letztlich eine Überlebensstrategie für alle regionalen Versorger ist“, so Grath.

Dringender Handlungsbedarf in Baden-Württemberg

Die teilnehmenden Kantinen werden auch dabei unterstützt, die regionalen Händlernetze überhaupt erst ausfindig zu machen und größere Mengen günstig einkaufen zu können, was speziell für kleinere Einrichtungen oft ein Problem ist.

Dass es in Baden-Württemberg dringenden Handlungsbedarf gibt, stellte auch das Landwirtschaftsministerium fest. Eine nach einer Grünen-Anfrage erstellte Erhebung des Ministeriums zur Verpflegungssituation in den Kantinen, Mensen und Küchen des Landes ergab, dass 91 Prozent der abgefragten Einrichtungen gar keine Zertifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) vorweisen können. In 88 Prozent der Einrichtungen wurden zudem überhaupt keine regionalen Produkte eingesetzt. „Wir wollen hier etwas ins Rollen bringen“, sagt Grath.

Ernährungsstrategie

Laut Studie des Marktforschungsinstituts GfK für Baden-Württemberg werfen private Haushalte jährlich 220.000 Tonnen Lebensmittel weg – das entspricht pro Kopf und Jahr 22 Kilogramm. Zur Ernährungsstrategie gehört auch das Modellprojekt der Bio-Musterregionen, von denen die ersten vier gerade ausgezeichnet wurden.