Herr Hoberg, Günter Grass, der einen fetten Roman unter dem Titel „Der Butt“ veröffentlicht hat, sagte einmal, es gebe nur ein Vergnügen, das größer sei als die Freude gut zu essen, nämlich gut zu kochen. Würden Sie ihm zustimmen?

Das ist sehr schön gesagt. Dem kann ich vorbehaltlos zustimmen. Ja, ich tue beides gerne. Wobei das eine das andere nicht ausschließt.

Und der Vergnügungsaspekt?

Es kommt darauf an, mit wem man isst.

Das klingt sehr diplomatisch. Und etwas romantisch. Denn man muss schon ziemlich angefressen sein, um diesen Job zu machen – wenig soziale Arbeitszeiten, der Stress, wenn das Restaurant voll ist, und die wachsenden Ansprüche der Gäste… Sie sind angefressen?

Jaaa... Ich glaube, seit dem ersten Mal, als ich angefangen habe zu kochen. Meine Eltern sind beide Finanzbeamte. Einer muss ja arbeiten in der Familie (er lacht). Warum ich den Beruf ergriffen habe, weiß ich nicht. Ich weiß nur, dass es vom ersten Moment an bei mir gekribbelt hat und ich mir gesagt habe, tja, ok, das ist das, was dir Spaß macht, weil du gefordert wirst. Ich hatte zunächst keine Ahnung, wo ich da hineingerate, aber in meiner Lehrstelle wurde so ein positiver Druck aufgebaut, dass ich mir gesagt habe, das will ich schaffen. Und seitdem hat es mich nicht mehr losgelassen. Das heißt, ich bin immer noch angefressen.

Ich nahm an, dass Ihnen der Beruf in die Wiege gelegt worden sei.

Nein. Damit hat niemand gerechnet, ich zuletzt, dass ich mit 16 Jahren den Kochweg einschlagen würde.

Ihre Eltern hätten Sie lieber im Finanzwesen gesehen?

Ja, genau. Das wäre aus ihrer Sicht was Vernünftiges gewesen (er lacht).

Schmeckt Ihren Eltern Ihre Küche?

Meiner Mutter schmeckt die Küche, mein Vater war noch nie bei mir essen. Also ich bin nicht böse drum. Ich weiß, dass der Tag kommen wird, wo er hier im Restaurant sitzen wird.

Sie haben Frau und Kind. Die akzeptieren Ihre Abwesenheit ohne zu murren, zumal am Abend, wenn Sie Ihre kleine Tochter ins Bett bringen sollten?

Ja. Aber seitdem die Kleine da ist, denke ich manchmal anders über den Kochberuf nach. Meine Lebensgefährtin macht das bisher mit, sie weiß, dass das Kochen ich bin. Sie hat mich so kennengelernt. Ich sag mal, wer mich so kennenlernt, muss mich so nehmen und das tut sie auch. Und deshalb sind wir auch ein Paar.

Wer kocht bei Ihnen daheim?

Wenn ich zu Hause bin, koche ich. Auch aus dem zeitlichen Aspekt heraus. Es geht schneller, wenn man schneiden kann, anstatt wenn meine Frau versucht, mit einem Schälmesser die Karotten kleinzuschneiden.

In der Spitzengastronomie führen überwiegend Männer den Kochlöffel, um ein etwas schräges Bild zu verwenden. Welche Erklärung haben Sie dafür?

(Er zögert) Also, einmal ist es sicherlich der Wunsch der Frau, eine Familie mit Kind oder Kindern zu haben. Und der zweite Grund ist sicherlich der Stress und der raue Ton, der immer noch in vielen Küchen herrscht. Männer können die ruppige Art besser wegstecken als Frauen. Und natürlich sind es auch die schweren Töpfe, die eine Rolle spielen. Ich glaube, das alles fügt sich so zusammen, dass das von Ihnen beschriebene Ungleichgewicht entsteht.

Haben Sie im „Ophelia“ Frauen in Ihrer Küche?

Eine Kollegin, die Patissière. Das ist eine feinsinnige, hochkreative Arbeit. Da sind die Kochtöpfe auch kleiner.

Aber Sie haben prinzipiell nichts gegen Frauen in Ihrem Beruf?

Nein, um Gottes willen. Sie sind herzlich willkommen, verfeinert sich doch die Atmosphäre in der Küche.

Es gibt nur wenige Berufe, in denen die Aussteigerquote bei Lehrlingen größer ist als in Ihrem Segment, 60 bis 70 Prozent. Müssen Sie bald um den Nachwuchs fürchten?

Fürchten wir schon. Einen arbeitslosen Koch gibt es nicht. Ich kann heute aufhören und morgen irgendwo anders neu anfangen. Das hat sich die Gastronomie selber zuzuschreiben. Was in manchen Betrieben vor sich geht, ist oft nicht mehr zeitgemäß: Arbeitszeiten, Umgangston, Motivation und Aufstiegschancen.

Andererseits ist das Bild des Kochs auch durch die TV-Medien attraktiv geworden. Sie, so scheint mir, verweigern sich dem TV-Koch-Spektakel ein wenig?

Ja, ich kann dem nichts abgewinnen.

Sie haben 2010 das „Ophelia“ als Küchenchef übernommen und zwei Jahre später wurden Sie mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Der dritte Stern ist Ziel?

Ja, klar. Noch bin nicht so alt, dass ich jetzt schon sagen würde, ich bin am Ziel angekommen. Ja, wir schauen mal, wie es weitergeht. Ich kann das Verfahren nicht beeinflussen, ich will es auch nicht beeinflussen. Ich bin kein Sternejäger, der krampfhaft versucht, irgendwas erfolgreich zu kochen. Auch wenn der Spruch abgedroschen ist, in erster Linie kochen wir für die Gäste. Und meine Gäste sind bisher sehr, sehr zufrieden. Sie gehen hier raus mit einem Lächeln. Wenn sie sagen, das war gut, dann ist das mir genauso viel wert wie drei Sterne.

Sie hatten bereits unter dem Sternenhimmel gekocht – bei Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr, in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt sowie im Tristan auf Mallorca. Ist das der Weg zum Spitzenkoch?

Auch da gibt es viele Unterschiede. Ich möchte keine meiner Stellen missen. Alles, was man lernt, macht einen zu der Person, die man später ist. Es gibt nicht den richtigen oder den falschen Weg. Es gibt nur den Weg, den man geht. Und es gibt das, was man in sich trägt. Ich koche hier nicht die Küche von Harald Wohlfahrt und auch nicht die Küche von Stefan Steinheuer, sondern ich koche eine Mixtur aus allem, was ich in meinem bisherigen Leben gesehen habe, was ich gegessen habe, was ich gelernt habe und was ich gut finde.

Sie sprachen einmal von Ihrer Kochkunst als „moderne Interpretation der klassisch-französischen Küche“. Das ist ein weites Feld…

Genau deswegen habe ich das auch so gesagt (er lacht). Es ist aber so, jede Küche basiert auf der französischen Küche. Die französische Küche ist die Mutter aller Küchen, aber ich koche nicht französisch, sondern ich koche modern, europäisch und weltoffen. Mir fehlen hier fast die Worte, um zu beschreiben, was wir hier tun. Es gibt keine Scheuklappen mehr in der guten Küche, wir kaufen Lebensmittel rund um den Globus ein, wir versuchen das Beste zu kriegen, wir wandeln alte Rezepte ab, wir nehmen die Butter weg, die Schwere, trotzdem alles noch auf der französischen Seite.

Sie arbeiten auch mit regionalen Produkten?

Auch regional, wenn es sich anbietet. Ich mag aber kein verkrampftes Regionalkochen. Wenn die Saison gute regionale Produkte liefert, wäre ich ein Narr, wenn ich sie nicht nutzen würde.

Sie haben keine Station in Frankreich eingelegt. Das war für Spitzenköche früher ein Muss.

Es gibt so viele Dinge, die man angeblich machen muss. Also meine Oma hat gesagt, man muss mal aufs Schiff gehen. Früher musste man als Koch unbedingt in die Schweiz, nach Frankreich, ins Ausland. Es gibt kein Muss, es gibt nur das: Was macht mir Spaß, was möchte ich tun? Und dann schaut man mal, was passiert.

Paul Bocuse sagte einmal: „Ich koche heute nicht mehr, ich trinke Champagner und zähle Geld…“. Kann man mit Spitzengastronomie viel Geld machen?

(Er lächelt) Eine gute Frage. Ich kann sie nicht beantworten, weil ich auch nur Angestellter bin. Ich hörte aber einmal einen anderen sehr schönen Satz: „Will man mit einem Gourmetrestaurant ein kleines Vermögen machen, sollte man mit einem großen Vermögen anfangen.“ Es ist sicherlich schwierig geworden in der heutigen Zeit. Nur mit einem Gourmetrestaurant kann man hierzulande kein Geld verdienen. Die Franzosen schaffen es. Sie machen ihre Namen zur Marke – es gibt dort 273 Sterne-Restaurants –, das funktioniert nur dort. Das liegt auch an unserer Kultur. Ich glaube, wir Deutschen sind Handwerker, die gerne die Zügel in ihrem Restaurant oder ihrem Business in der Hand haben wollen und nicht global genug denken. Wenn man so denkt und arbeitet wie die Franzosen, kann man mit einer Spitzengastronomie ein kleines Vermögen machen.

Sebastian Kneipp hat mal gesagt, der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke. Wie gesund ist Ihre Küche?

Da hat er recht. Wenn ich eine Speisekarte schreibe, denke ich allerdings nicht über den gesundheitlichen Aspekt meines Essens nach. Essen ist Genuss, ob Genuss immer was mit Gesundheit zu tun haben muss, das weiß ich nicht. Essen macht ja auch gesund, wenn man genießt und wenn man glücklich ist. Aber es gibt in meiner Küche sehr wenig Frittiertes, wir verarbeiten sehr viele Produkte roh, dass sie die Vitamine behalten, knackig sind. Ich verwende extrem wenig Sahne und Butter, es ist keine schwere Küche bei mir. Dazu kommt, unsere Portionen sind sehr klein, wir sind ein Gourmetrestaurant (er lacht). Ich glaube, es ist der Gesundheit sehr zuträglich.

Welches ist Ihre Lieblingsspeise?

Grünkohl und Bratkartoffeln, aber dann müssen sie gut sein. Auch Bratkartoffeln haben so eine eigene Philosophie. Ich habe meine eigene Philosophie, die muss erst mal übertroffen werden. Und dazu gibt es Mettwurst. Dann bin ich ein glücklicher Mensch.

Fragen: Siegmund Kopitzki

Zur Person

Dirk Hoberg wurde 1981 in Osnabrück geboren. Er machte seine Ausbildung zum Koch von 1998 bis 2001 im „Hotel Walhalla“ in Osnabrück. 2002 wechselte er ins benachbarte Restaurant „La Vie“ und 2004 ins „Tristan“ auf Mallorca. 2006 ging er zur „Alten Post“ unter Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr und 2007 zum Restaurant „Schwarzwaldstube“ bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Seit 2010 ist er Küchenchef im Restaurant „Ophelia“ im Hotel Riva in Konstanz. Hier wurde er 2011 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. 2012 kam der zweite Stern dazu. Hoberg treibt neben dem Beruf viel Sport, er ist Vater einer Tochter. (opi)