Seit 30 Jahren hat sich Josef Günter vom Mooshof der Käserei verschrieben. Er gehört zu jenen Käsern der Region, die ihr Handwerk wieder im Schwarzwald verbreitet haben. Erzählt er den interessierten Besuchern an den angebotenen Käsereiführungen, was alles notwendig ist, um Käse herzustellen, lässt Josef Günter auch etwas von der Familien-Hofgeschichte durchblicken. So bewirtschaftet er mit seiner Frau Erika den Mooshof in der fünften Generation. Derzeit stehen 20 Kühe im Stall, die sich derzeit ob der sommerlichen Temperaturen auf der Weide unterhalb des Hofgutes befinden.

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Im Gespräch mit Josef Günter über die Coronazeit wird schnell deutlich, dass auch die Hofkäserei zu leiden hatte. Innerhalb von zwei Wochen sind vor allem die Abnehmer aus dem Gastronomiebereich, also Hotels und Gaststätten, gänzlich ausgefallen. „Dieses Geschäft ging auf null zurück“, erläutert Josef Günter. Und die Kühe produzierten täglich Milch, die verarbeitet werden muss. Günter sagt auch: „Käserei kann nur dort entstehen, wo Milch übrigbleibt.“ Nicht alle Milch kann in die Molkerei gebracht werden.

Aufmerksam verfolgen die Teilnehmer an der Molkereiführung auf dem Mooshof die von Josef Günter erläuterten Abläufe. Bild: Werner Müller
Aufmerksam verfolgen die Teilnehmer an der Molkereiführung auf dem Mooshof die von Josef Günter erläuterten Abläufe. | Bild: Werner Mueller

Jedenfalls kann sich Josef Günter ob seiner Stammkundschaft glücklich schätzen. Der Verkauf seiner Käseprodukte in den belieferten Lebensmittelgeschäften legte über die schlimmste Zeit von Corona sogar zu. Stammkunden sind auf den Hof gekommen, um Käse direkt beim Erzeuger zu kaufen.

Kurzweilige, höchst interessante Führung

Die Teilnehmer an der Führung erleben eine kurzweilige, höchst interessante Führung zur Herstellung von Käse. Im Laufe der Jahrzehnte haben einige Versuche stattgefunden, um einen Käse herzustellen, der zur Region und den Menschen passen. Derzeit sind fünf Käsesorten im Angebot. Josef Günter erklärt den Besuchern, dass Käse in jeder Region anders hergestellt werden. So unterscheiden sich die Käsesorten in ihrer Konsistenz, dem Geschmack und vor allem auch im Aussehen.

Am Beginn der Führung in der Mooshof Hofkäserei erläutert Josef Günter, rechts, den späteren Ablauf den zahlreichen Gästen. Bild: Werner Müller
Am Beginn der Führung in der Mooshof Hofkäserei erläutert Josef Günter, rechts, den späteren Ablauf den zahlreichen Gästen. | Bild: Werner Mueller

Josef Günter erklärt, dass zehn Liter Milch notwendig sind, um ein Kilogramm Käse herzustellen. Die Milch wird bei seinen Käsesorten auf 32 Grad Celsius erwärmt, bevor das Lab als Gerinnungsmittel dazugegeben wird. Soll Hartkäse entstehen, wird die Milch bis auf 46 Grad Celsius erwärmt. Nach 50 Minuten ist die Milch geronnen und wird mit der Käseharfe in kleine bis kleinste Würfel geschnitten. Je härter der Käse, desto kleiner die Würfel – bis zur halben Reiskorngrößen.

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Mit einem Tuch wird der Käsebruch aus dem Bottich gehoben und samt Tuch in die bereitstehenden Formen eingelegt und gepresst. Dazu gehört auch, den Käse mehrmals am Tag zu wenden, damit die Molke gleichmäßig aus dem Käselaib rinnen kann. Die zurückgebliebene Molke wird zu Schweinefutter. Gelagert bis zu Reife werden die Käselaibe im hauseigenen Käsekeller.