Der Herbst ist mit großem Abstand die farbenfroheste aller vier Jahreszeiten. Natürlich schon rein optisch, wenn sich die Blätter der Laubbäume verfärben. Aber auch kulinarisch bietet der Herbst die bunteste Vielfalt auf dem Teller.

Köstlichkeiten aus dem Wald und vom Feld lassen die Geschmacksnerven von Feinschmeckern regelrecht jubilieren bei Gerichten wie Rehkeule mit glasierten Maronen, Wildgulasch mit Steinpilzen und Pastinakenpüree, deftige Eintöpfe und vielem mehr. In den vergangenen Jahren in die Herzen der Feinschmecker regelrecht eingenistet hat sich der Kürbis als Gemüse.

Goldgelb schimmern die geschmorten Kürbisspalten in der Wanne.
Goldgelb schimmern die geschmorten Kürbisspalten in der Wanne. | Bild: Sprich, Roland

Früher fristete das Gemüse ein eher trostloses Dasein. Allenfalls, um zu Halloween hässliche Fratzen hinein zu schnitzen wurde dem Gemüse Beachtung geschenkt. Sabine Grässlin, Köchin in ihrem Restaurant „Kippys“ hat die Vielseitigkeit von Kürbissen dagegen längst erkannt. Seit vielen Jahren steht das Gemüse während der Saison in zahlreichen Variationen auf der Speisekarte.

Orangene Frucht in der Hauptrolle

Sie heißen Butternut, Baby Boo, Bischofsmütze oder Hokkaido, die Rede ist von Kürbissen, die jetzt im Herbst Hochsaison haben. Auch im Restaurant „Kippys“ von Sabine Grässlin stehen Kürbissgerichte derzeit hoch im Kurs. Kürbiscremesuppe, Kürbis-Ravioli, Kürbis-Apfel-Salat – an Gerichten, in denen das orangefarbene Fruchtgemüse die Hauptrolle spielt, mangelt es im „Kippys“ in diesen Wochen wahrlich nicht.

„Ich liebe den Herbst, weil man da etwas deftiger kochen kann“, sagt Sabine Grässlin, während sie, ebenso wie ihre Mitarbeiterinnen, in der offenen Küche herumwirbelt. Jeder Gast, der das Restaurant betritt, kann sehen, dass hier ehrlich gekocht wird. Fertigprodukte sind fehl am Platz.

Gesund und farbenfroh

Ihre Kürbisse bezieht die Köchin vom Gemüsehändler ihres Vertrauens. „Ich verwende nahezu ausschließlich Hokkaido-Kürbis“, verrät sie. Der ist einfach zu verarbeiten, weil er nicht geschält werden muss. Wie aufs Stichwort ist die Garzeit für die Kürbisspalten, die im Ofen weichgeschmort wurden, fertig (siehe Rezept). Vorsichtig holt Sabine Grässlin die Wanne aus dem Ofen. „Sieht das nicht herrlich aus“, ist sie selbst entzückt, wie der weich gedämpfte Kürbis goldgelb schimmert.

Kürbisse, die streng genommen gar kein Gemüse sind, sondern botanisch zum Obst gezählt werden, sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Sie sind vitaminreich und verschiedene Inhaltsstoffe sollen auch bei Blasen- und Prostataleiden helfen.

Köchin Sabine Grässlin kocht im Herbst gerne Deftiges. Zu ihrem Lieblingsgemüse hat sie Kürbisse auserkoren.
Köchin Sabine Grässlin kocht im Herbst gerne Deftiges. Zu ihrem Lieblingsgemüse hat sie Kürbisse auserkoren. | Bild: Sprich, Roland

Jetzt muss sich Sabine Grässlin beeilen und die noch warmen Kürbisspalten mit den anderen Zutaten vermengen und abschmecken. „Wenn es draußen kalt ist, mögen die Gäste lauwarmen Salat besonders gerne“, erklärt sie, während sie die Kürbisspalten auf einem Bett aus knackigem Feldsalat anrichtet und alles mit einem feinen Dressing überzieht.

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Der Blick zur Uhr zeigt, dass sie keine Minute zu früh fertig ist. Gleich wird das Restaurant voll sein mit Gästen, die sich die deftigen Herbstgerichte schmecken lassen. Und dabei sind die Gerichte mit Kürbis in diesen Tagen ganz klar der Star auf dem Teller.

Rezept für einen Kürbis-Apfel-Salat mit Nüssen

Zutaten für 4 Portionen:

Ein mittelgroßer Hokkaido-Kürbis
(ca. 1 Kilo)

2 säuerliche Äpfel

150 ml Apfelsaft

300 ml Karottensaft

2 TL Koriandersaat

1 TL Chiliflocken

Salz

Pfeffer

100 g Feld- oder Blattsalat

Eine Handvoll Hasel- oder
Walnusskerne

5 EL Weißweinessig

Saft einer frisch ausgepressten Orange

5 EL Rapsöl

Schnittlauch

Zubereitung:

Koriander in einem Mörser grob zerstoßen, zusammen mit Möhren- und Apfelsaft und Salz auf 150 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Kürbis waschen, trocknen, halbieren, Kerne entfernen und in ein bis zwei Zentimeter dicke Spalten schneiden. Den Saft der ausgepressten Orange mit den Chiliflocken, Salz und Rapsöl verrühren. Die Kürbisstücke leicht salzen, mit Rapsöl vermischen, auf einem Backblech großflächig verteilen und bei 200 Grad etwa 20 Minuten im Backofen garen. Danach etwas abkühlen lassen.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke oder kleine Würfel schneiden. Äpfel zu den Kürbissen geben, mit der Orangenmarinade übergießen. Alles vorsichtig miteinander vermengen.

Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Mehrfach wenden und aufpassen, damit sie nicht verbrennen.

Das Möhrendressing mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnussöl drunter rühren.

Anrichten

Den gewaschenen und gut abgetropften oder besser geschleuderten Feld- oder Blattsalat zusammen mit den noch lauwarmen Kürbisspalten und Äpfeln vorsichtig miteinander vermengen. Auf Tellern anrichten und mit dem Möhren-Dressing marinieren. Die gerösteten Nüsse und den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch darüber streuen und sofort servieren.

Guten Appetit.