Zwischen dem Speck-Ständli und einer Tafel mit den Tagesangeboten hängen rechts und links unter einem Kreuz die Portraits von Alfred und Verena Kramer, die sich vor 50 Jahren mit der gleichnamigen Metzgerei an der Hüfinger Hauptstraße selbstständig gemacht haben. Längst haben deren Sohn Udo Kramer und seine Frau Annette das Geschäft übernommen (siehe Infokasten), doch die Erinnerung an die Gründer wollen sie wach halten. Und es ist sicher: Sollten die beiden irgendwann einmal die nächste Modernisierung in Angriff nehmen, dann werden die beiden Fotos wieder einen Ehrenplatz im Verkaufsraum bekommen. Denn von Tradition wird in der Hüfinger Metzgerei Kramer nicht nur gesprochen, sie wird tagtäglich gelebt.

Andreas Stadler, die rechte Hand des Chefs, im Reiferaum. Hier duftet‘s intensiv nach Speck und Schinken.
Andreas Stadler, die rechte Hand des Chefs, im Reiferaum. Hier duftet‘s intensiv nach Speck und Schinken. | Bild: Niederberger, Holger

Eigentlich wollten die Kramers das 50. Jubiläum groß feiern. Für den Oktober war ein Festakt mit 250 geladenen Gästen in der Stadthalle vorgesehen, sogar der Laudator stand mit Stadtpfarrer Manuel Grimm, ein Freund der Familie, schon fest. Doch dann machte das Coronavirus alle Planungen zunichte. „Wir holen die Feier aber auf alle Fälle nach, entweder nächstes oder übernächstes Jahr“, sagt Udo Kramer. Ein Info-Flyer, der an alle Haushalte gehen wird, ist in Arbeit. Als Motto der Jubiläumsfeierlichkeiten ist Udo Kramer bei dem Schriftsteller und Journalisten Theodor Fontane fündig geworden, der Vers spiegelt seine Berufsauffassung: „Alles Alte, soweit es Anspruch darauf verdient hat, sollen wir lieben; aber für das Neue sollen wir eigentlich leben.“

Die Schwarzwürste sind gekocht, jetzt werden sie von Karl-Heinz Göring auf Stangen gezogen, bevor sie in die Räucherkammer kommen. Hackschnitzel und Sägespäne kommen von einer Schreinerei im Schwarzwald.
Die Schwarzwürste sind gekocht, jetzt werden sie von Karl-Heinz Göring auf Stangen gezogen, bevor sie in die Räucherkammer kommen. Hackschnitzel und Sägespäne kommen von einer Schreinerei im Schwarzwald. | Bild: Niederberger, Holger

Udo Kramer bezieht seine Schweine, Rinder und Kälber bei Landwirten, mit denen bereits sein Vater gute Erfahrungen machte. Die Tiere kommen durch die Bank aus der direkten Umgebung und werden artgerecht gehalten – was einerseits Tierleid verhindert und andererseits Udo Kramer ermöglicht, die Herkunft seines Fleisches lückenlos nachweisen zu können. „Kurze Transportwege, eine schonende Schlachtung und handwerkliche Verarbeitung sind die Voraussetzungen für hervorragende Qualität und ausgezeichneten Geschmack“, weiß Udo Kramer. „Schlachtung, Produktion und Verkauf, das alles findet bei uns unter einem Dach statt“, so der Fleischermeister, der obendrein bei Fleisch- und Wurstwaren Lutz in Blumberg (heute Schwarzwaldhof) eine Kaufmannslehre abgeschlossen hat. Auch Ehefrau Annette hat nach einer ersten Ausbildung zur Arzthelferin eine zweite Lehre dran gehängt, sie ist Fleischereifachverkäuferin.

Diese Schweinehälften wurden nicht etwa angeliefert, wie das in vielen Metzgereien mittlerweile normal ist, die Schweine wurden vielmehr von Karl-Heinz Göhring (von links), Leo Kramer und Andreas Stadler am Morgen selbst geschlachtet.
Diese Schweinehälften wurden nicht etwa angeliefert, wie das in vielen Metzgereien mittlerweile normal ist, die Schweine wurden vielmehr von Karl-Heinz Göhring (von links), Leo Kramer und Andreas Stadler am Morgen selbst geschlachtet. | Bild: Niederberger, Holger

Überhaupt: Egal ob in der Produktion oder im Verkauf, bei Kramers gibt es keine Hilfskräfte wie in der Fleischindustrie. Von den acht Metzgern, die täglich ab 5 Uhr frische Wurst- und Fleischprodukte herstellen, haben vier den Meistertitel und vier einen Gesellenbrief. Der Betrieb zählt 17 Mitarbeiter (ohne die Familienangehörigen). Die Männer in der Wurstküche verarbeiten rund 1600 Schweine in einem Jahr, zwei junge Rinder pro Woche und alle vierzehn Tage ein Kalb.

Die Damen vom Verkauf mit Udo und Annette Kramer sowie Andreas Stadler (von links): Annette Kramer, Roswitha Hirt, Andrea Winterhalter-Kindler, Barbara Schumacher, Melanie Wolf, Gabriele Dörflinger, Klara Lehnert, Marika Lehner. Bild: privat
Die Damen vom Verkauf mit Udo und Annette Kramer sowie Andreas Stadler (von links): Annette Kramer, Roswitha Hirt, Andrea Winterhalter-Kindler, Barbara Schumacher, Melanie Wolf, Gabriele Dörflinger, Klara Lehnert, Marika Lehner. Bild: privat | Bild: privat

45 bis 50 Zentner Lebensmittel reichen die neun Fachverkäuferinnen in einer Woche über den Ladentisch. Beim Fleisch steht der Chef persönlich am Hackbrett hinter der Theke. Dass der Hausherr persönlich die Kundschaft bedient, das ist selbst in Familienbetrieben nicht mehr die Regel. Ein Qualitätsplus verspricht sich Udo Kramer durch den Einsatz von qualitativ wertvollem und unbehandeltem Meersalz. Außerdem veredelt er mit einem Aufbereitungssystem ganz normales Trinkwasser in sogenanntes „Elisa-Wasser“, dem Gebirgsbach-Niveau nachgesagt wird. Die Vorteile: Die Würste bleiben länger frisch und schmecken noch besser.

Hat die Salami schon Verkaufsqualität? Annette Kramer im Reiferaum.
Hat die Salami schon Verkaufsqualität? Annette Kramer im Reiferaum. | Bild: Niederberger, Holger

„Erfolgreich“ und „fordernd“, mit diesen beiden Adjektiven beschreibt Udo Kramer die 50-jährige Geschichte der von den Eltern gegründeten und von ihm übernommenen Metzgerei. Mit den sich in dieser Zeit ständig ändernden gesetzlichen Vorschriften, mit der Dokumentationspflicht und den gestiegenen Anforderungen der Lebensmittelkontrolle hat er sich arrangiert, er schimpft nicht auf die Bürokratie. Denn letztendlich dienten die Vorgaben dazu, den Kunden ein gesundes und qualitativ hochwertiges Lebensmittel verkaufen zu können.

Da wird das Vesper zum Genuss: die warme Theke der Metzgerei Kramer.
Da wird das Vesper zum Genuss: die warme Theke der Metzgerei Kramer. | Bild: Niederberger, Holger