Wer an den Bodensee denkt, der sieht vermutlich ein friedliches Bild vor sich: kleine Segelboote, die im ruhigen Wasser dahingleiten, wabernde Nebelschwaden und ringförmige Wellenbewegungen, die darauf hindeuten, dass der See als Lebensraum dient. Wie in den meisten Gewässern sind auch im Bodensee Fische beheimatet. Seesaibling, Hecht und Zander tummeln sich hier besonders häufig.

Was dagegen nicht ins Bild zu passen scheint, ist ein 1,80 Meter langes Ungetüm mit einem Gewicht von 35 Kilogramm. Genauer gesagt ein Europäischer Wels, auch Waller genannt. Nichtsdestotrotz wurde vor wenigen Tagen solch ein Koloss aus dem See gefischt, der letzten Endes auf den Tellern im Aasener Restaurant Die Burg landete.

Als das Stuttgarter Unternehmen "Fischparadies" bei ihnen angefragt habe, ob Interesse an dem Riesenfang bestehe, hätten sie sofort zugesagt, erinnert sich Restaurantleiter Niklas Grom: "Fischparadies ist ein Lieferant von uns und weiß, dass wir Waller auf unserer Karte führen. Deshalb haben sie sich mit ihrem Fang an uns gewendet. Für das Restaurant war das natürlich ein Glücksfall."

Sein Bruder Jason Grom hat als Küchenchef normalerweise mit Exemplaren von etwa vier Kilogramm Masse zu tun. "Die kommen in der Regel aus der Zucht", erklärt er, "Waller als Wildfang ist eher selten." Vor einem halben Jahr allerdings, so habe es ihm der Lieferant berichtet, habe man einen noch schwereren Fang gemacht: Stolze 60 Kilogramm habe der Wels damals auf die Waage gebracht. Generell könnten Vertreter dieser Fischart sogar ein Gewicht von bis zu 100 Kilogramm erreichen. Dagegen ist der Fang vom Bodensee schon fast wieder ein Winzling.

Der Waller ist verarbeitet und die Gäste können sich über den (Augen-)Schmaus freuen. <em>Bild: Niklas Grom</em>
Der Waller ist verarbeitet und die Gäste können sich über den (Augen-)Schmaus freuen. | Bild: Niklas Grom

Natürlich kann der Fisch von Küchenchef Jason Grom nicht zu hundert Prozent weiterverarbeitet werden, obwohl es bei dieser Sorte kaum Gräten zu entfernen gebe. Komplett filetiert bleiben von dem 35-Kilogramm-Koloss noch etwa 14 Kilogramm übrig. Auch die Leber wird verwendet. Doch selbst diese Menge kann Jason Grom nicht auf einen Schlag an seine Gäste loswerden. Deshalb hat er die Filets schockgefroren und so für später gesichert. Bei Bedarf kann der Fisch dann portionsweise weiterverarbeitet werden. Dazu legt Grom das Filet ohne Haut in eine dreiprozentige Salzlake, wodurch es kompakter wird. Auf der Fleischseite wird es anschließend scharf angebraten und in Kombination mit geräucherter Paprika, Artischocken, Anis-Sud und Hirse serviert. Guten Appetit!