Man sagt der Schokolade nach, dass sie glücklich macht. Die Schokoladenliebhaber genießen den Glücklichmacher in verschiedensten Varianten, sogar kombiniert mit scharfem Chili oder Pfeffer. Solche ungewöhnlichen Kreationen erhält man auch in der Konfiserie "Marzipan in kreativer Form" in der Huberstraße. Hier übt Konditormeister Erich Mayer sein Handwerk aus. Der 67-jährige ist noch einer von der alten Schule, seinen Meisterbrief erhielt er vor 45 Jahren. Er gehört zu einer aussterbenden Spezies, denn das Können über das er verfügt, lernen heutzutage die Konditoren gar nicht mehr, weil Pralinen und edle Schokoladen meistens maschinell gefertigt werden.

Bild: Naiemi, Sabine

Immer neue Rezepturen

Das ist bei Erich Mayer ganz anders. Alles, was in der Produktionsstätte in der Huberstraße neben dem Ladengeschäft entsteht, ist von Hand gemacht. Jedes einzelne Stück, von der Schokoladentafel mit Dürrheimer Relief, über Schoko-Popcorn- und Müslihäufchen, Pralinen, Schoko- und Marzipan-Figuren bis hin zum selbst hergestellten Ingwer-Sirup und Ingwer-Chutney. "Ich nehme auch keine vorbereitete Marzipanmasse aus dem Eimer", betont der Konditormeister. "Alle Mischungen stelle ich selbst her." Eine seiner Besonderheiten sei es, den Zuckeranteil zu reduzieren und kein Palmfett oder andere Fremdfette zu verwenden. Er benutzt reine Kakaobutter, achtet auf fair hergestellten und gehandelten Kakao, die Schokolade beziehe er größtenteils aus der Schweiz. Bei der Produktion setzt er auf natürliche Aromen, also echte Vanille aus der Schote und nur hochprozentige Spirituosen. Unaufhörlich sprudeln die Ideen für neue Kreationen aus ihm heraus. Wenn ihm irgendetwas in den Sinn komme, steht er Samstagmittag in der Küche und tüftelt, wie er erzählt.

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Mayer stellt mit seinem Team auch alle Marzipanfiguren von Hand her. Vom Bollenhut bis hin zur Kuckucksuhr, Froschfiguren, Igeln ist alles dabei. So findet man auch auf die Jahreszeiten abgestimmte Gestaltungsformen, Im Herbst zum Beispiel Drachen und Apfelscheiben. Durch die verwendeten Lebensmittelfarben beim Besprühen sieht alles aus wie echt, sogar die Speckscheiben.

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Auch essbare Marzipanuhren, die aussehen wie aus Holz, hat Mayer in seinem Portfolio. Mayer stellt die Formen für seine süßen Kreationen ohne Ausnahme alle selbst her. Zuerst fertigt er von Hand ein Modell aus spezieller Modelliermasse an. Wenn dieser Rohling dann für ihn perfekt aussieht, wird von diesem aus Polyäthylen eine Form gegossen. "Polyäthylen ist ein Thermoplastik, hygienisch und eignet sich als Form besser als Silikon oder Aluminium", erklärt Mayer. Das Herstellen der Formen von Hand ist ein sehr zeitaufwendiger Arbeitsgang. Da seine Produktion jedoch rein von Hand erfolge, könne er flexibel auf Einzelanforderungen oder geringe Stückzahlen eingehen.

Schokolade muss aushärten

Nachdem das Marzipan mit der von Erich Mayer entwickelten Presse in die entsprechende Form gebracht wurde, arbeitet seine Ehefrau Barbara Mayer-Neuber von Hand Feinheiten heraus, entfernt Überschüsse und glättet Kanten. Übrigens werden für die Marzipan-Produktion prinzipiell nur Mandeln aus der Mittelmeerregion verwendet. Diese seien zwar bedeutend teurer, aber saftiger und aromatischer. Kalifornische Mandeln seien Erich Mayers Erfahrung nach kleiner und fade im Geschmack. "Das Wichtigste ist die Qualität", sagt er. Deshalb seien seine Produkte auch gluten- und lactosefrei, ohne Soja und ohne Konservierungsstoffe.

Die Schokolade mit Bad Dürrheimer Relief wird besonders gern als Andenken gekauft und geschenkt. Diverse Schokoladentafeln werden in der Konfiserie mit Marzipanmotiven verziert. Auch Uhren aus Schokolade gibt es im Angebot. <em>Bilder: Sabine Naiemi</em>
Die Schokolade mit Bad Dürrheimer Relief wird besonders gern als Andenken gekauft und geschenkt. Diverse Schokoladentafeln werden in der Konfiserie mit Marzipanmotiven verziert. Auch Uhren aus Schokolade gibt es im Angebot. Bilder: Sabine Naiemi | Bild: Naiemi, Sabine

Die Schokolade mit Bad Dürrheimer Relief aus verschiedenen Wahrzeichen der Stadt wird besonders gern als Andenken gekauft und geschenkt. Wenn die Schokolade nach dem Gießen erhärtet aus dem Kühlschrank kommt, ist sie schön knackig. Überhaupt findet Erich Mayer: "Eine gute Schokolade muss knackig sein." Die Dürrheimer Tafel wird zum Schluss noch verschiedenfarbig besprüht, so dass die einzelnen Elemente des Reliefs besser herauskommen.

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Auch Barbara Mayer-Neuber kommt beim Besprühen zum Einsatz. Bei der Gestaltung kleiner Drachen ist Fingerspitzengefühl gefragt. Die Drachen werden mit verschiedenen Farben verziert und sehen dann schön herbstlich aus. Das Marzipan wird nur besprüht und nicht mit Lebensmittelfarbe vermischt. "Die Leute sollen das Marzipan genießen und nicht einen unappetitlich gefärbten Klumpen essen müssen", sagt Erich Mayer dazu. Wenn die Figuren fertig besprüht sind, benötigen sie noch einen gewissen Zeitraum um so fest zu werden, dass man sie schließlich verpacken kann.

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Geschenke für viele Gelegenheiten

Auch Schokoladentafeln werden in der Konfiserie mit Marzipanmotiven verziert. Erich Mayer schreibt mit weißer Schokolade zudem Glückwünsche darauf. So ergibt sich ein nettes Geschenk für jede Gelegenheit. Man sieht kaum, wieviel Aufwand an Handarbeit hinter solchen Köstlichkeiten steckt, wenn das jeweilige Produkt verpackt im Laden liegt. Auch die Pralinen werden von Hand gefüllt. Jede Füllung wird jedes Mal von Hand angerührt. So sollten die zarten Köstlichkeiten auch schnell verzehrt werden. Also Mund auf und genießen.

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