Meßkirch – Grillen liegt nach wie vor stark im Trend. Davon künden nicht nur die appetitanregenden Düfte, die regelmäßig – im Sommer fast täglich – über Gartenhecken strömen, sondern ebenso die riesige Nachfrage bei der Grillparty im Gasthof Adler Leitishofen in Menningen. Dort bestückte Küchenmeister Frederik Bücheler den großen runden Grill mit insgesamt sechs New Cuts (neue Fleischzuschnitte) für jeden Gast. Zwischendurch erklärte der frisch gekürte Fleischsommelier Harry Knoll Wissenswertes rund ums Fleisch. Ein Menü aus vier Gängen erwartete die Besucher.

Was in aller Welt gegrillt wird

"Die Plätze hätten wir zweimal vergeben können", erklärte Harry Knoll. Der Fleischsommelier führt das Interesse an den Fleischsorten, den neuen Fleischzuschnitten und den unterschiedlichen Grill- und Bratvarianten darauf zurück, dass Kunden über das Internet mitverfolgen, was in aller Welt gegrillt wird. Ebenso könnten die vielen Kochsendungen das Interesse am Ausprobieren geweckt haben.

Die verschiedenen gegrillten Fleischkostproben der Grillparty präsentierte Frederik Bücheler (Zweiter von rechts), Küchenmeister im Gasthaus Adler Leitishofen. Jonathan La Spina (rechts) und Michaela Schlude (Dritte von rechts) unterstützten ihn dabei. Gerne ließen sich die Gäste den hübsch dekorierten Teller reichen wie hier (von links) Adina und Andreas Dittes sowie Hannelore und Klaus Demmelhuber.
Die verschiedenen gegrillten Fleischkostproben der Grillparty präsentierte Frederik Bücheler (Zweiter von rechts), Küchenmeister im Gasthaus Adler Leitishofen. Jonathan La Spina (rechts) und Michaela Schlude (Dritte von rechts) unterstützten ihn dabei. Gerne ließen sich die Gäste den hübsch dekorierten Teller reichen wie hier (von links) Adina und Andreas Dittes sowie Hannelore und Klaus Demmelhuber. | Bild: Isabell Michelberger

Während Frederik Bücheler konzentriert am Grill stand, ging Harry Knoll von Tisch zu Tisch, um den Gästen das rohe Fleisch zu zeigen und dessen Besonderheiten und Verwendungen zu erläutern. Er wies sie auf die Fleischstruktur hin, auf die Marmorierung und die Farbe. "Wenn das Fleisch dunkler ist, war es vorher stärker durchblutet", beschrieb er. Aus dem klassischen Rinder-Bugblatt beispielsweise lassen sich mit einem neuen Zuschnitt, indem man die Knochenhaut und Fettschicht entfernt, das sogenannte Flat Iron gewinnen. "Das ist ein superzartes Rindersteak", schwärmt er. Allerdings blieben von zweieinhalb Kilogramm Fleisch nur noch anderthalb Kilogramm übrig.

Knoll isst Fleisch am liebsten unmariniert

Harry Knoll berichtete, dass er Fleisch am liebsten unmariniert esse. "Mir reicht meistens Salz und Pfeffer, damit der Fleischgeschmack gut zur Geltung kommt", bekennt er. Ein Hauptthema an den Tischen bildeten auch die Temperaturen des Grills sowie die Grillzeit. Der Profi habe dafür einen speziellen Temperaturfühler, der ein Signal an das Smartphone weitergebe, wenn das Gerät die gewünschte Temperatur habe. Knoll zeigte den Gästen sogenannte Pop-up-Timer, die ins Fleischstück gesteckt werden. Ist im Fleischinneren dann die richtige Temperatur erreicht, "ploppt" ein kleiner bunter Button aus dem Stift nach oben.

Bevor das Grillen startete, erklärte der neu gekürte Fleischsommelier Harry Knoll (rechts) den Gästen auf der Terrasse des Gasthauses Adler Leitishofen, welches Wissen mit seiner neuen Auszeichnung verbunden ist.
Bevor das Grillen startete, erklärte der neu gekürte Fleischsommelier Harry Knoll (rechts) den Gästen auf der Terrasse des Gasthauses Adler Leitishofen, welches Wissen mit seiner neuen Auszeichnung verbunden ist. | Bild: Isabell Michelberger

Der Fleischsommelier hatte für die interessierten Gäste ein umfangreiches Handout mitgebracht, das einen Eindruck davon verschaffte, welche unterschiedlichen Aspekte auf dem Weg vom Tier bis zum essfertigen Fleischstück zu beachten sind. Das beginnt bei der Tierhaltung und dem Tierfutter, geht über die verschiedenen Zuschnitte bis zu den unterschiedlichen Garmethoden wie beispielsweise dem Sous-Vide-Garen, bei dem das Fleisch vakuumiert oder im Gefrierbeutel bei 55 bis 100 Grad Celsius über etliche Stunden im Wasserbad gegart wird.

Es schmeckte allen Gästen ausgezeichnet, was ihnen Frederik Bücheler von seinem Grill auf malerisch dekorierten Tellern weiterreichte und an den Tischen entspannen sich angeregte Gespräche rund um das Fleisch. "Ich fand die Auswahl gut und es hat meinen Horizont in Bezug auf das Grillen erweitert", bestätigte Klaus Beck.