Wenn er die Zeit zurückdrehen könnte, dann würde Gerhard Knoll alles wieder ganz genauso machen auf seinem beruflichen Weg, wie er es getan hat. Zuerst die Ausbildung in seinem Traumberuf absolvieren und ein Metzgermeister werden. Danach eine eigene Landmetzgerei betreiben, so wie er sie 1998 in Oberndorf eröffnet hat, um dort den Kunden selbst geschlachtetes Fleisch von Tieren aus der Region zu verkaufen.

Billigfleisch verärgert den Oberndorfer Metzgermeister

„Ich wollte schon immer genau diesen Beruf ergreifen“, sagt er im Gespräch mit dem SÜDKURIER. Weil der Oberndorfer seinen Beruf liebt, schmerzt und ärgert es ihn, dass Fleisch zu billigen Preisen verschleudert wird. Dass Schlachthof-Skandale wie in Gütersloh das Ansehen der Branche schädigen und gleichzeitig neue Auflagen und Gesetze Landmetzgern wie ihm die Existenz erschweren.

Fertigprodukte liegen im Trend: Gerhard Knoll füllt Dosen mit Rouladen.
Fertigprodukte liegen im Trend: Gerhard Knoll füllt Dosen mit Rouladen. | Bild: Lorenz, Stefanie

Die Landmetzgerei Knoll ist in die grüne Landschaft des beschaulichen Oberndorf eingebettet. Es ist Freitagmorgen, 8 Uhr. Die Wurst- und Fleischtheke ist gefüllt, sorgfältig hat Chefin Helga Knoll die Produkte hinter der Glasscheibe angeordnet. Und schon fährt die erste Familie auf den Hof, um ihre Einkäufe zu machen. „Die Kunden sind mehr geworden. Die Leute setzen seit der Corona-Krise verstärkt auf regionale Produkte“, schildert Gerhard Knoll. Mit Freude stellt er fest, dass inzwischen auch immer mehr junge Leute Fleisch und Wurst aus regionaler Schlachtung schätzen gelernt haben.

Rinder aus Mahlspüren und Schweine aus Owingen

Gerne berichtet er nicht nur den Kunden, dass die Tiere, die er schlachtet, allesamt aus der Umgebung stammen. Rinder aus Mahlspüren zum Beispiel und Schweine aus Owingen. „Alle diese Landwirte und ihre Betriebe kenne ich persönlich. Das ist mir wichtig“, schildert Gerhard Knoll. Massentierhaltung würde der Metzgermeister nicht unterstützen. Bei ihm ist die Kette von der Tieraufzucht bis hin zum Fleisch in der Ladentheke lückenlos nachvollziehbar.

Mitten im Grünen in Oberndorf liegt die Landmetzgerei von Helga und Gerhard Knoll.
Mitten im Grünen in Oberndorf liegt die Landmetzgerei von Helga und Gerhard Knoll. | Bild: Lorenz, Stefanie

Durch die Nähe zu den Landwirten, bei denen Knoll seine Tiere kauft, bleiben die Transportwege kurz. Am Tag vor der Schlachtung werden sie in Oberndorf angeliefert oder von Gerhard Knoll abgeholt. „Maximal fünf Schweine oder ein Rind werden im Anhänger hergebracht“, schildert der Metzgermeister. Massentransporte sind in Herdwangen-Schönach also Fehlanzeige. „Wir versuchen, alles so stressfrei wie möglich für die Tiere zu gestalten“, versichert Gerhard Knoll.

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Zweimal in der Woche ist bei ihm Schlachttag: Immer am Montag schlachtet er Schweine und Strauße. Letzter stammen von der Straußenfarm Martin in Owingen. Das fett- und cholesterinarme, aber proteinreiche Fleisch wird in Zeiten, in denen wieder mehr Wert auf gesundes Essen gelegt wird, immer häufiger nachgefragt. Am Freitag sind es Rinder, Schafe und Ziegen, die in Oberndorf geschlachtet werden. Das Fleisch von Wild, das es in der Landmetzgerei gibt, jagt Knoll selbst.

Preise sind oft nicht wirklich höher als im Discounter

Wer genau nachrechnet, stellt fest, dass die Preise in der Landmetzgerei oft nicht wirklich höher sind als im Supermarkt. Warum im Discounter dennoch immer wieder „Schnäppchenwurst“ angeboten werden kann, weiß Gerhard Knoll. „Zum einen macht es die Masse Zum anderen wird mit einem höheren Anteil an Fett und Wasser gearbeitet. Das macht die Herstellung dieser Wurst billiger“, erläutert der Metzgermeister.

Fertiggerichte vom Metzger sind gefragt

Auch die Landmetzgerei hat ihr „Fast Food“: Rinderrouladen mit Soße oder Spaghetti Bolognese gibt es als Fertiggerichte zu kaufen. Ein Trend, der in Corona-Zeiten zunimmt, wie Gerhard Knoll feststellt. „Die Leute kochen wieder mehr zu Hause und bei vielen muss es halt trotzdem schnell gehen“, sagt er.

Viel Aufwand wegen zahlreicher Vorschriften

Knoll bedauert das Sterben der kleineren, regionalen Schlachthöfe in den vergangenen Jahren. „In Stockach, Pfullendorf und Meßkirch hat es Schlachthöfe gegeben. Doch die steigenden Auflagen haben sie zunichte gemacht“, meint er. Außerdem sei die Zahl die Hausschlachtungen aufgrund der vielen gesetzlichen Vorschriften immer weiter reduziert worden. Auch ihm selbst machen die immer neuen Auflagen, wegen denen er zum Beispiel neue Geräte anschaffen muss, weil die alten den Bestimmungen nicht mehr genügen, oft zu schaffen. „Tausende Euro von Investitionen, nur um die EU-Vorschriften zu erfüllen, das ist für viele Handwerksbetriebe nicht machbar“, ärgert sich Knoll. Auch der steigende bürokratische Aufwand müsse bewältigt werden. „In der geringen Freizeit müssen dann noch Dokumentationen ausgefüllt werden“, schildert er.

Partyservice lag wegen Corona brach

Mehr Kunden in der Landmetzgerei, aber das völlige Erliegen seines Partyservices – das ist die Bilanz von Gerhard Knoll für die vergangenen Monate der Corona-Krise. Private Feiern und Feste der Vereine fanden nicht statt, so dass das zweite Standbein der Metzgerei, das Knoll-Catering, nicht benötigt wurde. In Herdwangen betreibt der findige Metzgermeister seit 2011 zudem eine Festhalle, die für Veranstaltungen gemietet werden kann.

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