Herdwangen-Schönach – Bleigießen, Raketen, Sekt und Wunderkerzen gehören zum Silvesterabend ebenso dazu wie Raclette und Käsefondue. Wir wollten wissen, was ein gutes Käsefondue ausmacht und besuchten jemanden, der sich damit auskennt: Stephan Ryffel. „Über die Kühe kam ich zum Käse“, erklärt der 42-jährige, der ökologische Landwirtschaft studiert hat. Die Kunst des Käsemachens eignete er sich unter anderem auf einer Alp in Graubünden an. Stephan ist nicht nur Schweizer (die haben’s erfunden!), sondern auch Chef der Höfkäserei in Heggelbach.

Die Demeter-Hofkäserei gehört zu den ältesten im Bodenseeraum. Auch Stephans Frau Claudia ist von Beruf Sennerin. Alle Käsespezialitäten, die hier handwerklich entstehen, werden mit frischer Milch der Heggelbacher Kühe produziert und erhielten schon mehrere Auszeichnungen, darunter den Ritterschlag unter den Preisen, die „Goldene Käseharfe“. Bei der „Großen Käseprüfung“ 2017 wurden Camembert, Schibli, Alpkäse und Felsbrocken mit einer Medaille prämiert. Letzterer ist eine Eigenkreation von Stephan, ein parmesanartiger Extra-Hartkäse, der mindestens 18 Monate im Keller gereift ist. Ein Laib bringt rund 15 Kilo auf die Waage und um ihn herzustellen, werden 160 Liter Milch verarbeitet.

Stephan verkauft auch Käsefondue-Mischungen. Während Winzer so ihre Probleme mit Glühwein haben, ist das Erhitzen von Käse für Stephan kein Sakrileg. Im Gegenteil: Bei Familie Ryffel kommt Fondue regelmäßig auf den Tisch, Mathis (10) und Leonie (6) lieben es. Kein Kindergeburtstag ohne Käsefondue!

„Moitié-moitié heißt es beim klassischen Fondue, die eine Hälfte Gruyère, die andere Hälfte Vacherin fribourgeois, das ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg. Er sorgt für den Schmelz. Der Gruyère ist Weltklasse, der König der Käse“, schwärmt Stephan und charakterisiert ihn als kräftigen Rohmilchkäse, hart und doch cremig. Ein Fondue ausschließlich mit Gruyère zuzubereiten, funktioniert indes nicht. Die Sämigkeit würde fehlen.

„Wir verwenden für unser Fondue eigenen Käse: ein Drittel alten, zwei Drittel jungen, also gut schmelzbaren Alpkäse.“ Man könnte zur Geschmacksintensivierung auch andere Käsesorten wie beispielsweise Tilsiter beimischen. „Ganz toll schmeckt der Vacherin Mont d’Or aus der Westschweiz, ein rotgeschmierter Weichkäse, den es nur im Winter gibt. Ich mag auch Blauschimmmelkäse, entweder Roquefort aus Schafsmilch oder Gorgonzola aus Kuhmilch.“

Bevor der Käse auf dem Herd geschmolzen und dann aufs Rechaud gestellt wird, reibt Stephan den Caquelon, also den Fonduetopf aus Keramik oder Gusseisen, mit einer Knoblauchzehe aus. „In die Käsemasse kommt trockener Weißwein oder Apfelmost. Kirschwasser braucht es aus meiner Sicht nicht, höchstens nach dem Essen“, so Stephan. Die Schweizer würden zum Neutralisieren übrigens Schwarztee trinken. Anstelle von Baguette verwenden die Ryffels zum Tunken Mischbrot oder spießen Apfel- und Birnenstückchen auf die Fonduegabel.

Käsefondue

Das Gericht hat seinen Ursprung in den Westalpen. Für vier Personen rechnet man 800 Gramm grob geriebenen Käse (davon mindestens 400 Gramm gut schmelzbar), vier Teelöffel Maisstärke und 360 Milliliter Weißwein oder Apfelmost, Muskatnuss, Pfeffer, eventuell etwas Zitronensaft. Fix und fertige Mischungen gibt es direkt in der Hofkäserei in Heggelbach zu kaufen. Die Käserei hat dienstags und donnerstags von 17 bis 19 Uhr geöffnet. (kaj)