Wer am Dienstagmorgen den Weg ins Modehaus Zinser fand, der wurde am Haupteingang von köstlichen Backwaren und einem wohlriechende Duft nach frischem Brot, Brötchen und Bretzeln in Empfang genommen. Eine Szenerie, die nicht unbedingt zu einem Modehaus passt. „Haben Sie jetzt auch Backwaren im Sortiment?“, war deshalb an allen Ecken und Enden des Modehauses von überraschten Kunden zu hören. Die Antwort: natürlich nicht. Geschäftsführer Stefan Suszek deckte die Szenerie auf: „Bereits zum sechsten Mal findet bei uns im Hause die Brotprüfung der Bäckerinnung Schwarzwald-Bodensee statt.“

Das Handwerk will transparent sein

Das Handwerk will transparent sein, betont Eric Stadelhofer. Er hat neben seinen beiden Meisterkollegen Andreas Nestel und Andreas Auer seine Brötchen und Brote auf den Prüfstand gesetzt. „Unsere Prämisse ist Qualität. Und diese Qualität wollen wir auch präsentieren“, sagte er. Oberbürgermeister Bernd Häusler betonte, dass sich die Bevölkerung auch in Sachen Ernährung zu mehr Klimaschutz durch den Kauf von regionalen Produkten bekenne. „Alle Produkte aus der Region sind besser“, stellte er fest. Er zeigte sich erfreut, dass die teilnehmenden Bäckereien Handwerksqualität bieten und keine Aufbacklinge. Zudem bewundere er den Mut der Bäckereien, sich freiwillig den kritischen Augen der Prüfer zu unterziehen.

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Ein Paar dieser kritischen Augen gehört Prüfer Karl-Ernst Schmalz. Bevor die Scheibe Brot in seinem Mund verschwindet, wird sie akribisch unter die Lupe genommen. Er zupft daran, testet die Konsistenz, den Geruch, ob die Kruste schön kross ist – erst dann vollzieht er die Geschmacksprobe und das Brotstückchen verschwindet in seinem Mund. Seit über drei Jahrzehnten testet er Backwaren. Er ist einer von nur drei hauptamtlichen Prüfern, die es deutschlandweit gibt. Und er ist sich sicher: „Das perfekte Brot gibt es nicht.“ Nach der Prüfung erhalten die Teilnehmer Hinweise und Tipps. „Das optimiert die Abläufe und natürlich auch die Qualität der Produkte“, so Schmalz weiter. Dies sei auch der Sinn der Brotprüfung.

Brot vom Vortag

Die eingereichten Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein. Erst dann haben sich die Aromastoffe im Inneren und die krosse Kruste zu einem Ganzen verbunden. Am Tag kann Karl-Ernst Schmalz 50 Brote testen. Im Jahr kommen so 5000 zusammen. Insgesamt werden in Deutschland durch die Bäckerinnung 20.000 Backwaren getestet. Auf die Frage, ob er ein echtes Lieblingsbrot habe, muss Schmalz schmunzeln: „Eigentlich nicht, aber im Moment steht ein leichtes Körnerbrot mit einem hohen Weizenanteil weit oben auf der Liste“, verriet er.

Auch kleine Fehler kommen ans Licht

Bäckermeister Tobias Nestel ist stolz auf seinen Berufszweig. Da dort das Meiste in der Nacht und hinter verschlossenen Türen stattfindet, ist er froh, dass dem Bäckerhandwerk bei der Brotprüfung auch eine öffentliche Bühne geboten wird. Beim Test habe er bei seinen Dinkelvollkornbrötchen einen Fehler bemerkt, der erst durch die Prüfung ans Licht kam. „Daran werden wir arbeiten“, verspricht er. Auch Andreas Auer äußerte sich dankbar über jeden Mitarbeiter und Auszubildenden, der sich für das Bäckerhandwerk entscheidet. „Wir sind über jeden dankbar, der den Aufwand auf sich nimmt, um nachts Köstlichkeiten für unsere Kunden zu schaffen.“

 

Neun Bäckereien stellen sich der Prüfung

  1. Die Prüfung: Jeder selbständige Bäckereibetrieb, der Mitglied einer Innung ist, kann an den freiwilligen Qualitätsprüfungen der Bäckerinnung Schwarzwald-Bodensee teilnehmen. Zur Prüfung kann jedes Brot und Brötchen eingereicht werden. Voraussetzung ist, dass die Produkte im eigenen Betrieb hergestellt wurden. Die Auswahl der eingereichten Brot- und Brötchenproben obliegt dem einzelnen Bäckereibetrieb selbst.
  2. Brot vom Vortag: Karl-Ernst Schmalz testet nach bestimmten Kriterien, wie er im Gespräch erklärt. Neben Form und Aussehen müssen ihn auch die Oberfläche und die Kruste überzeugen. Zudem muss die Lochung und die Grubenbildung stimmen. Die eingereichten Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein.
  3. Zwei Tage lang: Neben der öffentlichen Prüfung am Dienstag im Modehaus Zinser fand eine weitere am Mittwoch in der Bildungsakademie in Singen statt. Laut Bäckerinnung haben neun Bäckereien an der diesjährigen Prüfung in Singen teilgenommen.
  4. Die Ergebnisse: Alle mit Sehr gut oder Gut prämierten Produkte werden unter Nennung des Herstellers zudem unter www.brot-test.de aufgelistet. (mgu)