Bereits am Morgen riecht es verlockend nach Röstzwiebeln, Bratkartoffeln und Blumenkohl. Beim Anheben des Deckels eines 100-Liter-Kochkessels entweicht diesem der köstliche Duft einer Selleriecremesuppe. Und der feine Fleischkäse ist bereits fertig gebacken.

In der Küche des Pflegezentrums St. Verena werden an normalen Tagen rund 450 Essen frisch zubereitet. Patrick Dilla, Heimkoch und Küchenleiter, spricht dabei von einer Produktion. Dieses Wort mag für den Laien erst einmal befremdlich wirken, beschreibt den Arbeitsprozess in einer Großküche aber treffend.

Der Küchenchef schwört auf frische Zutaten

Der erst 33-jährige Dilla hat klare Vorstellungen von den Arbeitsabläufen in der Küche und wenn es um die Qualität der Speisen geht, die am Ende der Produktion die Küche verlassen. Er hat hohe Ansprüche und legt großen Wert auf Frische und auf hochwertige Produkte.

Klar werden auch mal Tiefkühl- und Convenience-Produkte (vorgefertigte Lebensmittel) verwendet. Manchmal gehe es einfach nicht anders. „Aber wenn Convenience, dann in einer vernünftigen Qualität“, erklärt der gelernte Koch. „Wichtig ist, dass man kocht und nicht nur zusammengerührtes Pulver erhitzt“, so der motivierte Küchenleiter.

Kurz nach sechs geht es los

Wenn es das Zeitmanagement und die Personalstärke zulässt, wird das meiste selbst gekocht. Grundsätzlich werden alle Suppen und Soßen selbst angesetzt, ebenso werden Speisen wie Kartoffelsalat, Gulasch, Braten und Spätzle, Pfannkuchen und Kaiserschmarrn selbst hergestellt.

Hier wird das Essen auf Rädern abgefüllt (v.l.): Regina Neidhart, Stephan Würth (hinten), Patrick Dilla, Martin Serfas und Malgorzata Wolnik.
Hier wird das Essen auf Rädern abgefüllt (v.l.): Regina Neidhart, Stephan Würth (hinten), Patrick Dilla, Martin Serfas und Malgorzata Wolnik.

Schon kurz nach sechs Uhr am Morgen beginnt die Arbeit in der Küche von St. Verena. Täglich wird von einem Gemüsehändler frisches Obst und Gemüse angeliefert, der Bäcker aus Arlen liefert jeden Morgen frische Backwaren. Ab acht Uhr wird dann das Frühstück an die Stationen im Pflegezentrum ausgeliefert.

Ein strenger Zeitplan muss eingehalten werden, zwischendurch läutet immer wieder das Telefon. „Der normale Wahnsinn halt“, schmunzelt Patrick Dilla. Die Arbeit mache ihm riesigen Spaß, auch wenn es oft sehr anstrengend sei.

Alles geht Hand in Hand

Am frühen Vormittag dampft es ordentlich in der Küche. Dann wird hier geschnippelt, gebraten und gekocht. Alles geht Hand in Hand, jeder weiß, was zu tun ist. Das Essen kommt nach dem Kochen nicht sofort auf den Teller, das wäre zu früh.

Mit den modernen Küchengeräten, die zur Verfügung stehen, wird das Essen entweder gekühlt, um es später wieder zu erhitzen oder es wird warmgehalten. Abhängig von den Empfindlichkeiten der Produkte werden diese unterschiedlich weiterverarbeitet. Das Endergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. „Es schmeckt immer hervorragend“, lautet das Urteil von Oliver Kaltenbrunner, Leiter der Haustechnik im St. Verena.

Die Sauberkeit muss stimmen

Gordana Skoro hat eine große, einem Eimer ähnelnde Salatschleuder. Der Salat ist zügig gewaschen und zerkleinert. Das Abfüllen in die kleinen Salatschalen und das Bereitstellen der selbst gemachten Salatsoße dauert da schon wesentlich länger.

Dilla hat seine Augen überall. Während er die Abläufe in der Küche erklärt, bittet er den Auszubildenden Stephan Würth, die Portioniermaschine gründlich zu reinigen. Diese wird beispielsweise benutzt, um per Knopfdruck Desserts oder Suppen zu portionieren. Wenn es um Ordnung und Sauberkeit geht, wirkt der Küchenleiter fast schon pingelig. Das müsse so sein, bestätigt er den Eindruck.

Gordana Skoro hat den Salat geputzt, als nächstes wird sie ihn portionsweise anrichten.
Gordana Skoro hat den Salat geputzt, als nächstes wird sie ihn portionsweise anrichten.

Was dann kommt, gleicht einem logistischen Meisterwerk. 450 Menüs müssen sortiert, abgefüllt und verteilt werden. Von dieser Küche aus rollt das „Essen auf Rädern“ in die Gemeinde, nach Bohlingen und nach Überlingen am Ried und es werden Kindergärten und Schulen beliefert.

Schon bei der Produktion muss beachtet werden, wer welches Essen bekommt. Das Essen der Kleinsten in den Kindergärten wird beispielsweise anders abgeschmeckt als das für die Senioren im Pflegezentrum. Dafür darf dann das Essen der Senioren gerne auch weicher sein, als das für die Schulen.

Besonderes an Sonn- und Feiertagen

Während sich die einen das Essen schmecken lassen, wird in der Küche bereits schon an den nächsten Tag gedacht und es werden Vorbereitungen getroffen. Auf dem Speiseplan stehen dann eine Champignonsuppe, Hähnchenbrustfilet mit Tomatensoße, Kartoffeln und Gemüse oder eine Tortellini Pfanne.

Jeder Tag bringt ein neues Menü mit sich. Für Sonn- und Feiertage lässt sich der Küchenleiter immer was ganz Besonderes einfallen. Da gibt es dann auch mal Lammgulasch und Schweinefilet mit selbst gemachten Spätzle. Und immer am Freitag backt Paul Lane Kuchen.