Spätestens, wenn der appetitliche Duft von Räucherfisch durch die Rickelshausener Straße zieht, dann wissen die Nachbarn, dass „Micha“ wieder bei seinen Eltern zu Besuch ist. Denn nach wie vor nutzt Michael Wickert seine Stippvisiten in die Heimat, um unter dem Freisitz im Garten in aller Ruhe neue Räucherrezepturen für seine nach altem Handwerk betriebene Räucherei „Glut & Späne“ auszuprobieren, mit der er demnächst von der Uckermark in den Schwarzwald zieht.

„Fisch ist meine Leidenschaft und Food meine Passion“, sagt der studierte Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Räucherfisch-Experte, den die Liebe zum Fisch fast um die ganze Welt führte. Unter anderem ist er als Genussbotschafter auch auf großen Bühnen unterwegs. Gerade hat er sein Erstlingswerk veröffentlicht: „Das Fischräucherbuch“ – ein 336-seitiger Band mit reichhaltigem Bildmaterial zu allen Aspekten des Themas.

Auch für Ungeübte geeignet

Einmal mehr lässt Michael Wickert hier spüren, wie sehr er für die Fischerei brennt und weckt bereits beim Durchblättern Interesse für die Faszination Räuchern – als genussreiche Slow-Food-Methode, die man auch als Ungeübter schon mit einem Kugelgrill und geeigneten Holzspänen für sich entdecken kann.

Regionalität und Nachhaltigkeit stehen für den Fischmann im Vordergrund. Mit viel Charme, Witz und Expertise zeigt er die verschiedenen Arten des Räucherns, erklärt fast spielend und ohne erhobenen Zeigefinger wie man nachhaltigen Fisch kauft, selbst angelt, veredelt, zerlegt und hausgeräucherten Fisch mit einfachen Rezepten kulinarisch in Szene setzt.

„Das Fischräucherbuch“ von Michael Wickert.
„Das Fischräucherbuch“ von Michael Wickert. | Bild: Marina Kupferschmid

„Ich möchte vermitteln, wie gut dieses uralte Handwerk des Räucherns in unsere moderne Zeit passt und alle, die sich einmal daran ausprobieren wollen, bei der Hand nehmen, damit sie auf Anhieb pure Freude statt Frust erleben“, schildert er seine Motivation. Dies sei ihm wichtig, weil zwischen seinen eigenen Versuchen mit Fisch, Glut und Spänen und dem heutigen Ergebnis unzählige Misserfolge gelegen hätten.

Erste Forelle im Mühlebach

Doch zurück zu den Anfängen in Böhringen, wo er als kleiner Bub von seinem Patenonkel zum Geburtstag eine Angel geschenkt bekam und im Mühlebach seine erste Bachforelle fing, die ihm seine Oma Lisbeth anschließend liebevoll als „Forelle Müllerin“ zubereitete.

„Ab diesem Moment wurde für mich alles andere zweitrangig. Schule aus, Ranzen in die Ecke und mit dem Rucksack ab mit Freunden zum Angeln an den Bach oder an den Böhringer See!“, erinnert sich Micha Wickert mit leuchtenden Augen. Mit 14 Jahren trat er dann dem Angelsportverein Überlingen am Ried bei, der den Böhringer See seinerzeit gepachtet hatte.

Fachabitur an der Mettnauschule

Nach dem agrarwissenschaftlichen Abitur an der Mettnauschule, auf dessen Weg er prägende Jahre zwischen Hecht und Felchen beim nachmittäglichen Angeln mit Freunden auf einem Fischerboot vor dem Konzertsegel erlebte, war für ihn klar, dass er beruflich „irgendetwas mit Fisch“ machen wollte und er wählte den internationalen Studiengang Fischereiwissenschaften an der Humboldt Universität in Berlin.

Dort gründete er den „Arbeitskreis Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel dazu arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und Südafrika brachten.

Als Betriebsleiter in Frankreich

Seinen Master-Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Institut für Binnenfischerei. Nach dem Studium verbrachte er mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde.

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Zurück ging‘s dann wieder nach Deutschland, nach Berlin, mit der Idee, eine eigene Räucherei zu gründen, und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg durch, wo er den ersten Streetfood-Markt Deutschlands mitbespielte. Nach einigen Jahren baute er dann in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schloßgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um.

Heimweh nach dem Untersee

Nachdem dort immer mehr Fischereien ihren Betrieb aufgegeben haben, zog er nun auf der Suche nach dem besten Wasser und der besten Fischqualität nach Malterdingen in den Schwarzwald, woher seine Partnerin stammt. Im Herbst will er in Freiamt, etwa 20 Kilometer von Freiburg entfernt, an einem beliebten Wanderweg gelegen und an ein Weingut angrenzend, den Räucherbetrieb mit Glut & Späne-Hofladen und Online-Shop wieder aufnehmen.

„Natürlich werde ich auch den ausgezeichneten Fisch von der Reichenau beziehen“, verrät Michael Wickert, der froh ist, nach dem Umzug wieder schneller in Böhringen zu sein, wo er nach wie vor auch der Bengelschiesser-Zunft als Trommler die Treue hält. Vor allem aber will er mit seiner Untersee-Angelkarte selbst wieder öfter zum Fischen gehen. „Ich habe hin und wieder schon großes Heimweh gehabt“, gibt er ehrlich zu.