Sobald die Temperaturen steigen, herrscht bei Andreas Deyer Hochsaison. Das liegt aber nicht an den rund 150 Milchkühen, die sich auf dem Altschorenhof bei Mühlingen tummeln – die fordern übers ganze Jahr hinweg kontinuierlich seine Aufmerksamkeit. Die Eisproduktion ist es, die Deyer und seine Mitarbeiter auf Trab hält. Drei Tage pro Woche stehen sie aktuell in den hell gefliesten Produktionsräumen, um aus Milch, Eigelb und natürlichen Zutaten eine cremige Masse zu schaffen. In den Bechern von Andreas Deyer landen dabei neben Schokolade oder Vanille auch Sorten, die es sonst nirgends zu kaufen gibt.

Die Idee zur Eisproduktion entstand laut Deyer zu einer Zeit, als Einkaufen auf dem Bauernhof populär wurde und sie den Kunden etwas Besonderes bieten wollten. Am Altschorenhof kommen Besucher nicht zufällig vorbei, diesen Flecken im Umland von Mühlingen müssen sie gezielt ansteuern. "Wir wollten etwas verkaufen, was andere nicht haben", sagt Deyer. Also begann er mit seinen Eltern im Jahr 2001 mit den ersten Eisbechern, auch 2007 nach Aufgabe des Hofladens floß die Eismasse weiter aus der großen Maschine. Er hat dafür eine Lizenz des internationalen Konzepts Bauernhofeis. In der kleinen Manufaktur entstehen inzwischen rund 60 000 kleine Portionsbecher pro Jahr, dazu kommen Familien- und Großpackungen.

Der Mühlinger Landwirt und Eisproduzent Andreas Deyer im Lagerraum für sein Speiseeis. Die Portionsgrößen reichen vom kleinen Becher bis zur Familien- und Großpackung.
Der Mühlinger Landwirt und Eisproduzent Andreas Deyer im Lagerraum für sein Speiseeis. Die Portionsgrößen reichen vom kleinen Becher bis zur Familien- und Großpackung. | Bild: Arndt, Isabelle

"Der Unterschied zur Industrie ist, dass unser Eis rein aus natürlichen Zutaten besteht", erklärt Deyer. Auf Geschmacks-, Aroma und Farbstoffe will er verzichten. Stattdessen setzt er auf ein französisches Rezept, bei dem die Masse mit Eigelb abgebunden wird. Das Fachwissen hat er sich nach eigener Aussage über die Jahre erarbeitet – besonderes Vorwissen hatten die Deyers nicht, wie er erzählt. Doch die natürlichen Zutaten haben ihren Preis – so sei beispielsweise der Preis für Vanille in den vergangenen Monaten von 90 auf bis zu 700 Euro pro Kilogramm gestiegen. Während Industrie-Eis im Einkauf für wenige Cent pro Kugel zu haben sei, berechnet Deyer umgerechnet etwa 45 Cent pro Kugel und etwa sechs Euro pro Liter. Entsprechend bezeichnet er es als Premium-Eis. Vanille sei eine der Geschmacksrichtungen, die Eisproduzenten anbieten müssen, sagt Deyer.

Eigentümliche Sorten wie Speck-Zwiebel oder Knoblauch

Er hat jährlich rund 60 Sorten Eis im Angebot – nicht zu süß und mit cremiger Konsistenz soll es sein. Darunter sind auch ungewöhnliche Sorten wie Speck-Zwiebel oder Knoblauch. "Wir machen eigentlich alles, was die Kunden wollen." Diese beiden Sorten würden Gastronomen als Teil eines Menüs bei ihm bestellen, erklärt der Eisproduzent. Einen breiteren Geschmack treffen dagegen Kreationen wie Reichenauer Joghurttraum – diese Sorte mit Zitrone und Thymian sei eine der beliebtesten. Der Name sei auf eine Veranstaltung zurückzuführen, während der diese Geschmacksrichtung entwickelt wurde.

Hygiene ist oberstes Gebot bei der Produktion von Speiseeis. Fließen und Edelstahlt bestimmen den Bereich, in dem Andreas Deyer und sein Team rund 60 Sorten Speiseeis produzieren.
Hygiene ist oberstes Gebot bei der Produktion von Speiseeis. Fließen und Edelstahlt bestimmen den Bereich, in dem Andreas Deyer und sein Team rund 60 Sorten Speiseeis produzieren. | Bild: Arndt, Isabelle

Wenn Andreas Deyer eine neue Sorte entwickelt, gehe auch mal etwas schief. "Der Vorgang muss genau stimmen", sagt der Landwirt, damit etwa das Ei nicht gerinne. Die Geschmacksrichtung sei teils saisonabhängig: Neulich habe er mit Mirabellen und Aprikosen saisonale Früchte verwendet, gen Herbst will er wieder Apfel-Zimt-Eis machen. Besonders der Apfel sei eine Herausforderung, weil der Geschmack ohne Verstärker recht schwach sei. Die Saison beginne für sie im März mit den ersten Sonnenstrahlen, bis Oktober sei das Eis dann besonders gefragt. "Wir machen das ganze Jahr Eis, aber im Winter ist es ein Bruchteil", sagt Deyer.

Beim Abfüllen und Etikettieren muss es schnell gehen

Normalerweise stünden sie zwei Tage pro Woche an der Eismaschine, aktuell sind es drei sehr lange Tage. Dabei brauche es stets drei Leute, denn das Abfüllen und Etikettieren der kühlen Masse müsse schnell gehen. Die Logistik übernimmt ebenfalls das Team aus drei Teilzeit-Kräften, Andreas Deyers Eltern, einem langjährigen Mitarbeiter und einem Auszubildenden. Die Lieferung von Friedrichshafen bis Konstanz und Rottweil nehme etwa einen Tag pro Woche in Anspruch. "Wir haben ja keinen Außendienst", sagt Deyer, daher komme er so auch mit Kunden ins Gespräch. Und in der nächsten Woche beginnt die Produktion von vorne: Groß auf Vorrat produziert Deyer nach eigener Aussage nicht, Erdbeereis mische er etwa jede Woche neu ab.