Am Ende eines schmalen Korridors aus Stahlrohren wartet der Tod. In der Tötungsbox empfängt Manfred Scholz die erste Kuh des Tages. Schon Scholz‚ Vater war Metzger. Er selbst schlachtet seit über 40 Jahren. Ruhig spricht er mit dem großen Tier, tätschelt seinen Kopf und setzt mit einer schnellen Bewegung das Bolzenschussgerät an. Der Schuss hallt laut durch den weißgefliesten Schlachtraum.

Die Tötungsbox öffnet sich und die Kuh stürzt heraus. Scholz testet anhand dreier Reflexe, ob das Tier vollkommen besinnungslos ist. Ein Kran zieht es an den Hinterbeinen empor. Mit einem Stich öffnet der Schlachtermeister die Halsschlagader. Blut spritzt in einem dicken Strahl aus dem Hals des Tieres. Mit dem Blutentzug gilt die Kuh definitionsgemäß als tot.

Vier Tiere pro Stunde werde geschlachtet – in Großbetrieben sind es schon mal 80

An diesem Montag werden bei der Schlachthof-Initiative Überlingen 18 Rinder geschlachtet. Vier Tiere pro Stunde. In großen Schlachthöfen sind es im gleichen Zeitraum schon mal 80 Rinder. Der Überlinger Schlachthof hat sich der „schonenden Schlachtung“ von Nutz- und Großvieh, also hauptsächlich Schweinen und Rindern, verschrieben.

Veterinärin Helena Bücher untersucht alle Tiere im Überlinger Schlachthof vor der Tötung, begutachtet nach dem Tod Fleisch und Organe, nimmt Proben und gibt schließlich ihr Siegel für die Genusstaglichkeit.
Veterinärin Helena Bücher untersucht alle Tiere im Überlinger Schlachthof vor der Tötung, begutachtet nach dem Tod Fleisch und Organe, nimmt Proben und gibt schließlich ihr Siegel für die Genusstaglichkeit.

Das heißt vor allem: Anfahrtswege von maximal 60 Kilometern und eine geringere Schlachtgeschwindigkeit als in Großbetrieben. Die angelieferten Tiere verbringen vor der Schlachtung noch einige Zeit im an den Schlachthof anschließenden Stall, um sich an die neue Umgebung zu gewöhnen.

Ein Bio-Schlachthof

Schlacht- und angrenzender Zerlegebetrieb sind biozertifiziert. Auch Biobetriebe und Höfe des Demeter-Verbandes nutzen die Schlachtstätte in Überlingen für ihre Tiere. Es wird penibel darauf geachtet, dass Ruhe herrscht und die Tiere nicht lautstark, in Panik oder unter Schmerzen zur Tötung getrieben werden.

Sterben müssen die Tiere dennoch, soll ihr Fleisch portioniert und vermarktet werden. Manfred Scholz‚ weiße Schürze ist mittlerweile voller Blut, sein schwarzes Haar schweißnass. Trotz langsamerer Geschwindigkeit ist das Schlachten ein Knochenjob.

Matthias Minister begutachtet eine Rinderhälfte. Nummern und Siegel zeigen, um welches Tier von welchem Hof es sich handelt.
Matthias Minister begutachtet eine Rinderhälfte. Nummern und Siegel zeigen, um welches Tier von welchem Hof es sich handelt.

100 000 Tiere, schätzt Scholz, habe er in seinem Leben schon geschlachtet. Wie kommt er damit klar? „Das sind Nutztiere. Sie werden geboren, um sie später zu schlachten.“ Er sei aber froh, dass er heute in einem Schlachthof arbeiten könne, „in dem es sauber zugeht“.

In Großschlachthöfen „hat das einzelne Tier keinen Wert“

Er hat auch schon auf Großschlachthöfen gearbeitet: „Je schneller du schlachtest, desto mehr verdienst du dort. Da hat das einzelne Tier keinen Wert.“

Matthias Minister ist der Geschäftsführer des Schlachthofs. Außerdem gehört ihm die Firma Fairfleisch, mit der er den Zerlegebetrieb unterhält. Sein Auftreten ist so energiegeladen wie seine Lockenmähne. Seit 30 Jahren setzt sich der 57-jährige gelernte Landwirt und studierte Agraringenieur für eine andere Art der Nutztierhaltung ein.

Matthias Minister vor dem Standort seiner Firma Fairfleisch in Überlingen. Die GmbH zerlegt und vermarktet Fleisch der Schlachthof-Initiative.
Matthias Minister vor dem Standort seiner Firma Fairfleisch in Überlingen. Die GmbH zerlegt und vermarktet Fleisch der Schlachthof-Initiative.

Landwirtschaft ohne Tierhaltung ist für ihn nicht vorstellbar. Aber er will weg vom Hochleistungsgedanken und hin zu einer „effizienten, wirtschaftlichen und zugleich ethisch vertretbaren Tierhaltung“. Minister habe nicht warten wollen, bis die gesetzlichen Vorgaben eines Tages seiner Vorstellung von artgerechter Nutztierhaltung entsprechen, sagt er.

Tierwohl und artgerechte Haltung sind aber Begriffe ohne Definition vom Gesetzgeber. Mit Fairfleisch hat Minister selbst festgelegt, was er für artgerecht hält. Erzeuger, die ihr Fleisch unter seiner Marke vertreiben wollen, müssen sich an diese Regeln halten.

Fairfleisch will nicht auf Gesetze warten – es hat schon seine eigenen Bio-Vorgaben gemacht

Schlachter in weißen Kitteln trennen den Kopf vom Hals der Kuh, ziehen dem Körper die Haut ab und entnehmen die Organe und das Rückenmark. Aus der Tötungsbox knallt der nächste Bolzenschuss. Seit 2015 ist Helena Bücher die amtliche Tierärztin des Überlinger Schlachthofs. Sie prüft den Zustand jedes einzelnen Tieres, bevor es den Schlachtkorridor betritt, beobachtet die Arbeit der Schlachter, kontrolliert die Organe und das Fleisch.

Alle Daten werden vermerkt und die Hälften der Kuh erhalten mehrere Stempel. Erst dann ist das Tier offiziell genusstauglich. „Früher habe ich gesagt, dass ich nie auf einem Schlachthof arbeiten will. Aber so ist das mit dem nie“, sagt Bücher und muss lachen, „ich wollte auch nie heiraten.“

Sie schiebt die gestempelte Rinderhälfte durch eine Schwingtür mit Bullauge in den angrenzenden Kühlraum. „Wie es hier läuft, kann ich gut mit meinem Gewissen vereinbaren. Es wird nur an drei Tagen in der Woche geschlachtet und ich bin gerne für die Tiere da. Hier gehe ich mit ihnen den letzten Schritt. Diese Tiere sterben ja für uns. Deshalb ist der Respekt so wichtig.“

Vom Schlachten mit ethischen Maßstäben

Sind Sorge um das Tierwohl und das Dasein als Fleischvermarkter vereinbar? „Wir als Gesellschaft müssen umdenken und dahin kommen, dass Nutztierhaltung ethisch vertretbar wird“, sagt Minister, „ich sehe es nicht als Widerspruch Tiere artgerecht aufzuziehen, um sie dann zu schlachten.“ Um gute Tierhaltung aber zum Standard zu machen, müssten die Lebensmittelpreise „auf ein vernünftiges Niveau“ kommen.

Dafür müssten Politik, Erzeuger, Verarbeiter, Händler und Konsumenten an einem Strang ziehen. Er freue sich, dass das Thema Tierwohl aktuell viel diskutiert werde, im Kaufverhalten bilde sich das aber zu selten ab. „Dass wir die Tierhaltung so haben, wie sie ist, liegt nicht daran, dass die Landwirte das toll fänden“, sagt Minister, „es liegt daran, dass der Preisdruck so unglaublich hoch ist.“

In Teil 2: Wie arbeiten Produzenten, die Tiere artgerecht halten wollen?

Wie es auf dem regionalen Fleischmarkt fair zugehen soll

  • Der Fleischmarkt: Jeder Deutsche verzehrte im Jahr 2017 durchschnittlich 59,7 Kilogramm Fleisch (nach Abzug von Abfällen wie Knochen, Fett und so weiter). Etwa acht Prozent der Deutschen sind Vegetarier, rund 960 000 Menschen verzichten weitestgehend auf tierische Produkte. Weltweit wurden 2017 330 Millionen Tonnen Fleisch erzeugt. 1965 wurde mit 84 Millionen Tonnen nur etwa ein Viertel der heutigen Menge produziert. Mit 8,11 Millionen Tonnen erzeugtem Fleisch im Jahr 2017 ist Deutschland trotz verhältnismäßig wenig Fläche einer der größten Fleischproduzenten der Welt. Im Schnitt produzierte Deutschland in den vergangenen Jahren 17 Prozent mehr Fleisch, als es selbst verbrauchte. 80 Prozent der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche ist Weideland oder wird für die Produktion von Futtermitteln für die Viehhaltung bewirtschaftet.
  • Schlachthof-Initiative Überlingen: Lokale Metzgereien, Erzeuger, Verbraucher und der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) setzten sich für das Konzept des heutigen Schlachthofs bei den Reutehöfen ein, der 2006 den Betrieb aufnahm. Die Idee: Ein kleiner Betrieb, der kurze Transportwege und die langsamere Schlachtung regionaler Tiere ermöglichen soll. Wirtschaftlich funktioniert die ungleiche Konkurrenz mit größeren Schlachthöfen nur durch die Zusammenarbeit mit dem angrenzen Zerlegebetrieb der Fairfleisch GmbH. Seit 2009 ist Matthias Minister Geschäftsführer der Schlachthof-Initiative. Der Schlachthof ist biozertifiziert. Das bedeutet, dass Bio-Tiere mit ausführlicherer Dokumentation und zeitlich getrennt von konventionellen Tieren geschlachtet werden dürfen.
  • Fairfleisch: 2011 investierte Matthias Minister in den an den Schlachthof angrenzenden, aber unabhängigen Zerlegebetrieb. Ministers Firma Fairfleisch GmbH vertreibt Fleisch unter Eigenmarke nach selbstgesetzten Standards und ist Vertragspartner von Bioland Baden Württemberg. Die Standards von Fairfleisch für die Rinderhaltung umfassen beispielsweise Stroheinstreu, Laufhof oder Frontoffenstall, Sommersaison auf der Weide und gentechnikfreies Futter. (mhe)