Konstanz ist nicht unbedingt bekannt für Glanz und Glamour. Konstanz steht für Historie, Tourismus, Bummel und Einkauf. Das war nicht immer so. Es gab durchaus mal eine Zeit, da traf sich der Jetset dann und wann in der Stadt.
Da schmückte sich die High Society mit einem Besuch bei Starkoch Bertold Siber, dem gebürtigen Singener, der in der Konzilstadt die Sterne vom kulinarischen Himmel kochte. Der Siber, wie er landauf, landab nur genannt wurde, galt als schillernde Adresse nicht nur in Deutschland – europaweit genoss seine hochklassige Erlebnis-Gastronomie einen exzellenten Ruf.
Man möchte es nicht glauben, wenn er in der engen Küche des Gourmet-Restaurants San Martino von Topf zu Pfanne zu Topf wuselt: Bertold Siber soll tatsächlich schon 77 Jahre alt sein. „Früher galten Menschen mit fast 80 noch als alt“, sagt er lächelnd. „Das hat sich geändert. Ich fühle mich fit. Das Wichtigste aber ist hier.“ Bei den letzten Worten tippt er sich mit dem rechten Zeigefinger auf den Kopf. Damit es hier auch weiterhin keine Probleme gibt, versucht er aktiv zu bleiben. „Es ist immer etwas los“, sagt er schließlich.
Derzeit ist der einstige Sterne-Koch und Chef der legendären Gastronomien Stephanskeller und Seehotel Siber mal wieder in Konstanz. Der Grund könnte kaum weniger glamourös sein: TÜV und Kundendienst für das Auto stehen an.
„Maßnahmen in Frankreich strikter als hier“
Seit 2004 wohnt er mit seinem Lebensgefährten in Grasse in Südfrankreich. „Die Maßnahmen sind noch strikter als hier“, erzählt er. „Wir dürfen unser Haus nur verlassen, wenn wir vorher eine Bescheinigung vom Gesundheitsamt ausgedruckt und ausgefüllt haben.“
Weniger finanzielle Hilfen als in Deutschland
Er sieht die Entwicklung mit großer Sorge: „Auch französische Gastronomen leiden sehr. Auch dort wurden Tische auseinander gerückt, werden Masken getragen und Plexiglasscheiben eingebaut“, erzählt er. „Die Menschen haben sich bei Treffen daheim infiziert, nicht in Restaurants. Und doch mussten die Restaurants schließen.“ Außerdem gäbe es weniger finanzielle Hilfen als in Deutschland. „Ich befürchte, dass manche Häuser komplett zumachen müssen.“
Und wie schon beim großen Lockdown im Frühjahr, als er zuletzt auf Stippvisite in seiner einstigen Heimat war, wird sein Aufenthalt durch die Pandemie zwangsverlängert. Also macht er erneut aus der Not eine Tugend und hilft bei seinem einstigen kulinarischen Ziehsohn Jochen Fecht, heute selbst Sterne-Koch mit seinem San Martino in der Bruderturmgasse. Die beiden bieten Gourmet-Menüs zum Mitnehmen an. „Noch heute profitiere ich von Bertold„, erzählt Jochen Fecht. „Erfahrung ist in der Küche unersetzlich.“
Und wenn Bertold Siber etwas unbedingt hat, dann ist es Erfahrung. 1957 absolvierte er seine Kochlehre im Hotel Halm. Es folgte eine für werdende Starköche obligatorische Tour de France zu den Stars der französischen Küche Paul Bocuse und Roger Vergé. Nach Stationen in Schweden und der Schweiz kam er zurück nach Konstanz.
Von 1973 bis 2004 setzte er hier mit seinen Häusern Maßstäbe. Er entwickelte sich zum Vorzeigekoch, gilt heute noch als Geburtshelfer der Nouvelle Cuisine im bis dahin kulinarisch recht biederen Deutschland, er war Mit-Initiator der erfolgreichen TV-Sendung „Essen wie Gott in Deutschland„, die es auch in Buchform gab.
Bertold Siber trat in TV-Shows auf, war in Werbespots zu bester Sendezeit zu sehen. Für die Lufthansa kreierte er Menüs für die First Class, er belieferte andere Sternehäuser mit seiner einzigartigen Gänseleberpastete oder der legendären Bouillabaisse.
Überfall nur knapp überlebt
Im September 1996 wurde Siber Opfer eines Raubüberfalls in seinem Haus; eine Kugel der Räuber verfehlte dabei sein Herz nur um wenige Zentimeter, so dass Siber die Tat überlebte. „Ich hatte so viel Glück im Leben“, sagt er, angesprochen auf den Überfall. „Und dafür bin ich dankbar.“
