Die Gäste auf der sonnigen Terrasse des Restaurants Hörnle sind etwas irritiert. "Bitte bestellen Sie Ihre Getränke an der Theke und nehmen Sie diese mit an den Tisch", sagt die freundliche junge Dame, die aufgrund des Tabletts und der Schürze aussieht wie eine Bedienung. "Essen bitte auch dort bestellen, die Tischnummer angeben – wir bringen die Teller dann zu Ihnen."

Die junge Dame ist in der Tat eine Servicekraft – eine von dreien, die an diesem herrlichen Sommerabend Dienst haben. 25 Tische sind besetzt mit bestens gelaunten Menschen, die hier bei gutem Essen das Wochenende einleiten wollen. Doch das mit der Selbstbedienung überrascht sie zunächst.

"Wir finden einfach keine geeigneten Kräfte", sagt ein frustrierter Tino Schumann, der Chef im Hörnle.

Bild: Scherrer, Aurelia

"Die, die hier arbeiten, sind wirklich gut – keine Frage. Doch es wird immer schwieriger, geeignetes Personal zu finden. Die Reaktion darauf ist eben Selbstbedienung." Vor allem im Bereich der Sommergastronomie. Wer möchte schon am Montagabend erfahren, dass er die nächsten Tage nicht arbeiten kann, da sich ein hartnäckiges Tief mit Regen und Unwetter angekündigt hat? "Das kommt schon mal vor", erzählt Tino Schumann, "doch wir achten schon darauf, dass unsere Leute ihr Geld bekommen. Irgendetwas ist immer zu tun."

Dieses Jahr sei alles anders, sagt der Wirt

Bis Sommer 2017 bezeichnete der 43-Jährige sein Haus als "Oase der Glückseligkeit", was das Personal anging. "Wir hatten nie Probleme." Doch in diesem Jahr ist alles anders. "Ich kann mir das nicht erklären. Die Leute können sich ihre Jobs aussuchen, Studenten arbeiten nicht mehr so viel wie früher, die Arbeitszeiten sind nicht familienfreundlich – wahrscheinlich ist es eine Mischung aus allem."

Schweren Herzens entschied er sich im Frühjahr, auf Selbstbedienung umzustellen – ansonsten wären die rund 400 Gerichte an einem Sommertag nicht zu stemmen. "Die Frage, die wir uns stellten: Wie kommunizieren wir das?", sagt Tino Schumann. Er entschied sich für einen Aufsteller im Eingangsbereich mit Hinweis darauf sowie direkte Ansprache am Gästetisch.

Tino Schumann, Wirt des Hörnle-Restaurants, hat keine andere Wahl, als auf Selbstbedienung umzustellen. Er findet nicht genug Servicekräfte.
Tino Schumann, Wirt des Hörnle-Restaurants, hat keine andere Wahl, als auf Selbstbedienung umzustellen. Er findet nicht genug Servicekräfte. | Bild: Andreas Schuler

Die Reaktionen darauf? "Erstaunlich positiv", erinnert er sich. "Wenn man den Menschen erklärt, warum das nicht anders geht, dann sind sie verständnisvoll."

Und in der Tat: "Für uns ist das kein Grund, nicht mehr zu kommen", sagen Gabriele Müller und Bärbel Kuhner aus Konstanz. "Wir mögen die Wirtsleute. Die Angebote sind super. Da macht es uns nichts aus, dass wir Getränke selber holen müssen."

Karl-Heinz Schmidt­hans aus Singen bestätigt diese Worte – er isst nach einem langen Badetag mit seiner Frau und seinen Kindern im Restaurant: "Die Qualität der Mahlzeiten stimmt, die Preise sind ok, die Menschen sind sehr freundlich. Da macht uns Selbstbedienung nichts aus."

Das Wetter macht den verbliebenen Mitarbeitern zu schaffen

Nicht nur die Selbstbedienung ist im Hörnle eine Reaktion auf den Fachkräftemangel – auch die gekürzten Öffnungszeiten an Sommersonntagen. "Wir weisen unsere Gäste auch darauf hin", erzählt Tino Schumann. "Wenn das ganze Wochenende über 35 Grad herrschen und wir mit dezimierter Anzahl am Sonntagabend auf dem Zahnfleisch daher kommen, machen wir um 20 Uhr zu. Das ist auch Schutz der Mitarbeiter. Und auch dafür haben die Menschen Verständnis."

Der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Schwarzwald-Bodensee kümmert sich um die Belange seiner Mitglieder, setzt sich gleichzeitig für bessere Arbeitsbedingungen ein. Der Vorsitzende Dieter Wäschle, Hotelier und Gastronom vom Hotel Petershof in Konstanz, sieht die aktuelle Situation sehr kritisch: „Der Bedarf ist riesig. Ein Jahr Suche nach einem guten Koch ist keine Seltenheit“, sagt er. „Dabei ist es ja nicht so, dass uns die Leute weglaufen würden, wir beschäftigen so viele wie nie.“

Die Zahl der Mitarbeiter steigt – aber nicht genug

Die Statistik der Arbeitsagentur belegt, dass die Zahl der Mitarbeiter im südbadischen Gastgewerbe in den letzten vier Jahren um 14 Prozent gestiegen ist. Der Mitarbeiterbedarf ist hoch. Im vergangenen Jahr sind die Umsätze landesweit um preisbereinigte 1,3 Prozent gestiegen.

Ein weiteres Problem in einer teuren Region wie die rund um den Bodensee: die Unterbringung der Mitarbeiter. "Ich habe in Spitzenzeiten rund 50 Wohnungen für meine Mitarbeiter angemietet", erzählt der Konstanzer Gastronom Stefan Müller. "Wenn ich die Mieten nicht zum Teil selbst übernehmen würde, würde es nicht funktionieren."

Mitarbeiter fehlen, der Wohnraum auch

Im Winter stehen einige Zimmer leer. Er hat bereits versucht, von Herbst bis Frühling Studenten unterzubringen, was in der Praxis jedoch nicht gerade einfach ist: "Die müssten dann mit Beginn der Biergartenzeit wieder raus, weil die Zimmer für mein Personal vorgesehen sind. Ich möchte aber niemanden rausklagen."

Stefan Müller beobachtet noch etwas: "Deutsche wollen Jobs in der Gastronomie immer seltener machen", sagt er. "Wir haben zahlreiche Kräfte aus Osteuropa oder vom Balkan. Auf diese Menschen ist in der Regel Verlass", sagt er. Gelernte sind am schwierigsten zu finden: "Bei uns haben nur rund 20 Prozent eine Ausbildung in der Gastronomie."

Tino Schumann setzt auf Flüchtlinge. Wenn er seine Notsituation nachweisen kann, gibt es eine Vorrangprüfung. Wenn die positiv ist, kann er die Menschen aus Syrien oder Afrika einstellen. "Es dauert, warum auch immer, rund drei Wochen, ehe alle Papiere von den Arbeitsämtern in Konstanz und Stuttgart mehrmals hin- und hergeschickt sind – das ist frustierend. Erst dann ist die Genehmigung da."