Für Dirk Hoberg ändert sich das Leben in kleinen Schritten. So wie für jeden jungen Vater. Seine Tochter ist jetzt zwei Jahre alt, „und es ist mir heute wichtiger, daheim zu sein bei ihr und bei meiner Frau, die Zeit mit ihnen zu genießen. Früher sind wir abends gerne selbst essen gegangen. Heute koche ich lieber daheim“.

Das ist eine durchaus logische Schlussfolgerung. In ganz Deutschland gibt es nicht viele Köche, die so gut wie er erlesene Zutaten zu einem kulinarischen Meisterwerk vollenden können. Der 37-Jährige gebürtige Osnabrücker ist gerade eben erst vom kulinarischen Reiseführer Gusto zum Koch des Jahres ernannt worden.

„Darauf bin ich schon etwas stolz“, sagt er lächelnd. „Aber die Auszeichnung ist für mein gesamtes Team. Nicht nur ich bin Koch des Jahres, meine sieben Mitarbeiter auch.“

Dirk Hoberg ist seit neun Jahren Küchenchef des Gourmet-Restaurants Ophelia, das zum exquisiten Hotel Riva an der Seestraße gehört

Das Restaurant liegt in der Liste der besten deutschen Häuser auf Platz 24. Seit er in Konstanz seine Kochschürze bindet, ist auch der südlichste Zipfel wieder ein fester Bestandteil der europäischen Haute Cuisine. Damit ist Dirk Hoberg so etwas wie der legitime Nachfolger des legendären Berthold Siber und seines Seehotels, der an der Seite von Eckart Witzigmann in Deutschland die Nouvelle Cuisine positionierte.

Das aber ist Dirk Hobergs Welt nicht. Er zieht sich viel lieber an Herd und Arbeitsplatte zurück, zelebriert seine kulinarischen Experimente – ohne dabei zu überkandidelt oder abstrakt zu werden. Der Bunsenbrenner spielt bei ihm hier und da zwar auch eine Rolle, wenn er Röstaromen benötigt oder flambieren möchte – doch mit einem scharfen Messer zum Schneiden edler Fleisch- und Fischstücke oder einem profanen Löffel zum Abschmecken der Saucen fühlt er sich allemal wohler.

„Ich bin kein Schaumschläger“, sagt er.

Zwei Sterne – seit 2013

Den zweiten Stern Guide Michelin hat er seit 2013. Für viele wäre das ein willkommener Anlass, die Nase etwas höher zu halten und einen Gast als wohl oder übel zu ertragene Randerscheinung zu betrachten. Doch Dirk Hoberg sucht die Nähe zu seinen Kunden, freut sich über jedes Lächeln nach dem Genuss seiner Kreationen und ist nach eigener Aussage erst dann zufrieden mit sich und seiner Küchenbrigade, „wenn meine Gäste glücklich sind“.

Er ist ein stiller Kämpfer für mehr Gelassenheit in deutschen Küchen.

„Wir sind da manchmal zu verkrampft und organisiert. Wir dürfen nicht vergessen: Star der Küche ist stets das Produkt, das gerne aus der Region kommen soll, wenn es denn dort wächst.“
Dirk Hoberg

Doch er bedient sich auch in fernen Ländern – Seeigel oder Wolfsbarsch gibt es nun mal nicht im Bodensee. Seine Küche bezeichnet er als „klassisch mit europäischen und weltweiten Einflüssen, gezielt darauf, lecker zu sein“. Auch hier wählt er die zurückhaltende Variante.

Warum ist Dirk Hoberg überhaupt noch in Konstanz?

Es spricht für seine Bodenständigkeit und seine Liebe fürs Schöne und Gute, dass er noch hier ist. Er mag Spaziergänge an der Seestraße mit seinen zwei Mädels, liebt die Reichenau mit dem frischen Gemüse oder die Obstplantage auf dem Bodanrück. „Und wer einmal am Bodensee gelebt hat, der möchte hier nie mehr weg“, sagt er.

Die Türen zu den noch größeren Häusern in München, Paris oder Hamburg stehen ihm offen – doch er präferiert die südbadische Provinz. Weil er hier etwas schaffen kann, weil er hier so sein kann, wie er ist. Das ist ihm neben der Familie das Wichtigste. „Konstanz ist zu meiner Heimat geworden.“

Und Konstanz hat den Sternekoch angenommen

„Wir haben viele Stammgäste aus der Stadt“, erzählt Dirk Hoberg. „Es ist wirklich nicht so, dass wir nur für Schweizer oder Gäste von weit her kochen.“ Die Menüs kosten zwischen 130 und 195 Euro, inklusive einem Willkommensgruß aus der Küche. "Und das ist stets ein Bodenseefelchen", erzählt Dirk Hoberg.

Irgendwann gegen Ende Februar verteilt der Guide Michelin seine Sterne für das Jahr 2018. So genau wissen das nur die Verantwortlichen. Befürchtungen, dass es „nur noch“ ein Stern werden könnte für das Ophelia, hat Dirk Hoberg nicht. Der Fluch der Sterne, der schon so manchen Koch in die Depression trieb, spielt bei ihm keine Rolle.

„Ich lasse mich nicht von solchen Gedanken in meiner täglichen Arbeit beeinflussen. Außerdem wäre es schon komisch, wenn uns Gusto aufwerten und der Guide Michelin uns gleichzeitig herabstufen würde.“

So viel Selbstbewusstsein muss sein.

Der Guide Michelin

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