Erich Genter steht auch schon mal um sechs Uhr morgens auf, damit er am Mittag gebratene Gänse servieren kann, die seinen Gästen auf dem Gaumen zergehen. Zur klassischen gutbürgerlichen Küche gehört für den Staader, wie er sagt, die Geduld, die Dinge frisch selbst zu machen, auch Flädle für die Suppe und die Soße fürs Fleisch.

Der 74-Jährige zählt zu den Meistern der Hausmannskost

Selbst Frauen, die eben dieselbe bestens beherrschen, etwa das Allmannsdorfer Original Amalie Vayhinger, bestätigen: Bei Erich Genter "schmeckt's wie daheim."

Nach 46 Jahren in der Konstanzer Gastronomie zieht sich dieser jetzt zurück in den Ruhestand. Sein gastronomisches Wirken beendet er am 16. Dezember. Dann macht er die Tür des Gasthauses Adler in Allmannsdorf zu, den er 22 Jahre lang zur Pacht hatte. Die Wirtschaft solle weiter bestehen, sagt Adi Sulger, Betriebsleiter bei Ruppaner, auf Nachfragen. Die Suche nach einem Nachfolger laufe.

Mit Erich Genter geht ein Wirt, der mit Leidenschaft im Geschäft war

Dabei hatte ihn erst ein Schicksalsschlag überhaupt auf die Idee gebracht, in die Gastronomie einzusteigen. Erich Genter bezeichnet sich als gelernten Schreiner für den Innenausbau. Er montierte in jungen Jahren Türblätter und stemmte die fertigen Türen.

Doch dann habe ihn ein schwerer Unfall aus diesen Berufsalltag gerissen. Ein Autofahrer übersah ihn, als er auf seinem Horex-Motorrad unterwegs war. Erich Genter wurde schwer verletzt, kam erst nach Monaten wieder aus der Klinik, und wusste bald, dass er seinen bisherigen Beruf körperlich nicht durchstehen würde.

Im Mai 1972 startete er seinen beruflichen Neuanfang. Er bot im Gasthaus Löhlinbad an der Unteren Laube gegrillte Hax'n an, und traf den Nerv der Zeit.

Vom Löhlinbad über die Schottenstraße zum Adler in Allmannsdorf

Bis zu eine Tonne Schwein habe er zu Spitzenzeiten im Monat verarbeitet, sagt Genter. Ein paar seiner früheren Gäste aus dem Löhlinbad seien ihm bis heute treu geblieben. Freunde der Hax'n bediente er später, in den 80er- und 90er-Jahren, in der Schottenstraße, 1996 schließlich übernahm er den Adler in Allmannsdorf, das er klassisch für die Liebhaber der gutbürgerlichen Küche führte mit Zwiebelrostbraten, saurer Leber und Schweinefilelet, und je nach Jahreszeit auch Ente und Gans.

Lange Jahre hatte Erich Genter Köche, und arbeitete selbst vor allem hinter den Tresen. Er hatte Freude daran, den vielen Stammkunden einen schönen Aufenthalt zu bereiten. Und sagte auch nicht Nein, als im Jahr 2000 die Ganztagesbetreuung in Allmannsdorf eine Möglichkeit zum Essen für die Grundschüler suchte.

Die Suche nach Personal wird immer schwieriger – er selbst hat seit Jahren keinen Urlaub mehr gemacht

Seit einem halben Jahr kocht nur mehr er. Zuletzt habe es immer wieder Schwierigkeiten gegeben, Personal zu finden. Die Bereitschaft zur Arbeit an Wochenenden und Feiertagen schwinde, selbst, wenn Zuschläge gezahlt werden.

Er dagegen habe nie auf die Arbeitszeiten geschaut. Sein letzter Urlaub liege sieben Jahren zurück. Genter geht davon aus, dass die klassischen Gasthäuser eine Zukunft haben.

Droht ein Ende der traditionellen Gasthof-Kultur? Der Verband fürchtet: ja

Dieter Wäschle, der auf regionaler, Landes- und Bundesebene den Hotel- und Gaststättenverband vertritt, ist da sehr viel skeptischer. Die kleinen Betriebe kämpften. Er fürchtet ein Ende der Gasthof-Kultur. Die bürokratischen Anforderungen würden immer höher und damit auch der Personalaufwand.

Zudem würden Gasthäuser im Vergleich zu Imbiss-Buden benachteiligt. Denn Essen zum Mitnehmen ist mit nur sieben Prozent Mehrwertsteuer belegt. Sobald ein Gericht aber auf dem Teller serviert wird, fallen 19 Prozent an. Wenn die Politik nicht endlich diese Ungleichheit beseitige, und auch für die Gastronomie auf sieben Prozent gehe, sehe er schwarz für die klassischen Gasthäuser, sagt Dieter Wäschle.