Am Anfang eines jeden Schoko-Osterhasen steht die Kakaobohne. Der erste Schritt führt diese bei Chocolat Stella Bernrain ins Labor zur sogenannten Rohstoffeingangskontrolle.

Schritt 1: Der Muster-Test

Hier durchläuft ein repräsentatives Muster der Bohnen den Weg, den sie später bei der eigentlichen Kakaomassenherstellung gehen. Dabei handelt es sich um sortenreine Bohnen aus einem Herkunftsland.

Zunächst werden sie nach Aussehen, Geruch und Gewicht beurteilt. Anschließend werden viermal 50 zufällig ausgewählte Kakaobohnen halbiert und ihr Inneres begutachtet.

Video: Reinhardt, Lukas

Zur Feststellung der Qualität und des Fermentationsgrades werden die halbierten Bohnen unter einem speziellen Licht anhand von Farbe und Struktur begutachtet. Die Kakaobohnen werden etwa fünf bis sieben Tage im Ursprungsland fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Während dieses Prozesses bilden sich die die kakaotypischen Aromastoffe beziehungsweise deren Vorstufen. Man kann die getrockneten Bohnen essen, sie schmecken allerdings eher bitter.

Danach folgt die Herstellung einer Laborproben-Kakaomasse. Dazu werden die Beurteilungsbohnen unter Zugabe von Wasser geröstet, damit sich das eigentliche Kakaoaroma entfalten kann. Die gerösteten Bohnen werden dann geschält, zerkleinert und schließlich in einem Walzwerk zu feinem Pulver gemahlen.

Unter Wärme wird daraus dann die Muster-Kakaomasse hergestellt.

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Im Beurteilungspanel wird die Kakaomasse verkostet und nach Attributen wie fruchtig, blumig oder bitter beurteilt. Die Gesamtbewertung von Aussehen, Geruch und Geschmack entscheidet darüber, ob die Kakaobohnen letzten Endes verwendet werden oder nicht.

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Schritt 2: Die Rezeptur

Geben die Tester grünes Licht, dann werden die Schokoladenrezepturen im Labormaßstab entwickelt. Dazu werden Muster von zwei bis vier Kilogramm angefertigt. Dies können spezielle Kundenwünsche sein oder neue Ideen aus dem eigenen Haus – von kleinen Napolitains-Täfelchen bis hin zur ausgewachsenen 100-Gramm-Tafel.

Schokolade besteht grundsätzlich aus Kakaomasse und Kakaobutter sowie Zuckerarten. Im Falle von Milchschokolade oder weißer Schokolade kommt noch Milchpulver hinzu. Zur geschmacklichen Abrundung können weitere Zutaten wie Vanille, Nüsse, Früchte und so weiter hinzugegeben werden.

Schritt 3: Die industrielle Herstellung

Im industriellen Maßstab werden die einzelnen Zutaten im Großformat einer Mischmaschine zugeführt. Die Kakaomasse als solche wird in Form von Kakaochips (kleine Stückchen) für die Weiterverarbeitung in einen Schmelzbehälter gefüllt.

Bild: Reinhardt, Lukas

Anschließend wird die Kakaomasse – wie im Labor – mit Zucker, Milch und Kakaobutter gemischt und vorgewalzt, sodass eine teigförmige Paste entsteht. Im Weiteren erfolgt dann die Feinwalzung. In diesem Schritt entsteht eine pulvrige Struktur. Der Anpressdruck zum Feinwalzen kann zwischen 15 und 25 Tonnen betragen. Die dort erreichte Partikelgröße ist mitentscheidend für die spätere Feinheit und den Schmelz der Schokolade.

Bild: Reinhardt, Lukas

Ganz wichtig ist der nächste Schritt, das Conchieren. In riesigen Behältern wird die Schokoladenrohmasse geknetet und erwärmt, sodass die Kakaobutter der Kakaomasse schmilzt und eine flüssige Masse entsteht. Durch die Wärme tritt Säure aus und es bildet sich das Aroma der späteren Schokolade. Dieser Prozess dauert je nach Schokoladenart 24 Stunden bis drei Tage.

Je dunkler die Schokolade, desto länger dauert das Conchieren. Hier werden gerade fünf Tonnen flüssiger Schokolade verarbeitet.

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Schritt 4: Der Hase nimmt Form an

Nun ist die Schokolade fertig, und die Osterhasen können langsam Form annehmen. Von ihnen gibt es ganz verschiedene Arten – aus weißer Schokolade, aus Milchschokolade oder dunkle Hasen. Manche sind bunt und müssen zuerst maschinell oder von Hand geschminkt werden, wie es so schön heißt. Dazu streichen bis zu 30 Menschen verschiedenfarbige Schokoladenarten in die Hasenformen – weiße Schokolade für die Augen und Pfoten sowie dunkle für die Pupillen.

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Dann wird die Schokolade – in diesem Fall Milchschokolade – in einer so genannten Temperier-Maschine auf die richtige Temperatur gebracht und anschließend in exakt gleichen Mengen in die geschminkten Formhälften gegossen. Beim Temperieren der Schokoladenmasse werden die richtigen Kristallformen der Kakaobutter erzeugt, wodurch die Schokolade überhaupt erst ihren Glanz und einen schönen Bruch bekommt.

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Die andere, leere, Hälfte wird darauf geklappt und fixiert. Anschließend wird die gesamte Form auf einem Förderband im Kühlkanal in alle Richtungen gedreht, bis die Schokolade gleichmäßig verteilt ist. Dann wird bis zu 45 Minuten weiter gekühlt.

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Die Schokolade braucht also genügend Zeit, um abzukühlen. Es lohnt sich, hier nicht zu eilig zu arbeiten, denn eine richtig ausgekühlte Schokolade kann später auch während der Lagerung Temperaturschwankungen besser ertragen.

Schritt 5: Kontrolle und Feinschliff

Nun muss der Hase, dieser hier heißt Berni, nur noch wie ein Schwerverbrecher den Metalldetektor überwinden. Damit wird sichergestellt, dass keine winzigen Metallspäne aus den Maschinen in die Schokolade gelangt sind.

Anschließend wird er mit Marzipan dekoriert. Achteinhalbtausend Exemplare werden heute produziert.

Video: Reinhardt, Lukas

Erst die Bohne, dann die Masse, fertig ist der Schokohase. Guten Appetit!

Bild: Reinhardt, Lukas