Die Sorten wurden mehr und die Kunden bewusster: Ein Blick in die Nudelmanufaktur von Armin Brütsch in Murbach

Ein Leben ohne Nudeln ist für Armin Brütsch schwer denkbar und auch sinnlos. Schließlich sitzt er an der Quelle: Der 52 Jahre alte gelernte Bäcker steht seit 25 Jahren samstags in einem umgebauten Stall in Gottmadingen-Murbach und stellt Spaghetti, Penne oder Wellenband her. In dieser Zeit hat sich viel verändert, wie er sagt: Wo früher besonders ältere Nachbarn und Bekannte kamen, sind seine Nudeln heute auch bei vielen jungen Familien gefragt. Brütsch beobachtet einen Trend zu regionalen Lebensmitteln, wie er sie produzieren möchte. "Die Menschen werden bewusster." Während sich die Produktion sehr gewandelt hat, legt Armin Brütsch seit vielen Jahren auf eine Zutat besonders viel Wert: Das ganze Ei muss es sein.

An diesem Tag trocknen einige Dinkel-Spätzle in großen Plastikwannen. Nach rund drei Tagen sind sie verpackungsbereit, wenig später stehen sie im benachbarten Hofladen. Die Trocknung und der Verkauf im Hofladen waren in den vergangenen Jahren ein Thema, das Armin Brütsch sehr beschäftigt hat: Das Regierungspräsidium habe ihm eine Trocknungsmaschine vorschreiben wollen, welche er aber ablehnte. Denn wenn das Eiweiß beim maschinen-gesteuerten Trocknen stocke, quellen die Nudeln später nicht mehr. Und auf das Eiweiß verzichten möchte der Nudelproduzent auf keinen Fall, auch wenn viele andere allein mit Eigelb arbeiten: "Zum Ei gehört einfach alles, das macht auch den Geschmack und die Qualität aus."

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"Ohne die EU gäbe es meinen Betrieb nicht mehr"

Inzwischen hat Armin Brütsch sich mit dem Regierungspräsidium geeinigt. "Ohne die Europäische Union gäbe es meinen Betrieb nicht mehr", sagt er. Denn als Kleinbetrieb werde er von ihr geschützt. Wenn er zwei Drittel seiner Produktion direkt vertreibt, darf er weiterhin ohne Trockenschrank arbeiten. Das bedeutet aber auch, dass er seinen Vertrieb ganz neu aufstellen musste, denn zuvor habe er zwei Drittel zum Beispiel über Hofläden anderer betrieben. "Zum Glück mache ich das nur als Zubrot, sonst wäre das existenzbedrohend gewesen." Jetzt dürfe er wieder normal arbeiten und habe inzwischen fast die gleiche Absatzmenge wie vor drei Jahren. Damit wurde ein Ende der Murbacher Volleinudeln abgewendet. Gefreut habe er sich über eine überwältigende Solidarität: Kunden seien zum Beispiel mit einer Sammelbestellung von Waldshut-Tiengen angereist, um ihm beim Erfüllen seiner Quote zu helfen.

Er wollte gleich die Profi-Maschine

Mit solchen Querelen hätte Armin Brütsch vor 25 Jahren nicht gerechnet. Der 52-Jährige erinnert sich noch gut an seine Anfänge. Während seiner Bäckerlehre habe die Chefin mittwochmittags, wenn der Laden geschlossen war, Nudeln gemacht. Einige Male habe er das übernommen und sich gleich dafür begeistert. Als sich seine Schwester viele Jahre später eine Nudelmaschine wünschte und er sie selbst ausprobierte, war auch sein Ehrgeiz geweckt: Weil die Mühe mit der haushaltsüblichen Maschine so groß und der Ertrag so klein war, kaufte Armin Brütsch sich gleich eine professionelle Maschine für die Gastronomie. "Am Anfang habe ich Nudeln gemacht und es war gut. Heute muss alles dokumentiert werden", sagt er. Nach und nach wurde der ehemalige Stall zur professionellen Backstube samt Abfüllstation und regelmäßiger Lebensmitteluntersuchung im Labor. Anfangs habe allein der Geschmack gezählt: "Nach sehr langem Experimentieren mit Teigmischung und Trocknung haben sie irgendwann angefangen zu schmecken."

Samstag ist Nudeltag. Doch bei der Produktion ist Einiges zu beachten

Heute kommen seine Nudeln so gut an, dass der Samstag zum festen Produktionstag geworden ist. Die alte Gastromaschine steht nur noch zur Dekoration im Hofladen, ein neues Modell musste her. Aus den drei Sorten Spiralen, Spaghetti und Bandnudeln sind 26 geworden, statt zehn Kilogramm pro Tag sind es heute bis zu 100. Dabei gibt es Einiges zu beachten, wie Brütsch erklärt: Zu feucht darf es nicht sein, deshalb achtet er auf das Wetter und sorgt mit einem Luftentfeuchter für optimale Bedingungen. Außerdem darf die Nudel nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam trocknen. Wenn sie zu schnell trocknet, könnten feine Risse entstehen, und wenn es zu lange dauert, könnte die Nudel übersäuern oder verkeimen. Am heikelsten sei die Produktion von Hohlware wie Penne. Der Favorit seiner Kunden ist eindeutig: "Ohne Spaghetti geht es nicht, die mag jeder."

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Er isst, was nicht perfekt wird – mit Genuss

Doch auch wenn das Grundrezept seit vielen Jahren besteht, muss Armin Brütsch immer wieder daran feilen. So habe er jüngst die Dinkel-Mehlsorte gewechselt und müsse nun die anderen Zutaten anpassen. Das macht für ihn auch den Reiz aus, wie er sagt: "Ich will etwas Handwerkliches machen." Dabei macht er in seinem Alltag etwas gänzlich anderes: Der "Maggianer", wie er sich selbst nennt, ist bei Maggi für Würze, Fond und Griesklöschen zuständig. Ein Widerspruch? Nicht für Armin Brütsch. Lebensmittel seien einfach sein Ding. Von den Nudeln will er nach eigener Aussage nicht leben – der Markt sei zwar da, doch dann würde die Qualität leiden. Und so stellt er sich lieber jeden Samstag in die Backstube. "Nach dem Wechsel der Dinkel-Mehlsorte muss ich jetzt basteln und sehr viele Nudeln essen, die nichts geworden sind", sagt der Nudelproduzent und lacht. Nach 25 Jahren wisse er relativ schnell, warum etwas nicht klappt, doch eine Fehlproduktion gehöre dazu. Und er könne sich Schlimmeres vorstellen: Bis heute isst er leidenschaftlich gerne Nudeln, am liebsten schlicht mit einer Sahnesauce.