Das Fasten gehört sicherlich zu den ältesten Begleiterscheinungen des Essens. Natürlich war es oft unbequem, sich längere Zeit aller leiblichen Genüsse zu enthalten, und so hat man sich bemüht, bei aller wortgetreuen Erfüllung des Fastens doch da und dort ein Hintertürchen offen zu halten. Trotz der oft strengen Gebote konnten Fasttage üppig gestaltet werden. Davon zeugt eine Reihe von Kochbüchern, deren Hauptteil Fastenspeisen umfasste. So enthält das Augsburger Kochbuch von 1717 allein 136 Rezepte für Fastensuppen. Sie sind ja sehr oft der Mittelpunkt einer Mahlzeit gewesen und mussten trotz ihrer Abkehr von allem Fleischlichen wohlschmeckend, sättigend und gleichwohl fastengemäß sein. Weil das, was von bestimmten Tierarten herstammte, wie auch teilweise Eier und Butter, nicht verzehrt werden durfte, war das Fastengebot sehr streng. Bis Ostern dauerte die gänzliche Enthaltung von allem Fleisch; man begnügte sich mit Mehlspeisen, Gemüse, Hülsenfrüchten, Brot und Brotspeisen und insbesondere mit Fischen. Die sollen einer Legende zufolge deshalb zur ausgesprochenen Fastenspeise geworden sein, weil sie die Sintflut überstanden hatten.

Schlaue und wendige Hausfrauen haben die vierzigtägige Fastenzeit für ihre Familien mit üppigen und vielgestaltigen Mehlspeisen erträglicher gemacht. Mit gutem weißem Mehl und dem Inhalt ihrer Schmalztöpfe wussten sie ideenreiche Kochkompositionen zu fertigen. Aus den eigentlich immer gleichen Zutaten gab und gibt es eine erstaunliche Vielfalt wie Dampfnudeln, Rohrnudeln, Scheiterhaufen, Arme Ritter, Grießschnitten und viel mehr. Zum nebenstehenden Rezept werden als Fische Saiblinge und als Gemüse Spinat verwendet. Die Saiblinge sind eine rosafarbene, besonders zarte und würzige Gattung von Lachsfischen. Sie kommen in Alpenseen und auch im Bodensee vor und traten früher oft auf den Tischen der Pröpste und auf der königlichen Hoftafel in Erscheinung. Den Spinat verdanken wir den Persern, denn aus ihrem Land kam er über Spanien um das Jahr 1400 in unsere Breiten.

So wird's gemacht

Gebackene Saiblingsfilets: Geputzte Saiblinge werden von Kopf, Schwanz und Flossen befreit und zu je zwei Filets von der Hauptgräte abgeschnitten. Diese werden gesalzen, mit Streuwürze, Salz und ein wenig Pfeffer gewürzt, leicht gemehlt und in genügend Butter gebacken. Man gibt eine Remoulade, Salzkartoffeln und Blattspinat dazu. Das ist im Ganzen gekochter Spinat, nur abgetropft und mit etwas Salz und ein wenig Zitronensaft und Zucker gewürzt.