Gaienhofen Narrenspeis muß satt machen und darf gerne etwas fetter sein

Kochen mit Erika: Bevor die Fastenzeit beginnt, darf noch einmal herzhaft geschlemmt werden.

Es ist Fasnacht. Auch in der Küche dominiert die Narretei. Die Hausfrau, ansonsten unverdrossen um das Wohl ihrer Lieben besorgt, wird in diesen Tagen nicht unbedingt im Dauereinsatz am Herd anzutreffen sein, sondern sie wird auf schnelle Gerichte zugreifen, die sie gut vorbereiten kann.

„Schmotz“ steht im Alemannischen für Fett, und allenthalben zieht aus den Küchen recht lieblicher Duft nach Küechle, knusprigen Hasenöhrle, Krapfen und Sträuble. Die in vielfältigen Formen gebackenen Köstlichkeiten sind lebendiger Beweis der rechten Fest- und Gaumenfreuden dieser Tage. Dem Fasnetsunntig mit fröhlichem Treiben und Umzügen durch die Straßen und Gassen der Stadt folgt dann noch der Rosenmontag. Diese Bezeichnung stammt aus dem Rheinland. Dass er gerne zu übermäßigem Genuss „flüssiger Nahrung“ verführt, kam so: Der Montag vor Aschermittwoch bildete kirchlich bereits die Einleitung der vorösterlichen Zeit; man ging zur ersten Fastenmesse. Danach hat den Leuten die Arbeit nicht mehr geschmeckt und sie feierten – nach den liturgisch blauen Altartüchern – einen „Blauen Montag“. Bei diesem Blaumachen wurde viel getrunken; Wirte, Ehefrauen und machtlose Arbeitgeber mussten sich wohl oder übel dreinschicken. Dazu eine treffende Beobachtung: Komisch, sagt Hochwürden: Wenn den Leuten der Wein schmeckt, sagen sie „Teufel, ist der Wein gut“. Schmeckt er ihnen nicht, sagen sie „Herrgott, ist der Wein sauer“.

Zu essen gibt es in diesen Tagen recht herzhafte Kost. Schüsseln mit Fleisch und Würsten stehen bereit. In Baden gehört an besonderen Anlässen, eben auch an einem Fasnetschmaus, ein tüchtiges Stück Fleisch dazu. Ochsen gibt es überall; in manchen Gegenden sind sie fett und träge, in anderen mager und zäh. Halten wir uns an die fetten, sie schmecken besser. Das Fleisch vom Ochsen wird, wie jedes Rindfleisch, total verwendet. Wer denkt nicht an Ochsenmaulsalat, Ochsenzunge in Madeira und an eine leckere Ochsenschwanzsuppe? Die Ochsenbrust oder auch Hochrippe ist das traditionelle Samstagsgericht in Baden und wird zumeist mit einer Meerrettichsoße serviert. Kenner schätzen den Schwanz des Tieres als besondere Delikatesse. Er schmeckt gut und ist nicht teuer.

So wird's gemacht

Ochsenschwanz argentinisch: Der in Stücke gehackte Schwanz wird in reichlich Fett rundherum angebraten. 250 g grob gehackte Zwiebeln dazugeben, anbraten lassen, mit 1/2 Liter Rotwein auffüllen. 2 geriebene Karotten, Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 TL Thymian dazugeben. Im verschlossenen Topf auf kleiner Flamme 1,5 Stunden schmoren lassen. Mit Cayennepfeffer, Salz, gebräuntem Zucker, Saft und geriebener Schale einer Zitrone würzen. Die Sauce durchseihen und mit einer braunen Buttermehlschwitze binden.

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