Nachts um halb drei, wenn sich die meisten Leute in Grafenhausen noch in ihre Kissen kuscheln, beginnt in der Backstube der Bäckerei und Konditorei Müller geschäftiges Treiben. Es duftet nach Brotteig. Die ersten frischen Brötchen kühlen schon aus. Gebäckstücke warten darauf von den Konditoren verfeinert zu werden. Burkhard Sauer, der sowohl Bäckermeister als auch Konditor ist, greift zu einem Topf mit flüssiger Schokolade, um Croissants und Nussecken zu verzieren. Eine Mitarbeiterin streicht Zuckerlasur auf Teilchen und Hefezöpfe. Im Nebenraum schiebt Janik Sauer einen großen Wagen mit Brotlaiben in den Backofen.

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Ein Schwall feuchtheißer Luft schlägt einem entgegen. „Um fünf Uhr, spätestens um halb sechs müssen die Backwaren für den Tag fertig sein“, sagt Bäckermeister Burkhard Sauer. Dann muss das Backwerk in die Filiale und zu den verschiedenen Kunden gebracht, der Verkaufswagen bestückt und die Waren in den Laden gebracht werden.

Zügig wird hier zu dieser frühen Stunde gearbeitet. Jeden Tag werden die Backwaren vom Teig bis zum fertigen Brötchen oder Brot frisch hergestellt. „Im traditionellen Bäckerhandwerk findet von der Herstellung bis zum Verkauf meist alles an einem Tag statt“, erläutert Sauer. Zwei Mitarbeiterinnen formen schon die nächsten Brotlaibe. Ihre Oberseite wird mit einem gekonnten Schnitt eingeschnitten, damit das Brot beim Backen nicht wild einreißt. Nach einer Stunde kommen die fertig gebackenen Brote wieder aus dem Ofen. Würziger Duft füllt die Backstube. Je nach Brotsorte ist dieser Duft unterschiedlich.

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Nach der Frühstückspause kommt die Zeit für die Konditoren und das feine Backwerk. „Die Ausbildung zum Konditor ist eine eigene Ausbildung“, erklärt Burkhard Sauer. Der Konditor ist für die süßen, feinen Backwaren, Torten und Pralinen zuständig. In vielen Bereichen ist Bäckerhandwerk und Konditortätigkeit nicht streng voneinander zu trennen. Torten, Kuchen, Plätzchen oder auch Pralinen werden je nach Bedarf am Vormittag hergestellt. Für die wirklich kreative, schon fast künstlerische Arbeit eines Konditors bleibt Burkhard Sauer allerdings neben dem Alltagsgeschäft nur wenig Zeit. Für eine Hochzeitstorte müssen rund sieben bis acht Stunden Arbeitsaufwand angesetzt werden. Solche Spezialaufträge nimmt Sauer nur noch selten an. Bei dem Arbeitsaufwand sind die Kosten für ein solches köstliches Kunstwerk dann auch entsprechend hoch. „Vier- bis fünfhundert Euro muss man da je nach Ausführung schon veranschlagen“, sagt Burkhard Sauer.

Kosten treiben um

Kosten und Preise treiben den Bäcker in diesem Jahr besonders um. Rund 100.000 Kilowattstunden pro Jahr braucht der Betrieb. Einsparmöglichkeiten gibt es kaum. Mit der neuen Photovoltaik-Anlage hofft Burkhard Sauer wenigstens einen Teil des Stroms künftig selber erzeugen zu können. Auch die Preise für eine der wichtigsten Zutaten, das Mehl, sind um rund 65 Prozent gestiegen. Etwa 100 Tonnen davon benötigt die Bäckerei pro Jahr.

Keine Nachwuchssorgen

In einem Bereich brauchen sich Burkhard Sauer und seine Frau Elke keine Sorgen zu machen: um die Fortführung des Betriebes. Sohn Janik hat 2020 die Bäckerausbildung abgeschlossen und will 2024 auf die Meisterschule gehen. Das Abwechslungsreiche und die kreativen Möglichkeiten des Bäckerhandwerks haben es Janik Sauer angetan. Mit den ungewöhnlichen Arbeitszeiten haben er und die Mitarbeiter weniger Probleme. „Da gewöhnt man sich dran und außerdem haben wir dann tagsüber frei, wenn andere arbeiten,“ fasst eine Mitarbeiterin zusammen. So wird der 1906 gegründete Betrieb in sechster Generation fortgeführt werden – und noch viele Grafenhausener frische Brötchen genießen.