Hinterwälder Rinder prägen die Landschaft im Südschwarzwald seit Jahrhunderten. Bei den „Kulinarischen Hinterwälder Wochen“ des Biosphärengebiets Schwarzwald kochen 21 Gastronomiebetriebe zwischen Kleinem Wiesental, Belchen und Feldberg vom 3. bis 17. Oktober spezielle Gerichte vom Hinterwälder Rind. Dafür warb das Biosphärengebiet nun auch in der Stadt Freiburg.

Um auch die Stadtbevölkerung auf regionale Produkte aus dem Unesco-Schutzgebiet aufmerksam zu machen, stellte Regierungspräsidentin Bärbel Schäfer gemeinsam mit Gastwirten und einem Landwirt die „Kulinarischen Hinterwälder Wochen“ auf dem Freiburger Münstermarkt vor. „Diese sind die richtige Antwort auf die Diskussion um den Konsum von Fleisch aus industrieller Tierhaltung. Hier gibt es Fleisch aus artgerechter Haltung, faire Preise für die Landwirte, kurze Transportwege und stressarme Schlachtung“, sagte die Regierungspräsidentin. Sie freue sich darüber, dass sich die Anzahl der beteiligten Betriebe im Vergleich zur Premiere im vergangenen Jahr verdoppelt hat.

Die Kulturlandschaft des Südschwarzwalds ist bekanntlich von Menschenhand gemacht und der Bewirtschaftung durch Landwirte mit ihren Rindern, Ziegen und Schafen zu verdanken. Die vom Aussterben bedrohte Rasse Hinterwälder Rind sei das Markentier des Biosphärengebiets, erklärte Geschäftsführer Walter Kemkes. Denn die offenen Weideflächen, die häufig als Gemeinschafts- oder Allmendweiden bewirtschaftet werden, seien das Alleinstellungsmerkmal des Südschwarzwaldes, das zur Unesco-Anerkennung führte. Von Anfang an standen deshalb die Hinterwälder Rinder, von denen es im Gebiet etwa 2000 im gibt, im Fokus.

Bereits 2017 waren Landwirte und Bürgermeister auf die Geschäftsstelle in Schönau zugekommen und hatten um Unterstützung für die Hinterwälder-Halter gebeten. Im Auftrag des Biosphärengebiets wurde eine Studie erarbeitet, die den Bestand der Rinder aufnahm, die Landwirte befragte, sich mit Vermarktungsmöglichkeiten und dem Potenzial des Südschwarzwälder Rindfleischs beschäftigte. Im Biosphärengebiet gibt es an die 90 Hinterwälder-Betriebe mit knapp 900 Mutterkühen plus Zuchttieren und Nachzucht.

Auch Handel, Gastronomen und Metzger wurden nach ihren Bedarfen befragt. Die Gastronomen hatten großes Interesse an dem Rindfleisch. Wichtig war ihnen allerdings eine regelmäßige Verfügbarkeit, gleichbleibende Qualität und Unterstützung bei der Logistik – also eine zentrale Stelle, an die sie sich wenden können. „Wir Gastronomen wollen möglichst regionale Produkte verarbeiten“, sagte Volker Hupfer vom Hotel Waldfrieden in Todtnau-Herrenschwand. „Rindfleisch ist ein gefragtes Produkt, für uns ist allerdings ein flexibler, kleinteiliger Einkauf wichtig.“ Er sei froh, dass ihn die Mitarbeiter der Geschäftsstelle beim Aufbau der Logistik unterstützt haben. Das schlage sich in der Fleischqualität nieder, ergänzte Daniel Goos vom Schwarzwaldhaus und Kurhaus in Bernau. Die Tiere verursachen wesentlich geringere Trittschäden an den steilen Berghängen, als ihre deutlich schwereren Artgenossen anderer Rassen.

Landwirt Bernd Vogelbacher aus Schluchsee hob außerdem die Langlebigkeit der Tiere hervor, die es in 16 bis 18 Jahren auf bis zu 14 Kälber bringen. Bereits 1987 schlossen sich Schwarzwälder Landwirte, Züchter und Unterstützer zum Förderverein Hinterwäldervieh zusammen. Ihnen ist es wichtig, die alte Nutztierrasse zu erhalten. Weil ein Züchter alle zwei Jahre einen neuen Bullen braucht, damit es Nachwuchs, Milch und fein marmoriertes Rindfleisch gibt, veranstaltet die Rinderunion Baden-Württemberg jeweils im Frühjahr und im Herbst einen Hinterwälder Zuchtviehmarkt.

Die Viehmärkte sind ein wichtiger Treffpunkt der Landwirte. Hier begutachtet man die zum Verkauf stehenden Tiere und tauscht sich aus. Und es entstehen neue Ideen wie die der „Kulinarischen Hinterwälder Wochen“.

  • Verkauf und Gerichte: Viele Züchter vermarkten das Fleisch von Hinterwälder Rindern ab Hof (Kiefer in Aitern, Zimmermann in Fröhnd, Ruch in Schönenberg-Entenschwand, Gutmann und Lais in Wieden), in Metzgerein und über die Internetplattform cow-funding.de. Diese Restaurants und Hotels beteiligen sich von 3. bis 17. Oktober mit Gerichten an den Hinterwälder Wochen: Grüner Baum in Muggenbrunn, Lawine in Fahl, Hirschen in Brandenberg, Landgasthaus Kurz in Brandenberg, Hirschen in Präg, Waldfrieden in Herrenschwand, Eiche in Utzenfeld, Sennhütte Schwand.