Zudem beenden überdurchschnittlich viele junge Menschen ihre Ausbildung in der Branche nicht, wie der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) informiert. In der Folge müssen viele Gastronomen selbst noch mehr arbeiten oder zusätzliche Ruhetage einführen.

Eine Filiale musste schon schließen

Bäckermeister Marco Patané, der mit seiner Frau Yvonne drei Bäckerei-Filialen in Rheinfelden leitet, kennt diese Probleme nur zu gut. „In etwas mehr als neun Jahren habe ich außer mir nur einen einzigen weiteren Meister und vier Gesellen gehabt“, erzählt er. Derzeit arbeitet er zusammen mit drei Helfern. Vor rund zwei Jahren mussten er und seine Frau die ehemals vierte Patané-Filiale in Herten schließen, weil sie einfach keine Mitarbeiter fanden. Die Schließung einer weiteren Filiale sei derzeit zwar kein Thema, dennoch müsste eine der drei Bäckereien zeitweise nachmittags zugemacht werden – „oder meine Frau und ich müssen halt Doppelschichten machen“, so Patané.

Seiner Erfahrung nach ist nicht nur die Abwanderung in die Schweiz ein großes Problem, sondern auch die hohen Preise für Wohnraum in der Region. „Ich hatte schon öfter Bäcker von weiter her, etwa Ettlingen und Freiburg. Weil sie hier aber keine bezahlbare Wohnung gefunden haben, haben sie irgendwann aufgegeben, da sie nicht jede Nacht 50 bis 60 Kilometer fahren wollten“, erzählt Patané. Zudem schrecke der harte Bäckerberuf und der frühe Arbeitsbeginn viele Auszubildende ab.

Etwas bessere Erfahrungen hat Xhevdet Nikqi gemacht. Er betreibt in Lörrach die Bar Arber 1456 und wird eine weitere Filiale in der ehemaligen Citylounge eröffnen. Derzeit läuft der Umbau, einen Eröffnungstermin gibt es noch nicht. „Es ist sehr schwierig, Personal zu finden“, sagt auch Nikqi. „Mit ein bisschen Glück“ habe er dennoch bereits fünf Festangestellte, darunter zwei Köche, und einige Aushilfen für das neue Restaurant gefunden.

Oliver Börner hat weniger Glück. Der Inhaber des Gasthauses und Hotel Maien spricht von einem „extremen Personalmangel“. Eigentlich bräuchte er nach eigener Aussage 14 festangestellte Mitarbeiter und sechs Aushilfen, derzeit hat er jedoch nur acht Festangestellte und zwei Aushilfen. „Im vergangenen Jahr musste ich auf 15 bis 20 Prozent des Umsatzes verzichten, weil ich Räume nicht besetzen konnte, da ich einfach nicht genug Personal hatte“, so Börner. Zwar schalte er immer wieder Stellenanzeigen, oft bewerbe sich darauf aber niemand, von Fachkräften ganz zu schweigen. Als Hauptgrund sieht er die unattraktiven Arbeitszeiten. So sei es weniger problematisch, Aushilfen im Zimmerservice zu finden, die am Vormittag arbeiten, als für abends und die Wochenenden.

Flüchtlinge als Chance?

„Die Bewerber sind nicht zufrieden mit der Bezahlung und sie sind nicht flexibel“, nennt Salvatore Ena, Inhaber des Eiscafés Venezia in der Innenstadt, zwei Gründe für seine Personalprobleme. Derzeit hat er einen festen Mitarbeiter und drei Aushilfen. Seit 28 Jahren habe er immer wieder Probleme damit, dass Aushilfen zwar für ein bis zwei Wochen kämen, aber, sobald das Wetter schön sei, „lieber ins Schwimmbad statt zur Arbeit“ gingen. „Wenn das Wetter schlecht ist, wollen sie arbeiten, aber dann brauche ich sie im Eiscafé nicht“, so Ena.

Alexandra Mußler sieht Asylbewerber als Chance für die Branche. Die Inhaberin des Hotel-Restaurants Storchen in Rheinfelden-Riedmatt und Kreisvorsitzende der Dehoga Bad Säckingen hat in ihrem Betrieb derzeit zwei Afrikaner eingestellt, die im Service mitarbeiten und möchte diese gerne behalten. Denn obwohl die beiden fast nur Englisch sprechen, reagierten die allermeisten Gäste sehr positiv auf sie. Das Problem aber sei, dass die Männer jederzeit abgeschoben werden könnten, so Mußler. Das und mangelnde Sprachkenntnisse machten es vielen Flüchtlinge schwer, eine Ausbildung zu beginnen, nicht nur in der Gastronomie. Die Industrie- und Handelskammer befasse sich derzeit mit dem Thema. Auf den Personalmangel, den auch sie spürt, reagiert Mußler in ihrem Restaurant mit zusätzlichen Ruhetagen.

Nach Angaben eines Sprechers der Dehoga Baden-Württemberg verliere die Branche jedoch nicht zunehmend Personal, vielmehr würde einfach mehr gebraucht. Während im Jahr 2010 noch rund 100 000 Menschen sozialversicherungspflichtig im Hotel- und Gastrogewebe im Land beschäftigt waren, seien es aktuell bereits 132 000. Dennoch liegt die Vertragslösungsquote bei Ausbildungen in Hotellerie und Gastronomie mit rund 23,5 Prozent höher als der Durchschnitt von 19 Prozent für alle IHK-Ausbildungsberufe. Hauptgrund seien die Arbeitszeiten. „Dabei geht es nicht um die Länge, sondern um die Lage der Zeiten. In der Gastronomie muss man arbeiten, wenn viele andere frei haben, etwa abends und am Wochenende.“ Derzeit liegt die Zahl der Auszubildenden in der Branche im Land bei rund 6100, ähnlich wie im vergangenen Jahr. Die Jahre der großen prozentualen Rückgänge seien also vorbei, so der Sprecher.

Gerade in Grenzgebieten zieht es viele junge Menschen nach ihrer Ausbildung jedoch in die benachbarte Schweiz. Laut Mußler reagieren viele Betriebe in Grenznähe zwar darauf, indem sie höhere Löhne zahlten als in anderen Regionen Deutschlands, an Schweizer Löhne käme man natürlich dennoch nicht heran. Und an die in der Industrie sowieso nicht.