Wenn ich in Frankreich oder hier in Neukaledonien von meiner Heimat Laufenburg berichte, dann lenkt sich die Diskussion meist von ganz alleine auf die lokalen Spezialitäten. Denn nichts ist wohl ein besserer Indikator, um sich einen fremden Ort vorzustellen, als die Geschmacksphantasie.

Meeresfrüchte und Austern

Innerlich kenne ich die Periode vom ersten bis zum letzten Stich der Saison und was fehlt er mir, der gute Spargel in all seinen Variationen! Mit anderem begnügen kann ich mich jedoch allemal. Denn eines hat Laufenburg mit Neukaledonien gemeinsam – den Fisch und darüber hinaus alles was sonst noch so aus der Lagune gezogen wird.

Fisch wird auf dem Rost gebraten.
Fisch wird auf dem Rost gebraten. | Bild: Isabel Montebello

Gerade ist die Ebbe sehr stark, also werden Muscheln und Meeresschnecken gesammelt. Die Schnecken werden dann in extrem scharfen Chilli-Öl mit Karotten und Weißkohl eingelegt und auf dem Markt verkauft. Nicht jedermanns Sache, aber die gallische Kultur macht das Weichtieressen ja vor. Weiterhin zu finden zu dieser Jahreszeit die Mangroven-Austern – eine Delikatesse.

Fisch gebraten und roh

Unmengen von verschiedenen Fischsorten gibt es, in allen Farben. Vom weißen zarten Fisch, wie der „Saumon des Dieux“ („Lachs der Könige“) oder der „Perroquet“ („Papageienfisch“) hin zum „Rougaille“ (ein roter Fisch, dessen Fleisch ähnlich wie das der Forelle ist) und schließlich DER Fisch überhaupt, der Thunfisch! Es gibt den günstigen „thon blanc“ („weißer Thunfisch“) und den teureren „thon jaune“ („gelber Thunfisch“).

Die Fischtheke eines Supermarkts.
Die Fischtheke eines Supermarkts. | Bild: Isabel Montebello

Der südpazifische Feinschmecker isst ihn am liebsten halb durchgebraten oder gar roh. Und zwar als Salat. Rohe Thunfischwürfel in Essig und Öl und mit Zwiebeln abgeschmeckt. Ich habe es probiert, ich finde nicht, dass es schlecht schmeckt, aber an den rohen Biss werde ich mich wohl kaum gewöhnen können. Ich bevorzuge also ein gebratenes Stück zusammen mit der klassischen Beilage des Kokosreises. Frisch geriebene Kokosnuss mit Reis gedämpft.

Zwei Frauen raspeln Kokosnüsse.
Zwei Frauen raspeln Kokosnüsse. | Bild: Isabel Montebello

Gerne werden auch sämtliche Krustentieren wie Langusten und Crevetten gegessen. Letztere gehören zu den vier stärksten Exportgütern des Inselstaates. Ich muss zugeben, die Crevetten hier, die so groß sind, wie ich sie kaum irgendwo gesehen habe, sind deliziös.

Erinnerung an Laufenburg

Erzähle ich von den Laufenburger Gaumenfreuden, so sind viele erst einmal überrascht. „Du kommst aus einem Fischerstädtchen? Das verstehe ich nicht, seit wann liegt denn der Südschwarzwald am Meer?“ Verwunderte Blicke zwingen mich zu einer Erklärung: „Doch, doch...“, antworte ich dann fast schon süffisant: „Laufenburg ist ein altes Fischerstädtchen! Und hier gibt es guten Fisch! Von der Forelle mal abgesehen handelt es sich selbstverständlich um unseren guten alten Salmen!“

Isabell Montebello
Isabell Montebello | Bild: Isabell Montebello

Um meinen Gesprächspartner weiter zu verwirren, setze ich noch einen drauf: „Und stell Dir vor, der Hof von Versailles hat dazumal den Salmen zu rauschenden Festen bestellt, weil er so gut war!“ Das ist dann fast schon zu viel für den französischen Gourmand, aber dem kann er nichts entgegensetzen. Wenn dann auch noch die frühsommerliche Spargel- und Erdbeerzeit beginnt, dann ist der Badener voll in seinem kulinarischen Element.

Hirsche auf der Insel

Wenn man in Neukaledonien traditionelle Küche sucht, findet man zum einen die kanakische aber auch die Küche der ersten europäischen Siedler. Und wo wir doch gerade bei roh waren: Auch die französischen Cowboys haben da was zu bieten. Damals, als sich die ersten Missionare und europäischen Siedler niederließen haben sie den Hirsch mitgebracht, noch so eine Gemeinsamkeit mit meiner südbadischen Heimat.

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Bild: Grafik dpa

Da die Westküste eine Buschlandschaft ist, konnten sich die Hirsche ohne natürliche Feinde ausbreiten, so dass sie fast schon eine Plage sind und über die Jahrhunderte viel endemisches Naturgut zerstört haben. Sie schwimmen gar auf die kleinen Ilôts, um sich dort neues Futter zu suchen! Die neukaledonische Regierung bezahlt Prämien an erfolgreiche Jäger. Hirschburger, Hirschsalami, Hirschwurst, Hirschragout und eben auch Hirschsalat: Rohes Hirschfleisch ähnlich angemacht wie der Kollege Thunfisch.

Flughund: Bitte nicht.

Über die kanakische „Bougna“ hatte ich ja schon einmal ein Wort verloren. In Bananenblätter gewickeltes Wurzelgemüse, wie Taro, Yaam oder Süßkartoffel mit Fisch- oder „Flughundbeilage“. Die sogenannte „Roussette“, also der „Flughund“ ist nichts weiter als ein Familienmitglied der Fledermäuse. Ein Gericht, dass ich ziemlich sicher nicht probieren werde, denn man sagt mir, dass sich durch die dämpfende Hitze das Gesicht des armen Geschöpfes so sehr zusammenzieht, dass beim Aufblättern des Bananenblattes eine grinsende Fledermaus zum Vorschein kommt. Nein danke.

Obst in Hülle und Fülle

Ein Lichtblick ist das Obst! Jedes Früchtchen hat seine Saison und wird gefeiert. Avocado, Lychee, Mango, Ananas, Guave, Maracuja, Papaya, Banane, Wassermelone, Zimtapfel, Pitaya (rot oder weiß), Pampelmuse, Limette, Corossol, Zitronen oder Sternfrucht, die Liste ist lang und extrem lecker! Gemischt ergibt das einen Fruchtsalat, der an Vitaminen kaum zu überbieten ist. An manchen Ecken werden frisch gepresste Säfte angeboten oder die grünen, frischen Kokosnüsse zum direkten Genuss. Eine bessere Erfrischung gibt es nicht.

Reich an Obst und Gemüse ist der Marktstand in Nouméa.
Reich an Obst und Gemüse ist der Marktstand in Nouméa. | Bild: Isabel Montebello

Und beim nostalgischen Gedanken an den guten Stadenhausener Apfel oder die leckere badische Beerenvielfalt tröstet der frische tropische Saft allemal darüber hinweg.
Allen Laufenburgern wünsche ich guten Appetit zum sommerlichen Regionalmenü!

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