Kreis Waldshut – Am Eingang eines Restaurants am Hochrhein hängt die Plakette "Wild aus der Region" und auch in der Speisekarte ist dieser Zusatz zu finden. Die Auszeichnung hat der Deutsche Jagdverband 2009 eingeführt, um den Absatz von Wildbret (Fleisch von Tieren in freier Wildbahn) zu steigern. Im Landkreis Waldshut dürfen 40 Gastronomien und Metzgereien sowie Jäger mit dem Zusatz werben. Denn mindestens 90 Prozent des Wildes, das sie verkaufen oder servieren, stammt aus der Region. Die Auszeichnung wird hier vom Kreisverein Waldshut der Badischen Jäger an die Betriebe vergeben.

Dieses Schild steht an 40 Betrieben im Landkreis Waldshut, die an der Aktion "Wild aus der Region" des Deutschen Jagdverbandes teilnehmen.
Dieses Schild steht an 40 Betrieben im Landkreis Waldshut, die an der Aktion "Wild aus der Region" des Deutschen Jagdverbandes teilnehmen. | Bild: Deutscher Jagdverband

Was bedeutet die Auszeichnung?

Bei Fleisch, das mit dem Zusatz "Wild aus der Region" verkauft werde, könne der Verbraucher sicher sein, dass das Tier keine langen Transportwege hinter sich hat und nicht aus unbekannter Quelle stammt, sagt Margret Kallup aus Weilheim-Remetschwiel, Schriftführerin des Kreisvereins Waldshut der Badischen Jäger. "Der Deutsche Jagdverband will mit der Aktion darauf aufmerksam machen, dass Wild ein wunderbares und gesundes Fleisch ist, das Tier war ja nur draußen in der Natur", so Kallup. "Mehr Bio als beim heimischen Wild geht nicht", sagt Hermann Pfau, Vorsitzender des Kreisverbandes des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA). "Ich weiß, wo das Tier herkommt, dass es gesund und glücklich gelebt hat – bessere Voraussetzungen für ein Fleisch gibt es nicht", sagt Pfau, der in seinem Hotel Feldeck in Lauchringen ebenfalls mit der Auszeichnung werben kann. "Das beste Wildfleisch gibt's immer im Mai, wenn der Maibock geschossen wird", sagt Pfau. "Denn im Frühjahr, wenn die Tiere frische Kräuter essen, ist ihre Ernährung am besten. Das Reh zum Beispiel ist dann ein richtiger Feinschmecker und das wirkt sich positiv auf das Fleisch aus", sagt er.

Wildschweine sind besonders im Visier von Jägern, denn von ihnen gibt es eine Überpopulation.
Wildschweine sind besonders im Visier von Jägern, denn von ihnen gibt es eine Überpopulation. | Bild: Lino Mirgeler

Welche Voraussetzungen gibt es für die Plakette?

Doch um mit diesem Zusatz werben zu können, müssen die Betriebe einige Voraussetzungen erfüllen. Mindestens 90 Prozent ihres Reh- und Schwarzwildfleisches muss aus den Jagdrevieren aus der Region stammen. "Im Idealfall kommt das Wild vom einheimischen Jäger, der das Gasthaus beliefert", erklärt Margret Kallup. "Aus der Region" bedeute aus dem Landkreis, so Kallup. Anna Martinsohn, Pressesprecherin des Deutschen Jagdverbandes, sagt: "Das Wild sollte aus einem Umkreis von 100 Kilometern kommen". Wer mit der Plakette werben möchte, muss eine Selbstverpflichtung unterschreiben, die Bezugsquellen nachweisen und Änderungen sofort mitteilen. Die Plakette gilt immer nur drei Jahre. Danach muss erneut eine Selbstverpflichtung unterschrieben werden. Kontrolliert werden die Betriebe von den Jägern selbst. Ein Verstoß ist gleichgesetzt mit Betrug am Kunden, meint Kallup. Sollten die Regeln missachtet werden, könne die Auszeichnung auch sofort zurückgenommen werden, so Kallup.

Ein Jäger hält auf seinem Hochsitz Ausschau nach Wildtieren.
Ein Jäger hält auf seinem Hochsitz Ausschau nach Wildtieren. | Bild: Küster, Sebastian

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Jägern?

"Die Regionalität wird in unserer Branche immer wichtiger, da müssen wir uns verpflichten, regionales Wild zu beziehen", so Pfau. Er selbst arbeitet dafür mit drei Jägern aus Lauchringen, Bechtersbohl und Degernau zusammen. Haben sie ein Tier erlegt, rufen sie ihn an. Im Hotel Feldeck wird das Wild dann erst einmal gesammelt und kommt erst auf die Karte, wenn eine größere Menge zusammen kommt. So stehe zwar nicht das ganze Jahr über immer Wild auf der Karte. Wenn es dann angeboten wird, ist es dafür immer welches aus der Region.

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Doch so würden nicht alle Betriebe verfahren, meint Kallup. Manche Betriebe seien aus dem Programm wieder ausgestiegen, da ihnen während der Zeiten mit großem Gästezulauf, etwa zu Weihnachten, nicht genügend Wild von heimischen Jägern geliefert werden konnte.

Hirschgulasch wird bald wieder in vielen Gaststätten serviert.
Hirschgulasch wird bald wieder in vielen Gaststätten serviert. | Bild: Jana Rogge

Wo kommt ansonsten unser Wild her?

Gastronomen und auch Bürger, die ihr Wild im Großhandel oder im Supermarkt kaufen, bekämen dort welches überwiegend aus Osteuropa oder Australien, so Pfau. Doch die Qualität vom heimischen Wild sei viel besser. Aber auch einige Metzgereien und Supermärkte der Region beziehen ihr Wild direkt vom heimischen Jäger oder auch vom Forst und einige Metzger haben selbst die Auszeichnung "Wild aus der Region".

Wildbret-Anbieter in der Nähe findet man mit einer Postleitzahl-Eingabe unter www.wild-auf-wild.de. Hier sind alle 3500 deutschlandweiten Anbieter, Gastronomen, Metzgereien und Jäger, die die Auszeichnung besitzen, aufgelistet. Der größte Teil kommt aus dem südwestdeutschen Raum.

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Die Jagd- und Schonzeiten

Nicht das ganze Jahr über dürfen Jäger Wild erlegen. Es gelten in jedem Bundesland unteschiedliche Jagd- und Schonzeiten. Die Jagd auf die Rehböcke startet wieder am 1. Mai mit dem Schießen des Maibocks. "Die meisten starten aber nicht vor dem 15. Mai, da die Rehe vorher ihr Winterfell noch nicht abgelegt haben", sagt Margret Kallup. Die Rehböcke dürfen dann bis zum 31. Januar gejagt werden.

Bei Wildschweinen sieht das anders aus. Sie dürfen das ganze Jahr über gejagt werden, um ihre große Population zu verringern. Sie würden auch im Landkreis Waldshut auf Grün- und Ackerland erhebliche Schäden anrichten, wofür die Jäger haftbar seien, so Kallup.

Auch wenn der Reaktorunfall von Tschernobyl schon 32 Jahre zurückliegt, sind in manchen Regionen Süddeutschlands noch immer deutliche Gehalte vom radioaktiven Cäsium in Wildschweinfleisch messbar. Der Grund: Hirschtrüffel, eine beliebte Nahrungsquelle für Wildschweine, reichern Cäsium aus dem Waldboden an.