Fleisch – ein Stück Lebenskraft und ein Zeichen des Wohlstandes. Was ist schöner, als wenn ein knusprig braunes Stück Fleisch, zischend und brutzelnd auf einem Grillrost liegt. Und es ist praktisch. Denn gegrillt werden kann im eigenen Garten oder einfach in der freien Natur. Bei einem spontanen Grillfest liegt nichts näher als der Discounter um die Ecke. Dort liegen sie in der Truhe, in Plastik verschweißt, umhüllt von einer vielversprechenden Marinade. Und dazu noch günstig.

Wie kann ein Fleisch so kostengünstig verkauft werden?

„Immer noch machen sich die wenigsten Gedanken darüber, dass es eigentlich nicht sein kann, dass ein Stück Fleisch so kostengünstig verkauft werden kann“, sagt Fleischsommelier Florian Putterer aus Bad Säckingen. Denn die Umstände, wie solche Tiere aufgezogen werden, sind vielen kaum bekannt oder man macht sich einfach keine Gedanken darüber. „Viele blenden das einfach aus“, so Putterer weiter.

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Nachfrage lässt Fleisch zur Massenware werden

Auf rund 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr wird der Konsum in Deutschland geschätzt. In seinem Leben verbraucht ein Deutscher im Schnitt rund 715 Tiere. Seit 2000 ist der Konsum in Deutschland konstant geblieben und liegt momentan im weltweiten Vergleich auf Platz 21. Die große Nachfrage nach dem Fleisch hat das Produkt längst zur Massenware verkommen lassen und zu einem Geschäft. „Die Tiere werden mit Kraftfutter bestehend aus Mais, Soya, Erbsen und Zuckerschoten hochgemästet und nehmen so pro Tag rund ein Kilogramm an Gewicht zu“, erklärt der Fleischsommelier.

"Letztendlich kostet das Tier Geld"

Also alles Dinge, die Schweine in der freien Natur wohl nicht fressen würden. Zumal das Soja oftmals auch genmanipuliert sein kann, wie der Fleischsommelier bestätigt. Ferkel wiegen bei der Geburt rund 500 Gramm und haben durch die Mästung nach sechs Monaten eine Schlachtreife von rund 140 Kilogramm erreicht. „Letztendlich kostet das Tier Geld“, so Putterer weiter. Die Mast darf sich nur auf einen gewissen Zeitraum beschränken. „Denn wenn die Tiere nicht aus dem Stall kommen, rücken keine neuen nach“, so Putterer weiter. Doch die Qualität leidet.

Die Aufzucht spielt immer wichtigere Rolle

Die immer öfter gezeigten Bilder im Fernsehen von verletzten oder verwahrlosten Tieren in der Massentierhaltung zeigen jedoch inzwischen ihre Wirkung. „Es ist ein Umdenken bei den Verbrauchern zu beobachten“, hat es der Fachmann bemerkt, der täglich hinter einer Fleischtheke in einem Supermarkt steht. „Die Kunden achten vermehrt auf die Aufzucht und geben auch wieder mehr Geld für Fleisch aus“, sagt der Metzgermeister.

Hofbesichtigungen bei Erzeugern

Und darauf reagieren auch die Lebensmittelmärkte. Edeka zum Beispiel bietet den Kunden inzwischen Hofbesichtigungen bei den Erzeugern an. „Jeder Kunde, der sich dafür interessiert, kann sich melden und darf sich auf dem Hof alles ansehen“, sagt Putterer. So kann der Weg von der Aufzucht im Stall, bis zum Endprodukt in der Fleischtheke nachvollzogen werden.

Kunden fragen nach, woher das Fleisch kommt

Inzwischen beschäftigt Edeka auch eigene Tierärzte, die unangemeldet auf die Höfe kommen, von denen die Lebensmittelkette beliefert wird, und prüfen die Tiere. Aber auch die Unternehmer selbst reagieren inzwischen auf den Druck, den die Kunden ausüben, und achten immer stärker auf Regionalität. „Beim Einkauf fragen die Kunden oft ganz genau nach, woher das Fleisch kommt“, weiß Putterer. Und das gilt nicht nur für Rind oder Schwein, sondern vor allem für Geflügel. „Denn auch Geflügel wird immer beliebter und die Nachfrage ist entsprechend hoch“, bestätigt der Fachmann.

Besser informiert an die Fleischtheke

Aufgefallen ist ihm auch, dass die Kunden inzwischen immer besser informiert sind. „Sie wissen ganz genau, was sie möchten und erwarten vom Handel, dass er es zur Verfügung stellt“, sagt Florian Putterer. Doch ob billig oder teuer: „Ich werde meinen Kunden niemals darin beeinflussen, dass sie das Fleisch in dieser oder jener Qualität kaufen sollen“, so Putterer. „Der Kunde hat die Wahl und soll sich letztendlich entscheiden.“

Es lohnt sich, auf Qualität und Aufzucht der Tiere zu achten

Dass es sich lohnt, auf die Qualität und Aufzucht der Tiere zu achten, zeigt sich am Beispiel eines Iberischen Schweins. Die Tiere, die in Südspanien beheimatet sind, werden meist als Weideschweine freilaufend in Korkeichen- und Steineichen-Hainen gehalten und häufig mit Eicheln gemästet. „Während ein in der Schweinemast gehaltenes Schwein nach sechs bis acht Monaten im Stall geschlachtet wird, hat ein Iberico-Schwein fast zwei Jahre Zeit, um sich zu entwickeln“, so der Fleischsommelier.

Saftiges, gutes Fleisch kostet einfach sein Geld. Man bekommt dafür aber jede Menge Geschmack.
Saftiges, gutes Fleisch kostet einfach sein Geld. Man bekommt dafür aber jede Menge Geschmack. | Bild: Susanne Kanele

Der Qualitätsunterschied ist enorm

Und der Qualitätsunterschied ist enorm. „Das Fleisch eines Iberico-Schweins ist fest und gut durchzogen mit feinen Streifen. „Auch nach dem Grillen bleibt das Fleisch vollmundig und saftig“, erklärt Koch Michael Adler. Adler bietet regelmäßige Grillkurse für Gruppen an. Und kennt sich aus mit den verschiedenen Fleischsorten. Er rät ab von dem eingeschweißten, bereits vormarinierten Fleisch. „In der Marinade ist Salz enthalten, dass dem Fleisch die Feuchtigkeit entzieht. Das Ergebnis nach dem Grillen ist oft zäh und trocken. Das Fleisch lieber eine halbe Stunde vor dem Grillen marinieren“, erklärt Michael Adler. Viele würden das Fleisch auch erst würzen, wenn es vom Grill kommt. „Das ist reine Geschmackssache“, erklärt Adler.

"Qualität hat ihren Preis"

Sowohl dem Koch, als auch dem Fleischsommelier ist klar, dass nicht jeder regelmäßig für ein gutes Stück Fleisch einen entsprechenden Preis zahlen kann. „Jeder sollte sich einmal die Zeit nehmen und sich mit der Aufzucht von Tieren befassen oder selbst einmal einen Hof besuchen, wo die Tiere artgerecht gezüchtet werden“, sagt Putterer. „Dann wird auch jeder erkennen, dass Qualität eben seinen Preis hat.“ Um eine gute Mitte zu finden, raten die beiden Fachmänner: Lieber einmal weniger Fleisch essen und dafür einen guten Preis zahlen. Das erhöht außerdem den Genuss.

Tipps von Grillmeister Michael Adler

Profikoch Michael Adler aus dem Fuchsladen in Bad Säckingen, bietet bereits seit 16 Jahren Koch- und Grillkurse an. Er weiß genau, wie es geht und gibt die Tipps für ein gut gelungenes Fleisch gerne weiter.

Profikoch Michael Adler aus dem Fuchsladen in Bad Säckingen bietet seit 16 Jahren Koch- und Grillkurse an.
Profikoch Michael Adler aus dem Fuchsladen in Bad Säckingen bietet seit 16 Jahren Koch- und Grillkurse an. | Bild: Susanne Kanele
  1. Wie plant man richtig: Werden Gäste zum Grilfest erwartet, ist eine gute Planung wichtig. Bei der Menüzusammenstellung ist es wichtig, die Garzeiten der einzelnen Produkte zu ermitteln. So kann alles entspannt und in der richtigen Reihenfolge serviert werden.
  2. Welches Zubehör wird zum Grillen benötigt? Wichtig ist eine Zange zum Wenden des Grillguts. „Niemals eine Gabel in das Fleisch stechen, sonst läuft der Saft aus und das Fleisch wird trocken“, so Michael Adler. Wer während des Grillens den Deckel schließt, kann die Hitze wie in einem Umluftofen zirkulieren. Der Deckel verhindert eine permanente hohe Sauerstoffzufuhr, wodurch sich herabtropfendes Fett nicht so leicht entzünden kann. Dadurch wird auch die Bildung von krebserregenden Stoffen verhindert. Langsames Garen bei niedrigeren Temperaturen verhindert allerdings nicht nur die Bildung unerwünschter Stoffe, sondern schont auch Vitamine bei gegrilltem Gemüse wie Paprika oder Auberginen.
  3. Gas oder Holzkohle? Das spielt für Michael Adler keine Rolle. "Das kommt darauf an, was man lieber mag", sagt er. Das Fleisch auf dem Holzkohlegrill nimmt den rauchigen Geschmack an, was beim Gasgrill nicht der Fall ist. "Dafür kann man mit dem Gasgrill schneller anfangen zu grillen", so der Profikoch weiter. Denn den Gasgrill schaltet man lediglich ein und wartet ein paar Minuten. "Bei einem Holzkohlegrill kann es eine richtige Zeremonie sein", sagt Michael Adler. Aber das kann natürlich auch gemütlich sein. "Wenn man um den Grill herumsitzt kommen immer schöne Gespräche auf", sagt er.
  4. Direktes und indirektes Grillen? Beim Grillen mit dem Holzkohlegrill empfiehlt der Grillmeister, die Holzkohle nur auf eine Seite des Grills zu häufen. "An dieser Stelle ist der Rost am heißesten", sagt er. Zu Beginn das Fleisch rund zwei Minuten auf diese heiße Stelle legen, bis es knusprig ist. Denn durch die starke Hitze schließen sich die Poren und der Saft bleibt drin. Dann zum Fertigaren etwa fünf bis zehn Minuten einfach auf die andere Seite des Grills legen. "So ist das Fleisch von außen knusprig kross und innen schön saftig."
  5. Muss es immer Fleisch sein? Grundsätzlich verbinden die eingefleischten Grillmeister mit dem Grill immer ein knuspriges Stück Fleisch oder eine Wurst. Doch inzwischen können ganze Menüs auf dem Grill gezaubert werden. Sogar ein Nachtisch ist möglich. "Auch Gemüse auf dem Grill gefüllt oder einfach in Hälften geschnitten oder auf Spießen kann ganz wunderbar schmecken und stellt eine leckere Alternative zum Fleisch dar", sagt Michael Adler.