Die Zeiten, in denen auf dem Grill lediglich Fleisch und Würstchen landeten, sind lange vorbei. Leckere Barbecue-Variationen, bei denen Fisch, Gemüse und Co. die Hauptrolle spielen, versprechen neue Geschmackserlebnisse, bringen Abwechslung auf den Tisch und Farbe auf den Teller. Kreativ zu sein und auch mal etwas Neues auszuprobieren, gilt beim Grillen von Gemüse und Fisch generell, genauso wie beim Grillen mit Fleisch.

Das A und O beim vegetarischen Grillen sind Würze und Röstaromen, so bekommen Gemüse und Fisch einen intensiven Geschmack. Um dem Grillgut einen deftigen Kick zu geben, empfehlen sich feine Marinaden. Diese schützen das Gargut einerseits vor dem Austrocknen und andererseits vor dem Verbrennen. Für eine Marinade werden Öl, Gewürze, Kräuter, Zitronensaft, Essig oder Sojasoße gemischt. Das Grillgut sollte darin mehrere Stunden durchziehen. Spezielle Räucherchips, das sind Mischungen aus verschiedenen Hölzern, die direkt auf die glühende Kohle oder in spezielle Körbe gelegt werden, verleihen dem Grillgut, ebenso wie Rosmarinzweige oder Wacholderbeeren, ein besonderes rauchiges oder würziges Aroma.

Beratung beim Kauf ist das A und O

„Fischkauf ist Vertrauenssache“, weiß Natalie Angileri. Sie ist Abteilungsleiterin der Frische-Theke im Edeka-Aktiv-Markt Schulz in Görwihl, Fischkennerin und zudem gelernte Köchin. Beim Fischkauf für die Grillparty sollte man sich beraten lassen, rät sie, damit das Ergebnis hinterher stimmt. Sowohl an der Fischtheke wie im Fachgeschäft oder direkt beim Fischzüchter sind Verbraucher an der richtigen Adresse. Wenn beim Kauf, der Vorbereitung und der Zubereitung einige Regeln beachtet werden, kann eigentlich kaum etwas schief gehen, betont die Fachfrau.

Natalie Angileri gibt praktische Tipps, damit die Grillparty mit leckerem Fisch zum Erfolg wird.
Natalie Angileri gibt praktische Tipps, damit die Grillparty mit leckerem Fisch zum Erfolg wird. | Bild: Charlotte Fröse

Beim Einkauf von Fisch sollten auf einige Dinge geachtet werden. Der Fisch in der Auslage sollte vor allem gut gekühlt vorgefunden werden. „Merkmale für ganz frischen Fisch sind klare glänzende Augen und rote Kiemen“, erklärt Angileri. Das Fleisch sollte fest sein und eine rosa Färbung haben. Frisch gefangene Forellen weisen zudem eine intensive Schleimschicht auf der Haut auf.

Etikett gibt Auskunft über Herkunft

Außer Forellen, die am besten aus regionalen Teichen kommen sollten, werden die meisten Fische, die sich auch zum Grillen eignen, im Meer gefischt. Über die genaue Herkunft kann der Verkäufer oder allenfalls das Etikett an der Ware Auskunft geben. Die Fische in der Theke von Natalie Angileri entsprechen übrigens den MSC-Zertifizierungskriterien (MSC ist die Abkürzung für Marine Stewardship Council), einem Umweltstandard für nachhaltige Fischerei.

Forellen können vor dem Grillen wunderbar mit Kräutern, Knoblauch und Zitrone in der Bauchhöhle gefüllt werden. Salzwasserfische wie ganze Doraden, Makrele oder auch Wolfsbarsch, Lachs als Steak oder Filet und Tunfischsteaks, allesamt fettreiche Fischarten, sind auf dem Grill in speziellen Fischkörben oder direkt auf dem gut eingeölten Rost gut aufgehoben. Die Haut sollte übrigens immer am Fisch dranbleiben, sie bildet einen wirksamen Schutzmantel und der Fisch trocknet nicht aus.

Fisch mit Bananenblättern umwickeln

In Grillschalen gelingen auch Filets ohne Haut. Einen Versuch wert ist es, Fisch einmal mit Bananenblättern, Lauch oder einer dicken Salzschicht zu umhüllen und so auf den Grill legen. Tintenfische, Garnelen und Scampi runden das Meeres-Bukett raffiniert ab. Mediterrane Kräuter passen wunderbar zu Meeresfischen und gesalzen wird vorzugsweise mit Meersalz. Bis kurz vor dem Grillen sollten alle Fische, egal ob mariniert oder pur, gut gekühlt werden.

Den optimalen Garpunkt zu finden ist ganz einfach. Sobald sich bei ganzen Fischen die Rückenflosse leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der Fisch gar. Ein Filetstück wird so getestet, dass ein Messer in die dickste Stelle gestochen und das Fleisch leicht auseinander geschoben wird. Ist das Fleisch zart weiß, ist der Fisch fertig. „Läuft Eiweiß aus, wurde der Fisch zu heiß und zu lange gegrillt, er wird trocken“, mahnt die Fachfrau.

Rezepte zum Mitnehmen an der Theke

Wer sich noch nicht ganz an den Fisch auf dem Grill herantraut, für den hat Natalie Angileri einen Tipp parat: Es gibt grillfertige Fischspezialitäten, an der Frische-Theke oder auf Vorbestellung, damit der Grillabend ganz entspannt angegangen werden kann. An der Fischtheke gibt Natalie Angileri zudem allerlei weitere praktische Tipps und sie hält Rezepte zum Mitnehmen parat.

Welche Gemüsesorten sich eignen

Viele Gemüsesorten eignen sich hervorragend, um sie auf dem Grill zuzubereiten. Zutaten mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil wie Pilze, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini oder Paprika können besonders einfach und schnell zubereitet werden.

Mit etwas mehr Aufwand ist das Grillen beispielsweise von Kartoffeln, Möhren oder Kohlrabi verbunden, da sie eine längere Garzeit haben. Werden diese Gemüsearten vor dem Grillen blanchiert, sind sie schneller gar und können so auch auf Grillspieße mit anderem Gemüse gesteckt werden. Kleine Kartoffeln dürfen auch direkt auf dem Grill landen. Dips sind eigentlich unverzichtbar beim vegetarischen Grillen. Auf Quarkbasis lassen sich mit verschiedenen Zutaten immer wieder neue leckere Dips zaubern.

Gegrilltes Obst als krönender Abschluss

Auf dem Grill landen zudem immer mehr Früchte. Gegrilltes Obst bildet den gelungenen Abschluss einer Grillparty und das mit wenig Aufwand, aber großem Effekt. Bei der Auswahl ist alles erlaubt, was die Obstabteilung oder der Marktstand hergibt. Grillen lässt sich das Obst in Alu- oder Edelstahlschalen, auf dem Spieß, direkt auf dem Rost sowie auf einer gusseisernen Grillplatte.

Allgemein gilt bei Gemüse wie Fisch: bitte nicht zu heiß grillen. Fisch und Gemüse sind empfindlicher als Fleisch. Gemüse und Co. bevorzugen mittlere bis niedrige Temperaturen. Augenmaß ist dabei angesagt. Temperaturmessfühler ermöglichen darüber hinaus ein punktgenaues Garen.

Juliane Brenke von der Firma Dick Küchen in Bad Säckingen gibt Tipps zum Grillen.
Juliane Brenke von der Firma Dick Küchen in Bad Säckingen gibt Tipps zum Grillen. | Bild: Charlotte Fröse

Tipps zum Grillen von Fisch: "Weißwein steigert den Geschmack"

Fleischlos Grillen wird immer beliebter. Mit Fisch, Gemüse und Obst wird es auf dem Grill richtig bunt und lecker und für Abwechslung ist gesorgt. Juliane Brenke von der Firma Dick Küchen in Bad Säckingen, hier finden regelmäßig Grill-Workshops statt, gibt praktische Tipps.

Frau Brenke, braucht man zum Grillen von Fisch, Gemüse und Co. ein besonderes Equipment?

Das muss nicht sein, praktisches Zubehör kann aber die Zubereitung erleichtern. Von Vorteil ist es, wenn die Hitze im Grill leicht zu kontrollieren und bei Bedarf zu verringern ist, da vegetarisches Grillgut in der Regel hitzeempfindlicher ist als Fleisch. Indirektes Grillen funktioniert mit einem Grill, bei dem sich der Deckel schließen lässt.

Macht es einen Unterschied, ob man das vegetarische Grillgut auf einen Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill legt?

Eigentlich nicht. Alle Geräte eignen sich. Der Elektrogrill hat zudem den Vorteil, dass er auch auf dem Balkon zum Einsatz kommen darf. Für das rauchige Grillaroma können spezielle Räucherhölzer verwendet werden.

Gelten für das Grillen von Gemüse und Fisch dieselben Regeln wie für Fleisch?

Was das Marinieren und Würzen anbelangt, kann man auf bewährte Varianten zurückgreifen. Vorsicht ist allenfalls bei der Wahl der richtigen, meist niedrigeren Temperatur geboten.

Wie schaffe ich es, dass Gemüse vom Grill richtig lecker schmeckt?

Zum einen ist es eine würzige Marinade, die den Geschmack des Gemüses unterstreicht, und zum anderen kann man einen feinen Dip zum Gemüse reichen. Salzen sollte man das Gemüse erst ganz zum Schluss, damit es nicht austrocknet.

Wie grillt man am besten Gemüse?

Da bieten sich mehrere Möglichkeiten an. In Edelstahlkörben oder auf der Grillplatte bereitet man klein geschnittenes Gemüse zu, ohne dass es durch den Rost fällt. Eine Zubereitung ist aber auch in einem speziellen gusseisernen Topf oder einem Wok möglich. Klassisch kann das Gemüse auch auf Spieße gesteckt werden. Spieße aus Edelstahl sind wiederverwendbar und verbrennen nicht beim Grillen.

Kann man auch einen Nachtisch auf dem Grill zubereiten?

Alle Sorten von Obst eignen sich dazu. Man kann sie in kleinen Stücke auf den Spieß stecken, in Scheiben schneiden oder halbieren und direkt auf der Gusseisenplatte grillen. Ich serviere gerne auch einen süßen Flammkuchen, belegt mit Schmand und diversen Beeren. Zubereitet wird er direkt auf dem Pizzastein.

Fisch kann man auch auf einem Zedernholzbrettchen grillen. Was ist das Besondere daran?

Der leicht rauchige Geschmack verleiht dem Fisch ein ganz besonderes Aroma. Statt in Wasser kann man das Zedernholzbrett auch in Weißwein einlegen, das steigert noch den Geschmack.

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