Dem Fleischerhandwerk fehlt der Nachwuchs. Kaum jemand ergreift mehr den Beruf des Metzgers. „Eigentlich schade, denn er ist nicht nur sehr kreativ und vielseitig, er bietet auch gute Zukunftsperspektiven“, wissen Metzgermeister Alexander Honegg und seine Ehefrau Francoise (Chefmetzgerin) aus Heppenschwand, denen eine Metzgerei in Waldshut gehört.

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Zwei große Herausforderungen müsse die Branche meistern, sagt Alexander Honegg. Zum einen sei das der Personalmangel, zum anderen habe der Beruf zu Unrecht nicht den besten Ruf. Viele junge Menschen hätten wohl den blutüberströmten Metzger vor Augen. So ein Bild sehe man aber schon lange nicht mehr. Längst sei die Ausbildungsordnung geändert worden und das Schlachten sei nun ein eigener Fachbereich, den man in der Ausbildung außen vorlassen könne. Sein Vater habe noch selber geschlachtet, erzählt Alexander Honegg, heute würde das der städtische Schlachthof übernehmen. In ihrer Metzgerei bietet das Ehepaar Honegg Biofleisch an. Wichtig sei dabei dem Verband, dem er angehört, dass die Tiere direkt beim Landwirt gekauft werden. Der und nicht ein Viehhändler, überwache den Transport in den Schlachthof selbst, weil dieser mit seinen Tieren behutsamer umgehe.

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Als Metzgerin oder Metzger investiere man nicht nur viel Zeit in die Fleischveredelung, auch in die Beratung der Kunden, sei es wegen Allergien oder wegen einer geplanten Feier, seien ein weiterer wichtiger Teil des vielseitigen Berufes. „Zudem haben wir unendliche Weiterbildungsmöglichkeiten bis hin zum Fleischsommelier“, sagt Honegg.

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Der Fleischsommelier sei nach der Meisterprüfung eine Zusatzqualifikation für Metzger. Man erwerbe dabei besondere Kenntnisse über Fleischqualität und über ethisch korrekte Tierhaltung. An der Theke gehe es dann für den Kunden um eine intensive Veredelung von Fleischstücken wie Filet- Hüft- Rumpsteak. Ein Fleischsommelier erfreue sich immer größerer Beliebtheit.

Nach der Gesellen- und Meisterprüfung stehe Interessenten auch der Weg an eine Hochschule offen, um den Studiengang zum Lebensmitteltechniker zu belegen. Dieser Beruf sei in der Lebensmittelindustrie sehr begehrt, denn auch dort suche man Fachkräfte, beispielsweise für die Überwachung der Lebensmittelsicherheit.

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Metzgermeister Alexander Honegg findet man tagtäglich hinter der Verkaufstheke. In der Wurstküche jedoch hat Francoise Honegg das Sagen, sie kümmert sich um die Produktion, das heißt die ganze Wurstverarbeitung. Immer wieder tastet sie sich mit neuen Rezepturen an ein weiteres Produkt, entwickelt aber auch bestehende Rezepte weiter. Schließlich sei es der Kundenwunsch, nicht viel Fett zu essen, sagt sie. Rezepturen werden also zum Beispiel so verändert, dass eine Wurst bei gleichem Ergebnis doch magerer hergestellt werden kann. So sei das auch mit Wildfleisch, das aus eigener Jagd stamme. Sie mache Wurst ausschließlich aus Wildfleisch, also ohne Schweinefleisch, was zwar eine große Herausforderung sei, aber wahnsinnig Spaß mache.

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Viel habe sich am Beruf des Metzgers in den vergangenen Jahrzehnten verändert, sagt Alexander Honegg. Seine Eltern hätten 1969 die erste Kühltheke im süddeutschen Raum eingebaut, erzählt er. Heute sei eine Metzgerei ohne Kühltheke unvorstellbar. Früher seien in Metzgereien Marmorplatten verwendet worden, die über Nacht im Kühlhaus lagen. Am Morgen wurde dann Fleisch und Wurst darauf präsentiert und den Tag über kalt gehalten, erläutert der Metzgermeister. Früher sei es üblich gewesen, von früh bis spät bis zu 70 Kilogramm Fleischseiten zu schleppen – das müsse man heute längst nicht mehr. Auch die Reinigungsmittel seien schon lange hautverträglicher, die Gesundheit und die Sicherheit genießen einen sehr hohen Stellenwert.

Dennoch: Der Beruf der Metzgerin oder des Metzgers sei trotz der vielen Fortschritte und Erleichterungen noch immer anstrengend. Das Beste an seiner Arbeit sei es deshalb, von den Kunden eine positive Rückmeldung zu den Produkten zu erhalten, sagt der 46-Jährige.