Es war eine spontane Entscheidung, sich für eine Ausbildung zum Bierbrauer und Mälzer zu bewerben – eine Entscheidung, die Fabian Behringer nicht bereut hat. Seit 2017 arbeitet der 29-Jährige bei der Brauerei Waldhaus und ist dort hauptsächlich im Gärkeller tätig. Sein Fazit nach nun einigen Berufsjahren: Die Entscheidung für den Beruf des Brauers und Mälzers sei genau die richtige für ihn gewesen.

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Ein Tipp vom Bruder hatte für Fabian Behringer den Ausschlag gegeben, sich um einen Ausbildungsplatz als Bierbrauer und Mälzer zu bewerben. Seine Ausbildung absolvierte er bei der Brauerei Rothaus und wechselte anschließend zu einer Brauerei im Landkreis Tuttlingen. 2017 kehrte er in seine Heimat zurück und ist seither bei der Brauerei Waldhaus beschäftigt.

Alles beginnt mit dem Malz

Das Brauen von Bier beginnt mit dem Malz, das geschrotet, eingemaischt (das heißt: mit Wasser vermischt), geläutert und anschließend mit Hopfen gekocht wird, beschreibt Fabian Behringer den Brauprozess. Es schließt sich – je nach Bierart – der Zusatz von ober- oder untergäriger Hefe an.

Frisch gezapftes Bier ist eine Köstlichkeit, es zu brauen eine Kunst, für die es eine ganze Berufsausbildung braucht.
Frisch gezapftes Bier ist eine Köstlichkeit, es zu brauen eine Kunst, für die es eine ganze Berufsausbildung braucht. | Bild: Jan Woitas / dpa

Beim nachfolgenden Gärprozess entsteht Alkohol und CO2. Ist der Gärprozess beendet, wird das Bier in Lagertanks gepumpt und verbleibt rund drei Wochen im Lagerkeller. Nach der Lagerung wird es je nach Sorte filtriert – oder auch nicht – und abgefüllt. Jede Charge wird, zumeist von den Braumeistern, verkostet und analysiert, unter anderem in Hinblick auf CO2-Gehalt und Schaumfestigkeit. Dabei zählt Erfahrung, „denn es gilt unter anderem, zu riechen und zu schmecken“, erklärte der Bierbrauer.

Behringer ist hauptsächlich im Gärkeller beschäftigt und dort für die Überwachung der unter Druck stehenden Tanks zuständig. Falls erforderlich, müsse Druck abgelassen oder durch die Zugabe von Kohlensäure Druck erhöht werden, erklärt er. Auch die Überwachung der Lagerung und die Reinigung der Tanks gehört zu seinen Aufgaben.

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Die Brauerei in Waldhaus verfügt über ein traditionelles Sudwerk komplett aus Kupfer, in dem gemaischt, geläutert und die Würze gekocht wird, so Behringer. Verwendet werde ausschließlich Naturhopfen. Dies sei unter Brauereien die Ausnahme, nur etwa zehn Prozent der Brauereien setzten noch auf Naturhopfen, die anderen auf Hopfenextrakt oder Hopfenpellets.

Trotz Corona ein gutes Jahr

Im Braujahr 2019/2020 – ein Braujahr geht jeweils von Oktober bis September des Folgejahres – wurden in Waldhaus 102.000 Hektoliter Bier gebraut. „Trotz Corona ein gutes Jahr“, sagte Behringer. Zwar sei der Fassbieranteil von rund 30 Prozent weitgehend weggefallen, da die Gastronomie coronabedingt wenig abgenommen habe. Das habe man aber mit dem deutlich gestiegenem Flaschenbieranteil gut auffangen können, fährt er fort. Andere Brauereien dagegen hätten wegen ihres Fassbieranteils von 80 Prozent Schwierigkeiten bekommen. Aber natürlich habe sich Corona auch in der Waldhausbrauerei ausgewirkt, insbesondere bei der Umsetzung der Hygienevorschriften. Kurzarbeit habe es aber kaum gegeben, so der Brauer.

Eine Besonderheit ist im Tarifvertrag für die Beschäftigten in Brauereien festgeschrieben: Ihnen steht ein kostenloser Haustrunk vom 70 Litern im Monat zu, die Biersorte sei dabei frei wählbar, berichtete Behringer.

Tipp für Bier-Genießer

Einen Tipp möchte Fabian Behringer Biertrinkern noch mitgeben: beim Bierkauf darauf zu achten, dass das Getränk frisch abgefüllt ist, was am Haltbarkeitsdatum leicht zu erkennen sei. Haltbar ist Bier zwischen sieben und neun Monaten lang.