Vor Ostern steigt die Nachfrage nach Eiern an, wissen sowohl Marc Preiser vom Ziegelhof (tierorientierte Hühnerhaltung) bei Gündelwangen wie auch Wilfried Kaiser vom Geflügelhof (artgerechte Tierhaltung und nachhaltige Landwirtschaft) bei Wangen zu berichten.

Wie viel genau von den Eiern letztlich in den Nestern landet, weiß im Gespräch allerdings keiner von beiden zu sagen. Private Nachfrage sei vorhanden, betonen sie, allerdings werde das Gros der Eier an Großabnehmer geliefert.

Ob weiße oder braune Eier – fürs Färben ist dies belanglos. Welche Sorte fürs Osterei genutzt wird, ist eine persönliche Geschmacksfrage.
Ob weiße oder braune Eier – fürs Färben ist dies belanglos. Welche Sorte fürs Osterei genutzt wird, ist eine persönliche Geschmacksfrage. | Bild: Martha Weishaar

Geflügelhof bei Wangen

Privatkunden, die im Hofladen einkaufen, bevorzugen weiße Eier, um diese zum Osterfest hin einzufärben, erzählt Wilfried Kaiser. Im Jahresverlauf werde dagegen die braune Variante bevorzugt. Es herrsche noch immer die irrige Meinung vor, braune Eier ließen sich nicht gut färben. Dies stimme nicht, lediglich die verwendeten Farben erscheinen dunkler.

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Und übrigens, merkt Wilfried Kaiser verschmitzt an: Ob ein weißes oder braunes Ei gelegt wird, „bestimme“ noch immer das Huhn. Er selbst empfiehlt zum Färben die Gewichtsklasse M (53 bis unter 63 Gramm), weil diese Ostereier die robusteste Schale und das geringste Risiko aufweisen, zu platzen. Diesen Aspekt, so Wilfried Kaiser, sollte man berücksichtigen, weil Eier durch das Abkochen durchaus Haarrisse aufweisen können – ebenso eine Eintrittspforte für die wasserbasierte Eierfarbe wie das stecknadelkopfgroße Loch, das gerne angebracht wird, damit die Schale nicht platzen soll. Ist das Ei reif, benötige es diese Vorsichtsmaßnahme nicht.

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Das ganze Jahr gefärbte Eier? Im Hofladen von Wilfried Kaiser herrscht tagein tagaus Ostern – wenn man so will. Die bunten Stücke erfüllen allerdings außer an den Tagen um das Osterfest einen anderen Zweck: Vespereier fürs Handwerk und die Gastronomie. Der Grund: durch Lebensmittelfarben auf Alkoholbasis werde jedes Ei versiegelt und sechs Wochen haltbar, erläutert Wilfried Kaiser. Er mache sich die Freude, je nach Jahreszeit zu färben – im Frühjahr frische Farben, sommers kräftige. Zwischen Aschermittwoch und Karfreitag seien die mit sechs verschiedenen Farben verschönerten Prachtstücke dann als Ostereier deklariert.

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Über die Anzahl der Eierproduktion schweigt sich Wilfried Kaiser aus, Betriebsgeheimnis. Er verrät jedoch: 40 bis 45 Prozent der jährlich erzeugten Menge werden im Hofladen gefärbt, drei Wochen vor Ostern schnellt dieser gefärbte Anteil auf 55 Prozent der gelegten Eier nach oben. Die weitergehende Produktion gelange in den Einzelhandel und an Private. Eierfärben hat nicht nur im Hofladen Konjunktur: Greifen vor allem ältere Menschen gerne auf das gefärbte Hofladenangebot zurück, erkennt Wilfried Kaiser bei Familien mit Kindern nunmehr im zweiten Jahr einen deutlichen Trend zum heimischen Eierfärben.

Ziegelhof bei Gündelwangen

Familie Preiser wagt in diesem Jahr erstmals etwas Besonderes. Treue Kunden dürfen sich über 2000 gefärbte Eier aus der Betriebsproduktion freuen. Es seien dies die ersten, stets kleinen Eier, die von der im Januar eingestallten neuen Legehennenherde nach einem bis eineinhalb Monaten gelegt wurden: weniger als 53 Gramm schwer das Ei, optisch klein geraten, aber mit besonders viel Eigelb.

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Diese Eier seien am Markt lediglich im Bereich der Teigwarenproduktion absetzbar, weil vom Endverbraucher beispielsweise nicht für den Frühstückstisch akzeptiert. Das Kochen und Einfärben dieser S-Klasse zu Ostern überlässt Familie Preiser einem anderen Betrieb, der sich darauf spezialisiert hat. In diesem Jahr habe dies zeitlich so gepasst, dass nun zu Ostern die „Mini“-Eier ausgegeben werden können. Familie Preiser ist gespannt auf das Interesse der Kundschaft. Noch ein Ostertipp von Marc Preiser: Eier sollten mindestens zwei Wochen alt sein bevor diese gekocht und danach gefärbt werden. So lassen sie sich gut schälen.

Die auf dem Hof eingestallten 14.980 Legehennen legen wöchentlich zwischen 90.000 und 100.000 Eier, erzählt Marc Preiser, egal ob Ostern oder Weihnachten ansteht. Das Hühnerwohl stehe als Unternehmensphilosophie an erster Stelle, erzählt er. Was im Hühnerstall gelegt wird, gehe an den Hauptabnehmer sowie über einen Eierautomaten an Private – mehr gehe nicht, weder bei der Menge noch bei der Größe. Bei Familie Preiser ist den Hühnern ein knapp zweijähriges Leben beschert, die Herde werde dann in einer Geflügelschlachterei geschlachtet und vermarktet.

Dadurch, dass eine Henne in einem Alter von etwa zwei Jahren in das Mausern kommt, wird in diesem Zeitraum (vier bis sechs Wochen) keine Eier gelegt, da die Energie für die Erneuerung des Federkleids benötigt wird. Nach dieser Phase legt die Henne meist Eier der Klassen L bis XL. Die XL-Eier lassen sich nur schwer im Handel vermarkten. Deshalb werden die Legehennen vor dieser Phase geschlachtet. Nach einer zirka zweiwöchigen Reinigung und Desinfektion der Stallflächen, werden neue von einem Partnerbetrieb aufgezogene Junghennen, etwa 17 bis 18 Wochen alt, eingestallt.

Eierverbrauch/-versorgung

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gibt für Deutschland einen Jahres-Pro Kopf-Verbrauch von 239 Eiern (2014: 228 Eier) an – Tendenz steigend. Die erzeugte, verwendbare Eieranzahl betrug letztes Jahr 15,45 Milliarden Stück, der Verlust lag bei 144 Millionen Stück. Der deutsche Selbstversorgungsgrad (Inlandsproduktion) beträgt 71,8 Prozent (2020). Es gibt in Deutschland 49,2 Millionen Legehennen (2020).