Die Corona-Pandemie versagt den Menschen so manches Vergnügen. Einfach einmal fein essen gehen? Das ist momentan, wie vieles andere, nicht möglich. Was aber nicht automatisch bedeutet, dass man gänzlich auf kulinarische Genüsse verzichten muss. Beispielsweise auf wohlschmeckenden Fisch aus der Region. Wie raffiniert Schwarzwälder Forelle oder Saibling zubereitet werden können, zeigte Küchenmeister Philipp Scharf beim Kochkurs der Volkshochschule Bonndorf.

Das Auge isst immer mit. So zeigt Claudia Scharf, wie man das Rote-Beete-Carpaccio mit einem Klecks Meerrettichcreme und Apfelperlen delikat verfeinert.
Das Auge isst immer mit. So zeigt Claudia Scharf, wie man das Rote-Beete-Carpaccio mit einem Klecks Meerrettichcreme und Apfelperlen delikat verfeinert. | Bild: Martha Weishaar

Die Corona-Pandemie mit ihrem Abstandsgebot durchkreuzte den ursprünglich geplanten Ablauf dieses Kochkurses. So geriet der als fachmännisch instruierter Eigenversuch geplante Kurs für die Teilnehmer zu einer Kochshow. Der Platz am Herd blieb Philipp Scharf und seiner assistierenden Mutter Claudia vorbehalten. Die Kursteilnehmer mussten sich mit Zuschauerplätzen begnügen – von wenigen Ausnahmen abgesehen. Felix Schüle fungierte derweil gekonnt als Kameramann, sodass die Teilnehmer von ihren Plätzen aus sämtliche Handgriffe auf der Leinwand mitverfolgen konnten. Gezeigt wurden Handgriffe, die wahrscheinlich den wenigsten Hobbyköchen auch nur annähernd so geläufig sind wie dem Profikoch.

Fische richtig zerlegen

Konkret ging es nämlich darum, Forelle, Saibling und Lachsforelle zu filetieren und zu entgräten. Was Philipp Scharf mit spielerischer Leichtigkeit demonstrierte, geriet beim Eigenversuch der einen oder anderen Teilnehmerin zur schier unlösbaren handwerklichen Herausforderung. Versuche, die biegsame Klinge des scharfen Filetiermessers im richtigen Winkel anzusetzen und das „Fleisch“ vom Fischskelett zu lösen, glichen einem ziemlichen Massaker. Und auch das Hantieren mit der Grätenzange mutete zuweilen wie eine Sisyphusarbeit an. Da war manch einer mit der Zuschauerrolle gar nicht so unzufrieden, zumal diese mit der Verkostung wohlschmeckender Weine erheblich aufgewertet wurde.

Beilagen und Tipps

Währenddessen zauberte der Küchenmeister eine Marinade zum Forellen Ceviche, schmeckte Saiblingbeize ab, richtete so ganz nebenbei ein Rote Beete Carpaccio an und bereitete Gnocchi zu. Nützliche Tipps, etwa wie Risotto gelingt, Apfelperlen ein Gericht verzaubern oder dünne Streifen von Wurzelgemüsen zur delikaten Unterlage für gebratene Lachsforellenfilets geraten, wurden vom interessierten Publikum begierig aufgenommen. Ebenso Tipps für außergewöhnliche Gewürze, Hinweise auf unerlässliche Kochutensilien sowie Ratschläge für durchdachte Vorbereitung beim Kochen – der Fachmann nennt das „Mise en Place“.

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Mit wohltuendem Nachhall im Gaumen und einer Menge mutiger Vorsätze für Fisch-Experimente am eigenen Herd entließen die Teilnehmer den Profi nach gut vier Stunden. Diesem war es gelungen, sowohl die Wertschätzung für solides Kochhandwerk zu steigern als auch für jahreszeitlich passende, heimische Produkte zu sensibilisieren. Das Fazit: Finger weg von Convenience- oder Fertigprodukten. Selber kochen ist angesagt und macht Spaß – und dabei lässt sich selbst aus Fischgräten oder Gemüseabfällen etwas Gutes zaubern.