Bonndorf Philipp Scharf übernimmt die "Krone" in Holzschlag

Wenn die Entscheidung passt, gehört Philipp Scharf zu den schnellen. In Rekordzeit hat er Kochlehre und Meister hingelegt, Berufserfahrung in der berühmten "Traube" in Tonbach gesammelt, dort auch noch das Regiment von Harald Wohlfahrt erlebt.

In der Freiburger "Eichhalde" hat er die vergangenen Monate gearbeitet, vorher war er in einem Österreichischen Vorzeigebetrieb. Und schon im Herbst 2015 konnte er aus den Händen von Gastronom, Winzer und SC-Freiburg-Präsident Fritz Keller den Franz-Keller-Förderpreis entgegennehmen.

25 Jahre jung ist Philipp Scharf, der vor seiner Kochkarriere eine Lehre zum Industriekaufmann und schließlich ein BWL-Studium angefangen hatte. "Das war mir viel zu langweilig, kochen ist wirklich meine Leidenschaft." Im Sommer 2016 hat er Freundin Stephanie Haid, ihres Zeichens Hotelfachfrau, kennengelernt. "Wir waren sofort auf der gleichen Wellenlänge." Und so hat Philipp Scharf ihr am ersten Abend gleich berichtet, dass er das Gasthaus "Krone" in Holzschlag, dem Ort seiner Kindheit, übernehmen möchte. "Im Kopf hatte ich das schon lange. Es war immer mein Traum etwas eigenes zu machen und vor allem die "Krone" hier zu übernehmen", meint er.

"Ich war am Anfang total dagegen. Ich hatte in einem Familienbetrieb gearbeitet und wusste, was da alles schief gehen kann", sagt Stephanie Haid. Ganz offensichtlich hat es aber nicht lange gedauert, bis sie überzeugt war. Die durchweg positiven Erfahrungen in seinem Lehrbetrieb unter Gerhard Wehrle in der "Sonne-Post" in Waldau, konnte Philipp Scharf ins Feld führen.

Heribert und Lioba Jägler nehmen gemeinsam mit Enkel Erik Abschied von ihrer Krone, die ihnen Jahrzehntelang Heimat, Lebensmittelpunkt und wirtschaftliche Basis war. Bild: Gudrun Deinzer
Heribert und Lioba Jägler nehmen gemeinsam mit Enkel Erik Abschied von ihrer Krone, die ihnen Jahrzehntelang Heimat, Lebensmittelpunkt und wirtschaftliche Basis war. Bild: Gudrun Deinzer

Von der Professionalität und dem Vermögen in einem harten Gewerbe das Leben eben auch während der langen Arbeitszeiten angenehm und mitmenschlich zu gestalten, ist er heute noch beeindruckt. Und genau so will er es auch selbst halten, wenn am 1. Februar die Türen seiner "Krone" geöffnet werden.

Übernommen hat er von den bisherigen Wirtsleuten Heribert und Lioba Jägler die langjährige Angestellte Friedhilde Kaltenbach. "Mega-dankbar" ist Philipp Scharf den bisherigen Wirtsleuten, dass man gemeinsam eine gute Lösung gefunden hat. "Ich finde es auch schön, dass Friedhilde mitzieht. Sie kennt das Haus seit Jahrzehnten und so kann jeder von jedem lernen", fügt Stephanie Haid an. Sie wird von Philipps Mutter Claudia Scharf im Service unterstützt, wenn schon diese eigentlich noch lieber mit dem Sohn im Hintergrund in der Küche arbeiten würde. "Da lande ich wahrscheinlich eh irgendwann", wagt Claudia Scharf einen Blick in die Zukunft.

Aber natürlich arbeite sie gerne mit der Freundin des Sohnes zusammen. "Ich mag die Stephanie einfach." Und die wiederum macht das wahrscheinlich größte Kompliment, das man einer Mutter machen kann: "Claudia hat ihre Kinder so toll erzogen, zu Verständnis und Empathie."

Deshalb hege Stephanie Haid nicht den geringsten Zweifel, dass das Klima in diesem Familienbetrieb stimmen werde. "Wichtig ist, dass man immer mit Respekt miteinander umgeht", bringt es Philipp Scharf auf den Punkt. Und seine Mutter Claudia bringt noch einen ganz anderen Aspekt ins Spiel. Auch für sie sei das eine neue Aufgabe, der sie mit Spannung und Freude entgegensehe: "Es ist doch auch toll, mit den Kindern etwas machen zu dürfen."

Derzeit wird die Küche auf den neuesten Stand gebracht. Dazu packen alle an, die etwas dazu beitragen können. Claudia Scharf bringt vor dem Haus einen schönen alten Ofen auf Vordermann, der die richtige Kulisse sein wird für allerlei Selbstgemachtes oder auch Schnaps aus dem Dorf. Tische hat sie schon abgeschliffen und eingelassen. Die Fensterbänke haben neue Holzverschalungen bekommen. Frische Vorhänge, ein bisschen Farbe hier und eine nette Idee dort, sollen das schöne alte Gemäuer in Szene setzen, freilich mit Blick auf die Kosten, die den Jungunternehmer Philipp Scharf schließlich nicht erdrücken sollen.

Die Küche soll Moderne und Tradition verbinden. "Ich liebe die bürgerliche Küche meiner Mutter, die noch von der vorherigen Generation gelernt hat und will das mit der gehobenen Küche verbinden, die ich als Koch kennengelernt habe", sagt Philipp Scharf. Auch will er den bisherigen Gästen eine Befürchtung gleich nehmen, die beim stufenweise Abschied von den vorherigen Wirtsleuten immer wieder aufgeflackert war: "Die Leute müssen keine Angst haben, die Krone bleibt die Krone."

Ein Abschied mit Wehmut

Heribert und Lioba Jägler haben die Krone in Holzschlag an ihren Nachfolger übergeben. Für sie war das Haus ihr Leben.

Die Krone und die Jäglers waren eines. Jetzt haben Heribert und Lioba Jägler das Traditionshaus an Philipp Scharf übergeben. "Wir waren freudig überrascht, hatten aber auch sehr viele schlaflose Nächte hinterher", schildert Lioba Jägler die Gefühlslage, nachdem der junge Koch im Frühjahr 2016 angefragt hatte, ob sie sich vorstellen könnten, die Krone an ihn zu übergeben.

Heribert Jägler möchte eigentlich gar nicht mehr reden über die Zeit. Es sind Jahrzehnte, die er hier an der Seite seiner Frau geführt hat und für ihn umschreibt die Krone sein ganzes Leben. Denn in der Krone ist er aufgewachsen, sie hat er nach dem Tod des Vaters gemeinsam mit der Mutter geführt und 1992 übernommen. Jetzt aber ginge es um den Nachfolger und darum, wie es weitergeht. "Das Haus war uns Heimat und hat uns ernährt", sagt er schließlich doch.

"Wir haben es uns nicht leicht gemacht. Aber die Chance musste man einfach ergreifen, dass ein junger Mensch das übernehmen will und noch dazu einer aus dem Ort", meint Lioba Jägler. "Vernünftig" nennt auch ihr Mann den Entschluss. Man wisse schließlich nie, ob man eines Tages zu alt geworden wäre, nicht mehr gesund genug gewesen sei, um das Haus weiter zu führen und dann sogar zum Verkauf gezwungen gewesen wäre, ohne patente Interessenten zu finden.

Die Frage der Heimat konnte gemeinsam mit dem Nachfolger gelöst werden. Auf dem Grundstück des Gasthofs entsteht derzeit ein Neubau in den die Jäglers einziehen werden. Und so ein kleines bisschen Vorfreude gibt es auch. "Wir könnten am sozialen Leben teilnehmen oder auch einmal ins Theater gehen", sagt Heribert Jägler, angesprochen darauf, dass er zeitlebens dann gearbeitet hat, wenn andere frei hatten. "Ich kann es noch gar nicht begreifen, dass wir vielleicht abends um acht Uhr auf dem Sofa sitzen und nichts mehr tun müssen", meint Lioba Jägler.

Das Ruhestandsalter noch nicht erreicht, gibt es natürlich noch einige andere Themen, die die beiden beschäftigen, auch künftig noch. Aber in der Rückschau sind sie doch zufrieden. "Was uns sehr gefreut hat, war der sehr persönliche Abschied in der letzten Woche von unseren Gästen, die Anerkennung und das Lob für das, was man gemacht hat", so Heribert Jägler. Ganz offensichtlich ist es diesem Ehepaar nämlich gelungen, das zu geben, wofür die neue Juniorchefin, Stephanie Haid ihr Metier liebt: "Wir machen mit unserer Arbeit anderen Menschen Freude, etwas schöneres gibt es nicht."

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