Sie hat einen Bauch, zwei Ärmchen und sieht aus wie ein Lächeln. Sie ist Symbol deutscher Backkultur und könnte bald immaterielles Unesco-Weltkulturerbe werden. Doch wenn es nach Josef Baader geht, sollte eine Brezel vor allem eins sein: für jeden erschwinglich.
Der 57-Jährige führt mit seiner Tochter die Landbäckerei Baader in Frickingen. Der Betrieb hat etwa 120 Mitarbeiter und acht Niederlassungen in der Bodenseeregion. „Die Brezel gehört bei uns zu den Top-5-Produkten“, sagt er. Täglich kneteten seine Kollegen zwischen 2500 und 3000 Exemplare. Morgens würden diese in den lokalen Bäckereien aufgebacken, mit Salz bestreut und verkauft.
Das sind die Gründe für steigende Brezelpreise
So lecker die Brezel auch ist, die Preissteigerungen der vergangenen Monate haben vor ihr keinen Halt gemacht: Je nach Bäckerei liegt der Preis für eine Brezel mittlerweile zwischen 80 Cent und 1 Euro. „Aktuell sind wir bei uns bei 90 Cent“, sagt der gelernte Bäckermeister. Im November habe es bei der Landbäckerei eine Preiserhöhung um zehn Cent gegeben. „Das liegt an steigenden Kosten für Rohstoffe, Energie und das Personal.“
Die Ausgaben für regionale Rohstoffe wie Mehl, Wasser, Butter oder Margarine seien um bis zu 40 Prozent gestiegen, so Baader. Höhere Energiekosten fielen unter anderem für den Betrieb der Backöfen, Licht, Kühlschränke oder Heizung an. Was Personalkosten betreffe, habe es in seinem Betrieb nach Verhandlungen mit Gewerkschaften im vergangenen Jahr Lohnsteigerungen um bis zu 50 Prozent gegeben.
Mehr Lohn für Mitarbeiter „vollkommen berechtigt“
Obwohl Baader als Unternehmer Gewinne erwirtschaften will, sagt er: „Diese Lohnsteigerung ist vollkommen berechtigt, die Mitarbeiter leisten enorm viel.“ Sie arbeiteten nachts und an Feiertagen und seien körperlich gefordert.
Außerdem sei es sehr wichtig, Mitarbeiter zu halten und für Auszubildende attraktiv zu sein. Der Fachkräftemangel zeige sich nämlich auch im Bäckerhandwerk. „Der Markt ist einfach leer“, sagt Baader. Das Problem sei, dass die Arbeit vielerorts nicht mehr fair vergütet werde. „Es muss sich wieder lohnen zu arbeiten.“
Zur Fasnet wird sie vom Thron gestoßen
Baader erinnert sich noch an die Zeit, als die Brezel günstiger war. Zur Einführung des Euro im Jahr 2002 habe die Brezel 50 Cent gekostet. Heute sind es 90, ein Anstieg von 80 Prozent. An der Nachfrage habe das zuletzt kaum etwas geändert, sagt er. Das Laugengebäck sei weiterhin hoch im Kurs – ob mit Salz, Sesam oder Butter.
Einzig zur Fasnet gebe es eine eher sinkende Nachfrage. „Dann sind vor allem Krapfen gefragt“, sagt er. Ausnahme gebe es aber bei den Überlinger Hänsele. Diese bestellten immer viele Exemplare. Traditionell fädeln sie sich für Umzüge mehrere Brezeln auf die Karbatsche, um sie an Zuschauer und andere Mäschgerle auszugeben.
Muss es eine Brezelpreisbremse geben?
Wie sich der Brezelpreis entwickeln wird – das kann Baader kaum beeinflussen. „Die Hoffnung ist aber, dass der Preis stabil bleibt“, sagt er. Bei 95 Cent müsse spätestens Schluss sein.
Also eine Brezelpreisbremse? Nein, sagt Baader. Wie man weitere Preissteigerungen verhindern könne, wisse er nicht – da sei die Politik gefragt. Für ihn gilt aber: „Jeder sollte sich die Brezel leisten können, sie ist ein Gebäck für alle.“
So wird die Brezel richtig gegessen
Doch eine wichtige Frage ist nicht beantwortet: Wie herum hält man die Brezel eigentlich? Das dicke Außenstück nach oben oder eher nach unten? Bei der Frage muss Baader lachen. „Das ist in erster Linie eine ästhetische Frage und da gehen die Meinungen auseinander.“
Eigentlich gehöre das dicke Stück, der sogenannte Bauch, nach oben. Brezeln in der Position ließen sich schließlich auf vielen alten Bäckereischildern oder Türgriffen finden, sagt er. Sogar bei der Brezel im Bäckerfenster des Freiburger Münsters zeigt der Bauch nach oben. Die ansässige Bäckerzunft stiftete das Fenster im 14. Jahrhundert für die Kirche. „Letztlich ist es aber Geschmackssache, wie man die Brezel isst“, so der 57-Jährige.
