Die Welt des Kaffees ist komplexer und vielfältiger als man denkt. Was man von der Weinqualität kennt, hat auch auf die Kaffeebohne einen großen Einfluss: unter anderem Lage und Bodenbeschaffenheit. „Die späteren Aromen hängen auch beim Kaffee entscheidend von diesen Faktoren ab“, sagt der Überlinger Philipp Kesenheimer. Der 39-Jährige hat gemeinsam mit seiner Frau Franziska eine eigene kleine Rösterei an der Spitalgasse eröffnet. Immer wieder montags kann man ihm dabei durch das Fenster über die Schulter schauen. Dann ist die Kaffeebar geschlossen.

Herkunft der Bohnen teils bis zur genauen Parzelle genannt

Die Möglichkeit der Rückverfolgung des Produkts hat bei Kesenheimers Kaffee eine neue Dimension erreicht. Nicht nur Herkunft, Höhenlage und Sorte sind auf der Packung angegeben. Häufig ist sogar die genaue Parzelle benannt, auf der Kaffeekirsche gereift ist, und wie diese verarbeitet wurde. Hier beginnen schon die großen Unterschiede. „Lässt man das Fruchtfleisch mit der späteren Bohne trocknen, tritt die Süße über, die im Kaffee später wahrnehmbar ist“, erklärt Kesenheimer. Selbst wer es süß mag, kann hier bei seinem Espresso mindestens einen Löffel Zucker einsparen.

Jeden Montag wirft der Coffeologe Philipp Kesenheimer seinen Kaffeeröster an.
Jeden Montag wirft der Coffeologe Philipp Kesenheimer seinen Kaffeeröster an. | Bild: Hanspeter Walter

Viele seiner Lieferanten kennt Philipp Kesenheimer persönlich

Wenn der Überlinger von den feinen Unterschieden beim Kaffee und seiner Röstung spricht, wird die Leidenschaft spürbar. Diese Passion fußt auf zahlreichen Aufenthalten bei Kaffeebauern in Brasilien und Peru, El Salvador und Panama. Viele seiner Lieferanten kennt Philipp Kesenheimer persönlich. Umso wichtiger ist ihm auch der faire Handel mit ihnen.

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Preise sollen so gestaltet sein, dass Bauern von ihrer Arbeit gut leben können

Es genügt ihm nicht, einen Dollar auf den handelsüblichen Preis für den biologisch angebauten Kaffee draufzulegen, wie dies manche Marketing-Labels tun, wie er sagt. „Die Kaffeebauern müssen so bezahlt werden, dass sie von ihrer Arbeit und dem Produkt gut leben können“, beschreibt Kesenheimer seinen Leitgedanken. Bei Kaffee aus Äthiopien arbeitet Kesenheimer mit verlässlichen kleinen Handelspartnern zusammen, die er persönlich kennt, die selbst direkte Kontakte zu Kleinerzeuger haben und die gleiche Philosophie vertreten.

Die vor der Röstung grünen Bohnen duften anschließend aromatisch.
Die vor der Röstung grünen Bohnen duften anschließend aromatisch. | Bild: Hanspeter Walter

Mit Hightech-Strategie wird ein spezielles Röstprofil reproduzierbar

Wie im Weinkeller vieles computergesteuert abläuft, so überlässt auch Philipp Kesenheimer bei seiner Röstung nichts dem Zufall. Mit der speziellen Software Cropster Roast zeichnet er den Temperaturverlauf und die Dauer des Röstvorgangs auf und kann anschließend die Ergebnisse vergleichen. Mit dieser Hightech-Strategie werde ein spezielles Röstprofil reproduzierbar, ohne etwas von der Individualität der Kaffeebohne einzubüßen, sagt Kesenheimer.

An zwei Beispielen demonstriert er, wie unterschiedlich so ein Kurvenlauf sein kann. Die Temperatur beträgt in der Regel zwischen 200 und 210 Grad, die Röstdauer je nach Intensität etwa 11 bis 13 Minuten. „Scharfe Röstungen können beim Espresso die typischen Aromen der Kaffeesorte überdecken“, sagt Coffeologe Kesenheimer.

Am Laptop kann Pilipp Kesenheimer die Röstprofile vergleichen und in Bezug zum Resultat setzen.
Am Laptop kann Pilipp Kesenheimer die Röstprofile vergleichen und in Bezug zum Resultat setzen. | Bild: Hanspeter Walter

Kaffee zum Mitnehmen im Recup-Becher oder am Tisch in Keramik-Tässchen

Auch bei der Auswahl der Verpackung achtet Kesenheimer auf Umweltverträglichkeit und Nachhaltigkeit. So bestehe die Aromaschutzverpackung aus einem Polyethylen-Monomaterial, das leicht recycelt werden könne. Die Umverpackung mit den Informationen ist ein Kartonstoff, der bewusst nicht geklebt, sondern zusammengesteckt ist. Philipp Kesenheimer gehört auch zu den ersten, die in Überlingen das Recup-Pfandsystem eingeführt haben. „Wir müssen das unbedingt weiter voran bringen“, erklärt der Kaffeeröster. Wer das Heißgetränk lieber aus einem feinen Keramik-Tässchen genießen will, die Kesenheimer eigens für sein Café herstellen ließ, kann dies vor Ort an den kleinen Tischchen tun.

Kaffeesorten tragen seebezogene Namen, bis auf die „Blütezeit“

Die Namen seiner Kaffeesorten sind durchweg seebezogen. Lediglich „Blütezeit“ ist eine spezielle Kreation in Kooperation mit der Landesgartenschau und verspricht natürlich florale Aromanoten.

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