Im Herbst zeigen sich ihre Fruchtkörper wieder vermehrt, dieses Jahr besonders intensiv – Folge des feuchtwarmen Sommers. „Dieses Jahr ist ein perfektes Pilzjahr. Es gibt Pilze ohne Ende“, freut sich Elke Hofmann, geprüfte Pilzsachverständige der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Sie gehört dem Pilzkundlichen Arbeitskreis an, der ebenso wie der Verein Pilzfreunde Überlingen dazu beitragen möchte, das Wesen der Pilze einer interessierten Öffentlichkeit zu vermitteln.
Wer die guten Bedingungen in diesem Jahr nutzen und noch Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Da viele Wildpilzarten in Deutschland unter Naturschutz stehen, dürfen sie zudem lediglich für den Eigenbedarf und in geringen Mengen gesammelt werden. „Essen sollte man nur die Pilze, die man auch wirklich genau kennt“, sagt die Pilzexpertin. Ganz einfach ist das aber nicht. Denn über 2500 Pilzarten wachsen in den heimischen Wäldern und auf Wiesen. Nur rund 500 davon sind genießbar, der weitaus größere Teil ist ungenießbar. Aber auch nur knapp 50 Arten sind giftig. Eine Handvoll davon wirkt sogar tödlich. Beispiele sind der Grüne, der Weiße und der Kegelhütige Knollenblätterpilz, die die Leber nach dem Essen zersetzen, oder aber der Orangefuchsige Schleierling, dessen Gift die Nieren zerstört. Am besten ist es, sich die Merkmale giftiger Pilze einzuprägen. Weder ein silberner Löffel noch von Schnecken oder Waldtieren angefressene Pilze sind ein Anzeichen für Essbarkeit.
Wer sich beim Sammeln der Pilze nicht sicher ist, was er im Körbchen hat, sollte vor dem Verzehr den fachlichen Rat eines Pilzberaters einholen. Am besten ist es dann, ein bis zwei Exemplare des unbekannten Pilzes mitzubringen, der zuvor mitsamt seinem Stiel aus dem Erdboden gedreht worden ist. Dadurch wird erst eine genaue Bestimmung des Pilzes ermöglicht, da viele wichtige Merkmale am unteren Stielende sitzen beziehungsweise am Stiel selbst vorhanden sind. „Keinesfalls aber sollte man einen ganzen Korb voller Pilze zum Pilzberater mitbringen“, sagt Elke Hofmann.
Regeln für Pilzsammler
- Nur Pilze essen, die man sicher kennt – auch in deren verschiedenen Altersstadien.
- Nur vollständig erhaltene Pilze sammeln. Pilze schneidet man mit einem scharfen Messer sorgfältig ab, damit das Pilzmyzel nicht beschädigt wird. Sollen die Pilze zu Hause bestimmt werden, vorsichtig mit der gesamten Stielbasis aus der Erde drehen. Pilze keinesfalls ausreißen.
- Nur frische, am besten junge Pilze sammeln. Auch gute Speisepilze können insbesondere bei Überalterung oder bei Befall mit Maden oder Schimmel ungenießbar werden.
- Giftige Pilze nicht zerstören. Auch sie haben wichtige Aufgaben im Wald.
- Pilze nur in luftdurchlässigen Körben sammeln. Keinesfalls Plastiktüten verwenden: Wegen des verminderten Luftaustausches fangen die Pilze dann an zu „schwitzen“.
- Sorgsam säubern. Pilze gleich im Wald putzen, waschen vermeiden.
- Pilze unverzüglich zubereiten, da sie keine längere Aufbewahrung ohne Schutzmaßnahme vertragen. Ist das nicht möglich, Pilze flach ausbreiten, kühl und luftig lagern.
- Richtig zubereiten: Die am häufigsten angewandte Garmethode ist das Schmoren in Fett.
- Im Zweifelsfall Pilzberater in Anspruch nehmen. (hk)
