Das Projekt ist noch kein Jahr alt und wurde schon zweimal ausgezeichnet: Die „Nudel Emma“ macht jeden Mittag zwischen 80 und 140 Kunden satt und gibt Menschen mit Assistenzbedarf eine Aufgabe, die ihnen Spaß macht.
Dahinter steht ein Konzept, das mit innovativer Technik die Menschen unterstützt. Dafür wurden die Initiatoren 2018 mit dem Deutschen Gastro-Gründerpreis und im März 2019 mit dem Exzellent-Preis der Bundesarbeitsgemeinschaft Werkstätten für behinderte Menschen ausgezeichnet.
Bistrokonzept entwickelt
„Wir freuen uns natürlich über die Auszeichnungen“, sagt Rocco Plaul. „Für uns steht aber vor allem die Zufriedenheit unserer Kunden im Vordergrund und nicht, dass sie von Menschen mit Assistenzbedarf bedient werden.“ Er ist Leiter der Nudelmanufaktur, die wie die Nudel Emma zu der Sozialkulturellen Integrationsdienste gGmbH (Skid) gehört. Hier spricht man ungern von Behinderten, sondern betont, dass alle Menschen mal mehr und mal weniger Assistenz brauchen.
Angefangen hat alles mit dem Umzug der Nudelmanufaktur. An der neuen Produktionsstätte in der Hochbildstraße gab es Platz für ein Geschäft. Die Lage in Nachbarschaft zu den Schulen war auch ideal. „Wir wollten in Ergänzung zu der Produktion noch ein Format schaffen, bei dem unsere Klienten Kontakt mit Kunden haben“, erläutert Reinhard Wein, Geschäftsführer von Skid.
Zusammen mit Michael Thieke, einem ehemaligen Zivildienstleistenden bei Skid und Gründer des Freigeist-Labs in Berlin, entwickelte er das Bistrokonzept. Dabei leiten beziehungsweise begleiten interaktive Videoproduktionen und Bewegungssensoren die Arbeitsschritte und farbige Leuchtmarkierungen weisen den Weg.
Markierungen weisen den Weg
Praktisch sieht das so aus: Die Theke der Nudel Emma gleicht der Auslage eines Eisladens. Hinter der Glasscheibe stehen alle Komponenten in Behältern bereit, die zur Zubereitung der Nudeln mit verschiedenen Soßen benötigt werden.
Das sind beispielsweise gehackte Kräuter, Tomaten, Öl oder Käse. In jedem Behälter liegt ein Portionierer, ähnlich wie im Eissalon. Wenn ein Kunde an der Kasse Bolognese bestellt, projiziert ein Beamer den Namen des Gerichts auf die Arbeitsfläche. Dann leuchten nach und nach die Behälter auf, aus denen die Zutaten entnommen werden müssen.
An jedem Portionierer ist ein Sensor, der vermerkt, ob der Arbeitsschritt erledigt ist oder jemand zum falschen Werkzeug greift. Danach werden die Nudeln blitzschnell in einem Apparat mit Dampf erhitzt, der einer Kaffeemaschine ähnelt.
Gast kann Zubereitung verfolgen
Er sorgt für die ideale Temperatur und Garzeit, ohne dass Dampf nach außen tritt. Die Komponenten der Soße werden mit einem Gerät gemischt und erwärmt, das an einen Pürierstab erinnert. Den Vorgang kann der Gast auf der anderen Seite der Glasscheibe verfolgen, bevor er sein Gericht in einem kompostierbaren Becher ausgehändigt bekommt.
„Die Kunden sehen, wie professionell die Mitarbeiter agieren“, betont Rocco Plaul. „Bei dieser Art Front Cooking ist Inklusion wirklich gelungen!“ Nudeln machen eben glücklich – in diesem Fall die Kunden und die Beschäftigten. Daniela, Nico und Maik sind heute für die Zubereitung und den Verkauf zuständig und betonen, dass ihnen die Arbeit viel Spaß mache.
Für die Erfinder des Konzepts ist diese Art der digitalen Unterstützung nur ein Beispiel, wie Menschen mit Assistenzbedarf in Produktionsabläufe eingebunden werden können. Die Kunden der Nudel Emma kämen wegen der Qualität und nicht aus Mitleid, betont Plaul.
Neben den Schülern holten sich viele Handwerker und Angestellte der benachbarten Unternehmen hier mittags ihre Nudeln. „Als zum ersten Mal ein Polizeiwagen vor der Tür stand, habe ich mich erschrocken“, sagt Plaul. Aber die Beamten hatten nur Hunger. Und warum Emma? „Wir dachten dabei an den Tante-Emma-Laden, an Tradition und persönlichen Kontakt.“ So trifft Produktion 4.0 auf Handarbeit und Tradition.
Digitales Konzept
- Die „Nudel Emma“, Hochbildstraße 21, wurde am 10. September 2018 eröffnet. Das Bistro hat außer in den Schulferien von Montag bis Donnerstag von 11.30 Uhr bis 15 Uhr geöffnet und Freitag von 11.30 Uhr bis 14 Uhr.
- Die technische Umsetzung des inklusiven und interaktiven Bistrokonzepts entwickelte Michael Thieke in seinem Freigeist-Lab. Dabei weisen Videoproduktionen den Ablauf und Bewegungssensoren begleiten die Arbeitsschritte. So können Menschen mit kognitiven Schwächen die Tätigkeiten zuverlässig und in ihrer individuellen Geschwindigkeit absolvieren.
- Bei der Verleihung des Deutschen Gastro-Gründerpreises 2018 in Hamburg nannte Moderator Tim Mälzer die Freigeist-Entwicklung eines der interessantesten Konzepte, dem er in seiner kulinarischen Laufbahn begegnet sei.
Auf der Homepage von Freigeist wird die Arbeit in der Nudel Emma im Video vorgestellt. www.freigeist-lab.com
