Weinbau-Azubi ist Reiner Bauer nur nebenberuflich. Der Gewinner der SÜDKURIER-Ausschreibung, sich für eine Saison beim Weingut Kress in Überlingen fortzubilden, verdient seinen Lebensunterhalt als Qualitätsmanager in Friedrichshafen.

Zum Einstieg erfährt der Lehrling viel Hintergrundwissen

An seinem ersten Tag wird er von Johannes Kress auf dem Weingut empfangen. Er ist gespannt auf die kommenden Termine. „Ich würde gerne einen Überblick über den Weinbau in der Region bekommen“, antwortet er auf die Frage, warum er sich beworben hat.

„Und mich interessiert, was maßgeblichen Einfluss hat auf den Geschmack und die Qualität des Weines.“ Die Antwort des Winzers und Kellermeisters kommt prompt: „Die Mischung macht's.“

Johannes Kress erläutert, dass es mit dem Mikroklima im Weinberg anfängt und mit vielen Schritten bei der Pflege der Reben bis zur Ernte und Verarbeitung weiter geht. Dabei räumt er mit einem Vorurteil auf: „Der Öchslegrad, also der Zuckergehalt, ist weniger maßgebend. Es kommt auf die Säure, also den pH-Wert, und ein harmonisches Verhältnis der Faktoren an.“

Johannes Kress (links), Winzer und Kellermeister, erklärt Reiner Bauer, worauf es beim Binden der Fruchtrute ankommt. Der Zweig darf nicht abbrechen.
Johannes Kress (links), Winzer und Kellermeister, erklärt Reiner Bauer, worauf es beim Binden der Fruchtrute ankommt. Der Zweig darf nicht abbrechen. | Bild: Sabine Busse

Was es bedeutet, wenn die Rebe blutet

Als der neue Azubi und sein Ausbilder im Weinberg in Goldbach ankommen, hat er schon viel über die grundsätzlichen Faktoren erfahren. „Sie bluten schon“, sagt Johannes Kress und deutet auf einen klaren Tropfen an einer Rebe, der an einer Schnittstelle hängt. Das weise auf das Steigen des osmotischen Drucks in der Pflanze hin und dass sie sich auf das Austreiben vorbereite, erklärt er.

Die Rebe blutet, so nennen es die Fachleute, wenn der Pflanzensaft aufsteigt. Die Tropfen an der Schnittstelle zeigen, dass der Austrieb kurz bevor steht.
Die Rebe blutet, so nennen es die Fachleute, wenn der Pflanzensaft aufsteigt. Die Tropfen an der Schnittstelle zeigen, dass der Austrieb kurz bevor steht. | Bild: Sabine Busse

Beim Binden der Fruchtruten ist Fingerspitzengefühl gefragt

Bei seinem ersten Einsatz am Rebstock erfährt Reiner Bauer, was es mit der Fruchtrute auf sich hat. Im Februar hatten die Kollegen alle Triebe bis auf zwei abgeschnitten. Er muss heute jeweils einen aussuchen, der als Fruchtrute dienen soll.

Gemeint ist damit der Zweig, der später einmal die Trauben trägt. Dieser wird mit sanfter Gewalt gebogen, um die untere Drahtreihe gewickelt und befestigt. Der andere bleibt als Reserve stehen, für den Fall, dass Frost oder andere Widrigkeiten die Fruchtrute beschädigen.

Reiner Bauer darf als Weinbau-Azubi eine Saison lang bei den Reben in Goldbach Hand anlegen und lernt die wichtigsten Arbeitsschritte.
Reiner Bauer darf als Weinbau-Azubi eine Saison lang bei den Reben in Goldbach Hand anlegen und lernt die wichtigsten Arbeitsschritte. | Bild: Sabine Busse

„Reben sind wie Lebewesen, sie quittieren eine gute Behandlung“

Was beim Profi so einfach aussieht, ist für den Lehrling etwas knifflig. Der Zweig muss zum Teil leicht geknickt, darf aber nicht abgebrochen werden. Das erfordert Fingerspitzengefühl. Doch es geht alles gut und beide freuen sich über die gelungene Einarbeitung.

„Wir brauchen zuverlässige und gewissenhafte Mitarbeiter, die sich auf die Pflanzen einlassen“, sagt Johannes Kress. „Reben sind wie Lebewesen, sie quittieren eine gute Behandlung.“ So könne man einen Weinstock kontinuierlich kaputt schneiden, wenn man die Regeln missachte oder einfach kein Auge dafür entwickle.

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Bevor die Reben austreiben, muss viel vorbereitet werden

Zwischen den Reihen mit den Rebstöcken haben die Mitarbeiter den Boden schon vorbereitet. Dort werden sie Samen von mehr als 30 Pflanzen und Kräutern einsäen. In den nächsten Wochen nutzen sie die Zeit, die Drahtrahmen und Gestelle zu reparieren, bevor die Reben austreiben. Dann wird Reiner Bauer helfen, die Doppelaugen auszubrechen.

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Weinverkostung nach getaner Arbeit

Für heute hat er den arbeitsintensiven Teil geschafft. Zurück auf dem Weingut erwartet ihn eine kleine Weinprobe. Eigentlich bevorzugt er einen kräftigen Rotwein, erzählt er. Aber die hellen Tropfen, die er nun kostet, schmecken ihm gut.

Johannes Kress hat die Weine ausgesucht, um zu demonstrieren, dass sich die dunklen Trauben des Spätburgunders zu einem Rotwein, einem fruchtigen Rosé sowie dem Blanc de Noir, einem Weißwein, verarbeiten lassen. Da die Farbe in der Beerenschale sitzt, komme es auf die Saftgewinnung, Verarbeitung und die Erfahrung des Kellermeisters an, erklärt er.

Nach getaner Arbeit erfährt Weinbau-Azubi Reiner Bauer bei einer Weinprobe, auf welche Faktoren es bei der Verarbeitung der Trauben ankommt.
Nach getaner Arbeit erfährt Weinbau-Azubi Reiner Bauer bei einer Weinprobe, auf welche Faktoren es bei der Verarbeitung der Trauben ankommt. | Bild: Sabine Busse

„Das war sehr interessant“, sagt Reiner Bauer am Ende seines ersten Tages als Weinbau-Azubi. „Ich freue mich auf das nächste Mal!“