Es ist 6.30 Uhr. Meersburg erwacht. Die ersten Sonnenstrahlen treffen auf den Boden und erwärmen die Luft. Der Blick auf den Säntis könnte Urlaubsstimmung aufkommen lassen. Nicht so bei drei Männern, die gebückt auf einem Feld stehen, das oberhalb der Stadt liegt. Es sind die Erntehelfer von Andreas Volz, die bereits beim Spargelstechen sind. Hier gilt das Motto: Der frühe Vogel fängt den Wurm – oder das weiße Gold, wie man zum Spargel auch sagt.

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Erste Ernte bereits am 1. April

Vier bis sechs Stunden harte Arbeit stehen den Männern bevor. Die drei Erntehelfer setzen den Plan um, der am Abend zuvor mit Andreas Volz besprochen wurde. Anfang April war das noch anders, erinnert sich der Landwirt. Seine Frau habe zunächst an einen Aprilscherz gedacht, doch tatsächlich habe er am 1. April zum ersten Mal einige Stangen ernten können. Allerdings seien zu jenem Zeitpunkt noch keine Erntehelfer da gewesen. „Wir mussten knapp zwei Wochen jeden Tag selber stechen“, erzählt der Meersburger und sieht das positiv. „Das ist zwar harte Arbeit, aber so haben wir unsere Felder intensiv kontrollieren können.“

Dieses Feld hat Andreas Volz vor zwei Jahren angelegt. Hier wurde dieses Jahr ein Mal gestochen. Nun kann das Gemüse in Ruhe wachsen. Im kommenden Jahr wird hier dann regulär gestochen.
Dieses Feld hat Andreas Volz vor zwei Jahren angelegt. Hier wurde dieses Jahr ein Mal gestochen. Nun kann das Gemüse in Ruhe wachsen. Im kommenden Jahr wird hier dann regulär gestochen. | Bild: Reiner Jäckle

Das Sortieren der Stangen ist Chefsache

Zurück zu den Erntehelfern: Mittlerweile haben sie die ersten Kisten Spargel gestochen. Andreas Volz fährt das wertvolle Gemüse zur Weiterverarbeitung auf den Hof. Es wird gewaschen, geschnitten und vor allem sortiert. Und das ist Chefsache: In der Regel entscheide er höchstpersönlich, in welche Kategorie die fertigen Stangen einsortiert werden, erzählt er. Dann geht es in den Hofladen, in dem seine Frau Brigitte Bussmann bereits alles vorbereitet und bestückt, um den Spargel anschließend zu verkaufen.

Warum die Arbeit anspruchsvoll und zeitintensiv ist

„Die eigenen Produkte zu veredeln und zu vermarkten, ist extrem zeitintensiv“, erklärt Andreas Volz. „Mein Ziel ist es, die Qualität gleichbleibend hoch zu halten.“ Deshalb sei er nicht unglücklich, dass er mit zwei Hektar Anbaufläche zu den kleineren Spargelbauern zähle. Dadurch könne er den Überblick bewahren und eingreifen, wenn etwas schief laufe. Außerdem betont er immer wieder, dass die Arbeit sehr anspruchsvoll sei, da „unsere Werkstatt im Freien ist und wir wetterabhängig sind“.

Das dieses Jahr neu angelegte Spargelfeld: Hier wächst das Gemüse zwei Jahre, bevor der erste Spargel gestochen wird.
Das dieses Jahr neu angelegte Spargelfeld: Hier wächst das Gemüse zwei Jahre, bevor der erste Spargel gestochen wird. | Bild: Reiner Jäckle

„Die Pflanze liebt es, wenn es nachts zwischen zehn und 15 Grad hat“

Das ist auch jetzt zu spüren, wenn es etwas kälter ist. Dann hört der Spargel nämlich auf zu wachsen. „Die Pflanze liebt es, wenn es nachts zwischen zehn und 15 Grad hat“, erklärt Andreas Volz. „Der Spargel ist ein Nachtschattengewächs und wächst vor allem nachts.“ Wenn es nun aber fast bis auf den Gefrierpunkt abkühle, gebe es deutlich weniger Spargel. Der Anbau am Bodensee habe den Vorteil, dass der Boden die Feuchtigkeit besser halte als die sandhaltigen Böden in den großen Anbaugebieten. „Das gibt unserem Spargel außerdem einen intensiveren Geschmack“, zeigt sich Andreas Volz überzeugt.

Landwirt hofft auf steigende Temperaturen

Zur Mittagszeit sind die drei Erntehelfer mit ihrer anstrengenden Arbeit auf den Feldern rund um Meersburg fertig. Die Tagesernte ist eingefahren und wird nun so lange verkauft, bis nichts mehr da ist. „Momentan haben wir zwar etwas weniger Spargel, geschmacklich ist er aber hervorragend, und er wächst wie im Bilderbuch“, sagt Andreas Volz. „Jetzt muss es nur noch ein bisschen wärmer werden, dann passt auch die Menge wieder.“

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Vorbereitungen auf den nächsten Erntetag

Für die Erntehelfer ist der Tag aber noch nicht vorbei. „Da wir noch Weinreben haben, können sie dort auch etwas helfen“, erklärt Andreas Volz, der selbst nebenher noch berufstätig ist. Am späten Nachmittag ist die meiste Arbeit für das Trio dann aber getan. Der Spargelbauer allerdings geht noch einmal aufs Feld, schaut unter die Folien und entscheidet, wo am nächsten Morgen weitergestochen wird. Denn um 6.30 Uhr geht es wieder aufs Feld.

Der Spargelhof und ein Rezepttipp: So gelingt ein Salat aus dem saisonalen Gemüse

  • Spargelhof Volz: Die fünfköpfige Winzerfamilie um Vater Andreas Volz und Mutter Brigitte Bussmann lebt in Meersburg und arbeitet im Weinbau, Spargelanbau und hat eine Brennerei. Momentan bewirtschaftet die Familie eine Anbaufläche von etwa zwei Hektar mit Spargel und hat drei Erntehelfer. Angefangen hat Andreas Volz 1984 und war damit einer der ersten Spargelbauern am westlichen Bodensee. Zum ersten Mal ernten konnte er 1987. Hauptsächlich verkauft er den Spargel täglich von 10 bis 18 Uhr im eigenen Hofladen. Andreas Volz beliefert zudem einige Gastronomiebetriebe in der Region und bietet gemeinsam mit der Familie jede Woche eine Führung an, bei der er den Spargelanbau erklärt und seine Frau zum Abschluss diverse Spargelgerichte zum Probieren reicht.
  • Rezept Spargelsalat: Zutaten für vier Personen: Ein Kilogramm weiße Spargelspitzen, ein Becher Creme fraiche (alternativ ein Becher Schmand), ein Teelöffel Olivenöl, zwei Esslöffel Kräuteressig, ein Bund Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Die Spargelspitzen im Spargelsud oder in Salzwasser al dente kochen und abgießen. In einer Schüssel Essig, Gewürze und Creme fraiche gut verrühren und klein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Danach die lauwarmen Spargelspitzen zugeben und vorsichtig unterheben. Den Salat gut durchziehen lassen und kalt servieren.