Schokolade und Champagner, das waren die edlen Grundstoffe, aus denen beim diesjährigen Patisserie-Wettbewerb der Köchevereinigung "Jeunes Restaurateurs d'Europe" (JRE) im Kölner Schokoladenmuseum süße und prickelnde Träume kreiert wurden. Zwölf Teams aus ganz Deutschland durften an den Start gehen, mit dabei: Patissier Felix Thoms und Jan Poppele, Koch-Azubi im dritten Lehrjahr, von der "Residenz am See" in Meersburg.

Patissier Felix Thoms (links) und Koch-Azubi Jan Poppele arbeiten nicht nur unter Wettkampfbedingungen Hand in Hand, sondern auch, wie hier, im Alltag in der Meersburger "Residenz am See".
Patissier Felix Thoms (links) und Koch-Azubi Jan Poppele arbeiten nicht nur unter Wettkampfbedingungen Hand in Hand, sondern auch, wie hier, im Alltag in der Meersburger "Residenz am See". | Bild: Sylvia Floetemeyer

Mit ihrer Schöpfung "Alte Liebe im neuen Gewand", bestehend aus Schokoladencoulant, Pommery-Rosé-Sorbet und Blutorange, verpassten sie mit dem vierten Platz den Sprung aufs Siegertreppchen nur knapp.

"Alte Liebe in neuem Gewand" heißt das Dessert, das Felix Thoms und Jan Poppele für den Wettbewerb in Köln kreierten.
"Alte Liebe in neuem Gewand" heißt das Dessert, das Felix Thoms und Jan Poppele für den Wettbewerb in Köln kreierten. | Bild: Privat

Doch die beiden, die sich zum ersten Mal so einer hochkarätigen Konkurrenz stellten, sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Erstens kamen sie sehr gut mit den Bedingungen und der Zeit zurecht, zweitens gab's viel Lob von den beiden Jurys, sowohl was die technische Ausführung als auch das Endprodukt anging. Die beiden Teilnehmer kommen ja aus gutem Haus: Die Idee, sie ins Rennen zu schicken, hatte Markus Philippi, Küchenchef der "Residenz", für deren Restaurant "Casala" er 2010 einen Michelin-Stern erhielt. Chef Manfred Lang unterstützte das Vorhaben und ist stolz auf das gute Abschneiden seiner Mitarbeiter.

Eine Wettbewerbsbedingung war, dass in jedem Zweier-Team ein Auszubildender sein muss. Poppele sagt mit einem Grinsen, man habe ihn vor vollendete Tatsachen gestellt. Patissier Thoms meint trocken: "Manchmal muss man zu seinem Glück gezwungen werden." Vier Wochen vorher bekamen sie ein Warenpaket zugeschickt, darunter Rosé-Champagner und drei Sorten Schokolade. Sie tüftelten ein Rezept und einen Namen aus, der auch zum Konzept der "Residenz" passt: "klassische Patisserie mit modernen Elementen", beschreibt Thoms.

Der 26-Jährige, der seit Oktober 2016 im Haus für diesen Posten zuständig ist, greift gerne auf Traditionelles wie Pfirsich Melba, Rote Grütze oder Sorbet zurück, weil die Gäste diese Dauerbrenner ja nicht ohne Grund bis heute liebten. Doch Thoms peppt sie auf und macht etwa auch mal ein delikates Brennnesselsorbet oder eine Hanf-Pannacotta. Bei einem Dessert muss, neben der Qualität der Zutaten und ihrer Verarbeitung, auch die Kontrastierung der einzelnen Komponenten stimmen: heiß, kalt, cremig, knusprig. Und so schufen die Zwei für den Wettbewerb eine Schoko-Unterlage, auf die sie ein warmes Schokoküchlein setzten, gegenüber ein Champagnersorbet, das Ganze ausdekoriert mit Filets, Chips und Gel von der Blutorange, sowie, als besonderem Gag, einer Waffel aus weißer Schokolade. Die schicke Wabenstruktur schufen sie mit Hilfe von Noppenfolie. Ein einziges Mal in der "Residenz" ausprobiert, hatten sie dann in Köln zwei Stunden Zeit für ihre Kreation, vier Teams arbeiteten jeweils gleichzeitig, stets umringt von 40 bis 50 Leuten.

Thoms und Poppele behielten nicht nur die Nerven, sondern bekamen auch Lust auf weitere Herausforderungen. So will Thoms als Nächstes beim internationalen Wettbewerb "S. Pellegrino Young Chef 2018" mitmachen, das Finale wird in Mailand stattfinden. Und Poppele stellt sich bereits kommende Woche wieder einer großen Aufgabe: Am 15. und 16. Mai steht nämlich in der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Bad Überkingen seine Abschlussprüfung als Koch an. Sieger wurde beim JRE-Patisserie-Wettbewerb übrigens das Team aus dem Regensburger Restaurant "Storstad" mit einer Komposition aus weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

Zur Person

  • Felix Thoms ist 26 Jahre alt, kam auf Rügen zur Welt und wuchs in Berlin auf. Seine Koch-Ausbildung machte er in einem Tagungshotel auf Rügen. Nach Stationen in Berlin, dem Schwarzwald, Karlsruhe und Konstanz kam er vor rund einem Jahr in die "Residenz am See" in Meersburg, wo er seit Oktober 2016 die Patisserie leitet. Letztere ist "mein Ding", sagt Thoms, der Süßes liebt.
  • Jan Poppele ist 22 Jahre alt und stammt aus Wangen im Allgäu. Während der Schule machte er einige Praktika, auch in einer Konditorei. "Das gefiel mir damals gar nicht", gesteht er schmunzelnd. Das Kochen hingegen sehr, und so begann er nach dem Abitur in der "Residenz" in Meersburg seine Kochausbildung. Die Ausbildung absolviert er mit der Zusatzqualifikation "Küchen- und Servicemanagement".