Woran liegt es Ihrer Ansicht nach, dass nach und nach immer mehr Gasthöfe auf dem Land schließen?

Pauschal kann man das gar nicht festmachen. Da spielen viele Dinge zusammen. Mir scheint es der größte Part, dass wir mittlerweile viel zu wenig Nachwuchsgastwirte haben, die das mit Leidenschaft machen möchten. Ich glaube, diese Generation stirbt langsam aus. Das ist ein Beruf, der einen wirklich Tag und Nacht in Anspruch nimmt. Im Wort Leidenschaft ist ja auch Leiden mit drin. Da gehört viel Passion mit dazu, und da muss man das Gastgeberherz schon am richtigen Fleck tragen, um das noch machen zu wollen. Man lässt sich dabei ganz bewusst auf ein Business mit viel Verzicht ein.

Steht also der Verzicht durch den Beruf über der Freude am Beruf?

Nein, und ich möchte nicht nur von Verzicht sprechen. Es bringt auch ganz viel Freude und Bestätigung. Man hat eine tolle Feedback-Kultur, man arbeitet jeden Tag mit Menschen, die einem diese Rückbestätigung geben. Wenn man's gut macht, dann ist das auch ein erhabenes Gefühl. Dann ist das der Antrieb. Aber ich glaube, es gibt wenige Menschen, die noch so arbeiten und fühlen.

Liegt das auch am Anspruchsdenken der Menschen, weil sich der Beruf des Gastronomen nicht so recht mit Urlaub und Familie vereinbaren lässt?

Ich denke, man braucht schon einen gewissen Horizont, um zu wissen, dass das halbe Leben aus Arbeit besteht. Entweder ich lasse mich bewusst auf diese Arbeit ein, weil sie mir Freude bringt, auch wenn ich dabei Verzicht habe, etwa an Wochenenden und Feiertagen. Oder ich bin dann, wenn andere Urlaub machen, bei der Arbeit. Es brechen viele Sozialkontakte ab; man hat mit Gästen zu tun und nicht mehr mit Freunden. Das ist eine bewusste Entscheidung, die treffen nicht mehr viele.

Dann sehen Sie das auch als ein gesellschaftliches Problem?

Ja, gewissermaßen. Aber das ist auch nicht verwerflich. Ich kann ja schlecht jemandem vorwerfen, du genießt deine Freizeit, deshalb bist du ein schlechter Mensch. Das ist grundsätzlich gastronomieunabhängig. Wir reden hier von jeder Art Selbstständigkeit. Darauf muss man sich bewusst einlassen.

Man muss also wie Sie für den Beruf des Gastronomen geboren sein?

Idealerweise. Denn eine ganz andere Situation ist das in einem Familienbetrieb, der schon mehrere Generationen so weitergetragen wurde. Ich nehme nur mal die "Linde" in Hepbach als Beispiel. Da wurde immer wieder investiert. Da hat der Opa mal eröffnet mit einem kleinen Landgasthof, die zweite Generation hat das ausgebaut, jetzt kommen die Zimmer dazu. Dann ist das auch wirtschaftlich noch interessant. Mama und Papa sind im Betrieb, die Kinder übernehmen's, man zahlt keine Pacht, man investiert in seinen eigenen Betrieb. Und wenn man das ein bisschen ausweitet, dann funktionieren solche Betriebe. Da aber auch bei uns in der ländlichen Region viele Betriebe Pachtbetriebe sind, wo oft ein Investitionsstau herrscht, lassen sich solche Betriebe irgendwann nicht mehr weiterführen. Da ist der "Adler" in Bermatingen ein gutes Beispiel. Ich war zwei Jahre lang noch selber mit den Eltern im Betrieb. Und eigentlich war es von mir angedacht, nach 45 Jahren Gastronomie die Eltern irgendwann in den Ruhestand zu schicken. Meine Idee war es wirklich, den "Adler" weiterzuführen. Denn ich finde diesen Gasthof wahnsinnig sympathisch.

Wieso haben Sie sich letztlich dagegen entschieden?

Es war einerseits die wirtschaftliche Seite, andererseits die familiäre Seite. Wir waren sechs, sieben Tage die Woche im Betrieb. Wir haben 14 Tage Urlaub gemacht im Jahr. Jeder hatte die Leistung erbracht, die er erbringen musste. Wenn jetzt die Eltern weggebrochen wären, wäre das eine ganz andere Situation gewesen. Erst mal musste wieder ein ambitionierter Koch gefunden werden, was schon fast unmöglich war. Wirtschaftlich wäre es in der Tat schwierig geworden, ich würd' nicht sagen unmöglich. Ich hätt's ausprobieren können und auch andere Generationen damit erreicht. So wie andere auf dem Land das auch machen, etwa in Buggensegel. Da pilgert man regelrecht hin. Und das ist irgendwo im Nirgendwo. Diesen Weg hätte ich auch einschlagen können, mit Erfolg sogar. Aber dann kommt auch die private Komponente dazu und die Frage: Möchte ich das machen bis zur Rente? Ich lebe meinen Beruf, aber in dieser Konstellation hätte es so was wie Familie und Freizeit nicht mehr gegeben. Selbst dann, wenn der Betrieb geschlossen ist.

Wie schätzen Sie grundsätzlich die Zukunft für Gastronomiebetriebe auf dem Land ein?

Es ist eine schwierige Situation. Viele Betriebe bei uns haben noch das Glück, familiengeführt zu sein. Vielleicht muss man auch ein Stück weit wieder die Gemeinde mit ins Boot holen. Zum Beispiel wurde der "Adler" in Bermatingen gekauft von der Gemeinde. Trotzdem weiß man nicht, was damit passiert. Man kann auch der Gemeinde nicht zumuten, erst mal ein paar Millionen zu investieren, dass man wieder einen Gasthof im Dorf hat. Der "Adler" in Ittendorf ist ein relativ gutes Beispiel, auch wenn die Vorgeschichte nicht so erfreulich ist. Schließlich hat sich ein Investor gefunden, der die Gastronomie sogar mit dem Betreiber zusammen fertiggestellt hat. Auch ein Pachtbetreiber kann Erfolg haben, aber da müssen einfach ein paar Dinge stimmen. Da muss die Substanz vernünftig sein, da müssen Küche, Sanitäranlagen, gegebenenfalls auch die Zimmer in Ordnung sein. Denn der Gast muss sich wohlfühlen. Und wenn er dann, wie in Bermatingen, auf ein WC muss, das aus den 60er Jahren stammt, dann wird's schwierig.

Hat sich auch das Verhältnis vom Gast zum Wirt verändert?

Der Gast an sich wird immer anspruchsvoller. Das kann man ihm auch nicht vorwerfen. Ich möchte ja nicht sagen, ich will Gäste, die keinen Anspruch haben. Aber wir leben mittlerweile in einer wahnsinnigen Ellenbogengesellschaft, sodass den Wirten sehr viel abverlangt wird. Das heißt, Höchstleistung erbringen rund um die Uhr für den kleinsten Preis. Das kommt überhaupt nicht mehr zusammen. Aber den Durchschnittsgast interessiert das nicht. Muss es auch nicht. Aber der Gast weiß nicht, wenn er bei mir 15 Euro verkonsumiert, dass ich nach allen Abzügen noch 1,20  für mein Täschchen habe. Dafür soll ich aber am Sonntag am besten von Früh bis Spät ein Lächeln aufsetzen. Auch da wird's wirtschaftlich schwierig. Vor allem der Gast auf dem Land ist nicht bereit, 1 oder 2 Euro mehr zu bezahlen.

Also herrscht tatsächlich ein Unterschied vom Land zur Stadt?

Ja. Hier in Konstanz ist das kein großes Thema. Aber der Gast auf dem Land ist das gewöhnt über Jahrzehnte, dass er zum Beispiel für unter 10 Euro sein Schnitzel bekommt. Das kann bei einer Preiserhöhung so weit gehen, dass ein Verein sagt, dann kommen wir halt nicht mehr. Man ist da schon ziemlich unter Druck gesetzt. Und da hat der Gast aber auch nicht die Weitdenke zu sagen, da zahl ich 50 Cent mehr, aber dafür habe ich hier meine Wirtschaft und der Wirt macht am Sonntag für mich auf. Es muss ein Umdenken stattfinden, damit jedem bewusst wird, er selbst kann etwas dafür tun, dass langfristig Gasthöfe auf dem Land erhalten bleiben.

Fragen: Helga Stützenberger

Zur Person

Stefan Bodenmüller, Jahrgang 1979, ist gebürtiger Schwarzwälder, hat in Markdorf und Bermatingen seine Kindheit und Jugend verbracht und am Bildungszentrum seinen Werkrealschulabschluss gemacht. Von 1996 bis 1999 absolvierte er in der Traube Fischbach eine Lehre zum Restaurantfachmann. 19 Jahre lang bewirtschafteten seine Eltern Ernst und Maria Bodenmüller die "Bürgerstuben" in Markdorf, zehn Jahre den "Adler" in Bermatingen, wo der Sohn die vergangenen beiden Jahre mitarbeitete. Stefan Bodenmüller war fünf Jahre Restaurantleiter im "Mundart" des Hotels Bischofschloss, nachdem er die Zeit im Service auf Kreuzfahrtschiffen der Reederei Hapag Lloyd hinter sich gelassen hatte. Seit vier Jahren ist er Betriebsleiter im Holly's in Konstanz, dessen Gastronomie-Konzept er mit Bernd Reutemann und Thomas Bollinger entwickelte. Bodenmüller lebt mit seiner Frau und seinen Zwillingen in Hepbach.