Iris Edele empfiehlt Wirsing. Sie bedient auf dem Markdorfer Wochenmarkt am Stand von Ingrid und Gregor Eber, den Gartenbauern aus Deggenhausertal-Untersiggingen. Gefragt, wozu sie nun bei allmählich herbstlicher werdendem Wetter rät, schweift Iris Edeles Blick nicht lange über vor ihr verteilten Kisten mit Gemüse. "Mir schmeckt der Wirsing gut", sagt sie, "und er ist sehr gesund." Gesund ist der krausköpfige Kohl mit den losen Blättern schon wegen seines hohen Vitamin-C-Anteils. er enthalte dieselbe Menge wie eine Zitrone, sagen Experten, außerdem viel Folsäure und eine Menge Ballaststoffe.

In den Küchen taucht Wirsing erst recht spät auf. Ganz im Gegensatz zu seinen bereits in der Antike beliebten Vettern, dem Weiß- und den Rotkohl, kommt der Wirsing erst irgendwann im 16. Jahrhundert in die Kochtöpfe. Zunächst wohl links des Rheins, in Frankreich. Wobei sein französischer Name "Chou de milan", "Mailänder Kohl" doch eher auf einen italienischen Ursprung schließen lässt. Aber wie so häufig wechseln die Namen. In Deutschland, wo der Wirsing erst seit dem 18. Jahrhundert auf den Tisch kommt, heißt er "Savoyer Kohl" oder "Welschkraut".

Nur zur Rohkost taugt Wirsing kaum

Iris Edele mag ihn als Salat. Für diese Art der Zubereitung eignet sich der Wirsing allein schon deshalb, weil er weniger Senföle enthält und wesentlich milder schmeckt als etwa Weißkohl. Ob blanchiert oder gegart, er macht sich gut aus zu Rind, zu Schwein, zu Lamm oder zu Wild. Lecker ist Wirsing auch im Eintopf. So wundert es wenig, dass er inzwischen auch bei den Edel-Köchen Karriere gemacht hat. Nur zur Rohkost taugt Wirsing kaum.

"Als Chips ist er lecker", erklärt Iris Edele. Nachdem die Blätter gut, ja sehr gut gewaschen sind, gilt es sie abzutrocknen, "die klein geschnittenen Stücke in einer Marinade wenden" – und auf Backpapier und Backblech ab in den Ofen. Iris Edele rät, einen Kochlöffelstiel in den Türspalt des Ofens zu klemmen, weil die Wirsing-Chips sehr viel Feuchtigkeit abgeben. Und das seien dann endlich einmal keine ungesunden Chips aus der Tüte.