Laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks konsumiert jeder Haushalt in Deutschland im Schnitt jährlich knapp 56,9 Kilo Brot und Backwaren. „Zusätzlich bleiben in deutschen Bäckereien täglich acht bis 15 Prozent des produzierten Brotes in den Regalen liegen“, berichtet Bäckermeister Hannes Weber, Inhaber von Webers Backstube und Caféhaus in Friedrichshafen.

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Das sei auch in seinen Filialen nicht anders. Rein theoretisch hätten die Kunden zwar Verständnis, wenn die Auswahl gegen Abend nicht mehr ganz so groß sei. „In der Realität sind sie aber doch enttäuscht, wenn sie um 18 Uhr keine Brezel mehr bekommen“, beschreibt Weber den Spagat aus Angebot und Überproduktion. Die Kalkulation schwierig mache zudem das variabel gewordene Konsumverhalten. „Hat man früher bei seinem Bäcker um die Ecke das Brot und samstags die Brötchen geholt, kauft man heute eher spontan und da, wo man sich gerade aufhält“, weiß der Bäckermeister.

Tägliche Kalkulation der Brotmenge ist schwierig

Täglich bleibt also eine ganze Menge Brot übrig. Weber hält nichts davon, es abends oder am nächsten Tag zum halben Preis zu verkaufen. „Der Materialeinsatz liegt nur zwischen zehn und 20 Prozent, Personal- und Energiekosten machen den Löwenanteil aus“, erläutert er die schwierige Kalkulation und drückt nachdenklich auf die Kruste eines Brotlaibs von gestern, die noch knackig frisch ist.

„Unser Ziel ist aber, dass Webers Backstube es schafft, rundum nachhaltig zu werden.“
Hannes Weber, Bäckermeister

So wandern seine übrigen Brote, Brötchen, Seelen und süßen Stückchen in die Biogasanlage, wobei der Transport nach Wangen im Allgäu von der Bäckerei bezahlt werden muss. „Unser Ziel ist aber, dass Webers Backstube es schafft, rundum nachhaltig zu werden“, sagt Weber.

Forschungsprojekt ist vor zwei Monaten gestartet

In der eigenen Brennerei hat Weber erste Versuche gestartet, um aus Brot und Brötchen Alkohol zu gewinnen, der in den Lebensmittelkreislauf zurückgeführt werden kann. „Es gibt inzwischen Enzyme, die die Stärke zu Einfachzucker aufspalten, der von der Hefe vergärt wird“, erklärt er den Vorgang. Bereits vor drei Jahren hat er sich mit seiner Idee an die Uni Hohenheim gewandt, da zu diesem Thema noch keine Forschungsergebnisse vorlagen.

Im Neubau von Webers Backstube und Caféhaus soll die Versuchsbrennerei zur Gewinnung von Alkohol aus Resbrot ihren Platz finden.
Im Neubau von Webers Backstube und Caféhaus soll die Versuchsbrennerei zur Gewinnung von Alkohol aus Resbrot ihren Platz finden. | Bild: Claudia Wörner

„Es gibt zwar erste Untersuchungen, aber es hat sich noch niemand darüber Gedanken gemacht, was passiert, wenn man ein Plunderstückchen zum Brot dazu wirft“, so Weber. Die Wissenschaftler waren interessiert und der Bäckermeister fuhr mit einer Ladung Altbrot nach Hohenheim für einen ersten Probebrand. Offizieller Startschuss für das Forschungsprojekt war vor zwei Monaten. „Wir befinden uns also noch ganz am Anfang.“

Neben Backstube Weber drei weitere Partner im Boot

Da beim Destillieren von Alkohol viel Energie aufgewendet werden muss, kam als dritter Partner die ttz Bremerhaven mit ins Boot. „Sie beschäftigt sich mit dem energetischen Teil“, berichtet der Bäckermeister. Als weiteren Partner konnte er einen Maschinenbauer gewinnen, der eine Versuchsanlage für den Brennvorgang baut. Sie wird zunächst im Neubau von Webers Backstube die Arbeit aufnehmen. Unterstützt wird das Projekt durch das Zentrale Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) der Bundesregierung für die Dauer von drei Jahren mit einer Fördersumme von 450.000 Euro.

Webers Backstube und Caféhaus in Friedrichshafen
Webers Backstube und Caféhaus in Friedrichshafen | Bild: Claudia Wörner

„Wenn es funktioniert, ist das Ziel natürlich, weitere Betriebe in Deutschland für diese Idee zu gewinnen.“ Vielleicht sei es sogar irgendwann möglich, dass für die Alkoholproduktion für Lebensmittel nicht mehr extra Weizen angebaut werden muss. Wichtig seien die Lösungen vor Ort in den Bäckereibetrieben. „Sobald das Brot von A nach B in eine größere Anlage transportiert werden muss, wird es zu teuer“, weiß Weber.

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