Wie sieht das Brot aus, wie riecht es, wie klingt es, wenn auf seine Kruste gedrückt wird, wie fühlt es sich an und – vor allem – wie schmeckt es? „Ganz ähnlich wie beim Verkosten eines Weins setzt auch ein Brot-Sommelier alle fünf Sinne ein, wenn er ein Brot bewertet“, sagt Fabian Kloos und drückt auf eines der Brote, die vor ihm liegen.

Brot-Sommelier und Bäckermeister Fabian Kloos will zurück zur alten Backtradition kommen und setzt auf Zeit als eine der wichtigsten Zutaten im Brot.
Brot-Sommelier und Bäckermeister Fabian Kloos will zurück zur alten Backtradition kommen und setzt auf Zeit als eine der wichtigsten Zutaten im Brot. | Bild: Claudia Wörner

Zartsplittrig müsse die krosse Kruste klingen, auf die er großen Wert legt. In ihr würden sich die meisten Aromen des Brotes versammeln. „Umso krosser die Kruste, desto länger hält sich das Brot frisch.“ Dieses Brot rieche erdig, grasig, habe eine fruchtige Note vom Sauerteig und sei im Abgang ein bisschen beerig. Ja, das Vokabular sei durchaus ähnlich wie bei einer Weinverkostung, gibt er zu.

Zeit als eine der wichtigsten Zutaten

Dabei sei Brot in jedem Fall ein hochwertiges Produkt, betont Kloos. Mache es doch satt und enthalte zudem Mineral- und Nährstoffe, insbesondere, wenn es sich um Vollkornbrot handle. Etwa 3200 Brotsorten gebe es in Deutschland. Seit 2017 zieht der Bäckermeister seinen eigenen Sauerteig, sodass er auf Backhefe verzichten kann. „Mein Ziel ist, zur alten Backtradition zurückzukommen“, erklärt er. Neben Mehl, Wasser und Salz sei die Zeit die wichtigste Zutat im Brot. Sein Ziel sei es, die Menschen mit einem guten Brot zu begeistern.

Apropos gutes Brot. „Gut ist oft das einzige Attribut, wenn man Leute fragt, wie ein Brot schmeckt. Das ist nicht gerade viel“, so Kloos. Gehe man essen, werde der Wein genau erklärt und das Brotkörbchen einfach auf den Tisch gestellt. Und hier beginne die Arbeit des Brot-Sommeliers. „Uns geht es um das Bäckerhandwerk und wir wollen als Brotbotschafter agieren.“ Natürlich spiele auch Marketing eine Rolle. Wenn es wieder möglich ist, wolle er zusammen mit Winzern aus der Region kombinierte Wein- und Brotverkostungen anbieten. Denkbar seien auch spezielle Brotbackkurse.

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Meistertitel ist Voraussetzung für Brot-Sommelier

Fast ein Jahr hat sich der Bäckermeister an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim auf die Prüfung vorbereitet. „Zum Glück konnten alle neun Module in Präsenz stattfinden“, berichtet Kloos. Über die Fortbildung, für die der Meistertitel übrigens Voraussetzung ist, wollte er mehr über Brot erfahren, sich persönlich weiterentwickeln und das Beste aus seinem Beruf herausholen. Auf dem Stundenplan stand Geschichtliches rund um das Grundnahrungsmittel, aber auch die Bedeutung des Brots in Kunst und Religion.

Guter Geschmack und bessere Verträglichkeit: Das Brot aus der Backstube von Fabian Kloos ruht bei fünf Grad über Nacht im Gärkörbchen.
Guter Geschmack und bessere Verträglichkeit: Das Brot aus der Backstube von Fabian Kloos ruht bei fünf Grad über Nacht im Gärkörbchen. | Bild: Claudia Wörner

Ganz wichtig sei die Schulung der Sinne gewesen, erläutert der Brot-Sommelier. „Man sollte schon einen guten Riecher haben, aber das kann man zum Beispiel mithilfe von Aromakästen mit entsprechenden Fläschchen üben.“ Bei der praktischen Prüfung sei es darum gegangen, sechs verschiedene Brotsorten, die teilweise auch Fehler wie zu viel Säure oder zu wenig Salz hatten, zu erklären. In seiner Projektarbeit beschäftigte er sich mit der Sprache des Brotes, das heißt mit der Frage, wie Brot erklärt werden kann. Dazu gehöre auch, wie Verkäuferinnen den Kunden an der Ladentheke die Eigenschaften des Brots vermitteln können, beschreibt er.

Regionalität ist das neue Bio

Künftig will Fabian Kloos in seiner Backstube verstärkt mit Brotgewürzen arbeiten. Neben Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis und Schabrizer Klee nennt er Malzsorten, die sonst beim Bierbrauen zum Einsatz kommen. „Im Moment bin ich am Spielen, was am besten passt und schmeckt“, so Kloos. Ausschlaggebend bleibe jedoch, was das Getreide mitbringt. Hier will der Bäckermeister noch mehr auf Regionalität setzen. „Sie ist vielen Kunden wichtig und ich habe fast den Eindruck, dass Regionalität das neue Bio ist.“

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Wichtig ist Kloos in jedem Fall, dass sein Brot Spaß macht, Genuss und Freude bringt. „Das größte Kompliment ist für mich, wenn jemand sagt, dass ihn der Geschmack des Brots an seine Kindheit erinnert“, erzählt er. So ein Brot mache nicht nur satt, sondern gebe auch ein Stück Geborgenheit.