Hefe, bislang eher ein Nischenprodukt, glänzt seit der Corona-Krise zunehmend durch Abwesenheit. Wie Toilettenpapier verschwindet jede neue Lieferung blitzschnell aus den Regalen der Lebensmittelhändler, obwohl diese bereits versuchen, die Einkaufsmenge zu beschränken. Ein Phänomen, das den Marktleiter von Rewe beim Landratsamt ratlos macht: „Zuerst begannen die Kunden Trockenhefe zu bunkern, als diese ausverkauft war, kauften sie die Frischhefe weg“, versucht Alexander Holzwart die leeren Regale zu erklären. Mehl sei im gleichen Maße von Hamsterkäufen betroffen.

Am Montag habe er zwar eine Lieferung Bio-Frischhefe bekommen, aber die herkömmliche Frischhefe und Trockenhefe gebe es auch in der Rewe-Zentrale nicht. „Ich habe fünf Großhändler angerufen“, berichtet auch Bernd Köhler, der mit seinem Unverpacktladen „Tante Emma's Bruder“ keine Firmenzentrale hinter sich hat. Erfolglos. Keiner könne ihn derzeit beliefern.

Das günstigere Produkt (unten) ist bereits vergriffen, das teurere (oben) noch vorhanden. „Zuerst begannen die Kunden Trockenhefe zu bunkern, als diese ausverkauft war, kauften sie die Frischhefe weg“, sagt Alexander Holzwart von Rewe.
Das günstigere Produkt (unten) ist bereits vergriffen, das teurere (oben) noch vorhanden. „Zuerst begannen die Kunden Trockenhefe zu bunkern, als diese ausverkauft war, kauften sie die Frischhefe weg“, sagt Alexander Holzwart von Rewe. | Bild: Anette Bengelsdorf

Wird demnächst auch bei den Bäckern die Hefe knapp?

Maria Stelwag, Geschäftsführerin bei Webers Backstube, reagiert auf Nachfrage überrascht. „Wir haben am Donnerstag von unserem Lieferanten Bäko 160 Kilo Hefe geliefert bekommen. Uns ist nichts von einer Knappheit bekannt.

Auch bei Bäko in Ravensburg, einem genossenschaftlich organisierten Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoreien, geht die Hefe nicht aus. Es liege genügend auf Lager, sagt eine Mitarbeiterin.

Bäcker werden wie gewohnt mit ausreichend Hefe beliefert.
Bäcker werden wie gewohnt mit ausreichend Hefe beliefert. | Bild: Anette Bengelsdorf

Was sagen die Hefe-Hersteller?

Und was sagt der Hefe-Hersteller selbst zu diesem aktuellen Problem? Eine Mitarbeiterin von Hagold Hefe im bayerischen Schwarzenbach lacht und gibt gerne Auskunft: „Wir sind alle gesund und produzieren Hefe im Schichtbetrieb.“ Verständnis für das Horten von Hefe hat sie nicht. Zudem entwickle Frischhefe nur zwei Wochen lang ihre volle Treibkraft, haltbar sei sie maximal drei bis vier Wochen lang. Deshalb könne man sie höchstens einfrieren. Ob sie danach noch optimal funktioniere, wisse sie allerdings nicht.

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Engpässe? Auch bei Bäcker Kloos kein Thema

In der Backstube Kloos läuft die Brezel-Produktion um 8 Uhr morgens auf Hochtouren. Fabian Kloos, Lazlo Toth und Anuar Maché schleudern die Hefeteigschlangen in einem Tempo aufs Backblech, dass einem ganz schwindlig wird.

In der Backstube Kloos produzieren Lazlo Toth, Anuar Maché und Fabian Kloos wie immer Brezeln aus Hefeteig.
In der Backstube Kloos produzieren Lazlo Toth, Anuar Maché und Fabian Kloos wie immer Brezeln aus Hefeteig. | Bild: Anette Bengelsdorf

Hefewürfel von einem Kilogramm Gewicht werden mit Mehl vermischt und zu Teig verarbeitet. „Wir bekommen unsere Hefe von Bäko und haben keinerlei Engpass“, bestätigt auch Fabian Kloos.

Hefe kommt vor allem in Süßem Gebäck und in Brötchen und Brezeln zum Einsatz.
Hefe kommt vor allem in Süßem Gebäck und in Brötchen und Brezeln zum Einsatz. | Bild: Anette Bengelsdorf

Auch ohne Hefe keine Gefahr, dass das Brot ausgeht

Doch sollte der Hefenachschub wider Erwarten doch noch zum Erliegen kommen, so besteht keinerlei Gefahr, dass auch die Versorgung mit Brot zum Erliegen kommt. Alternativ gebe es beim Großhändler auch Backferment zu kaufen. In den sogenannten „Mühlenmischungen“ sei sogar der fertige Sauerteig drin. Wasser drauf, umrühren, fertig. Und zuhause könne man zur Not auch mal Backpulver nehmen, weiß der Bäckermeister.

Lazlo Toth holt Sauerteigbrote aus dem Ofen.
Lazlo Toth holt Sauerteigbrote aus dem Ofen. | Bild: Anette Bengelsdorf

Es stehen keine brotlosen Zeiten bevor

„Wir backen unser Brot aber mit selbstgezüchtetem Weizen- oder Dinkelsauerteig“, sagt Fabian Kloos. Durch die lange Teigführung von bis zu 24 Stunden bilde sich nicht nur mehr Geschmack im Brot, auch würden die langkettigen Zuckermoleküle abgebaut, was die Brote viel bekömmlicher mache. Selbst die Brötchen-Produktion ließe sich in einem solchen Fall auf Sauerteig umstellen. Es stehen keine brotlosen Zeiten bevor.

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