22 Verkaufsstellen von Bäckereien gibt es im Stadtzentrum von Friedrichshafen. Eine große Auswahl für die Kundschaft, aber auch eine große Konkurrenz aufseiten der Anbieter. „Die Bäckerdichte in Friedrichshafen ist extrem“, sagt Bäckermeister Fabian Kloos, der mit seinem Bruder André den Häfler Familienbetrieb in dritter Generation führt.

Viele Bäckereien im Landkreis und in der Stadt

16 Betriebe listet die Bäcker-Innung der Kreishandwerkerschaft im Bodenseekreis als Mitglieder auf, allein sieben mit Sitz in Friedrichshafen. Das sind aber längst nicht alle, da es Betriebe gibt, die der Innung nicht angehören oder ihren Stammsitz etwa in Ravensburg haben. Dazu kommen Filialisten, Backshops und Backstationen in Supermärkten.

Große Personalprobleme in der Branche

Die Backstube Kloos, die neun Filialen auch in Markdorf unterhält, spürt diesen Druck wie viele Handwerksbäcker, die im harten Preiswettkampf mit Discountern und Backwaren-Billigketten stehen. „An einem süßen Stückchen ist heute nichts mehr verdient“, sagt Bäckermeister Fabian Kloos. Ein großes Problem ist das Personal. 70 bis 90 Mitarbeiter beschäftigt die Backstube.

Geschäft wirtschaftlich schwierig

Mehr als Mindestlohn können Bäckereien kaum zahlen, doch selbst die 8,84 Euro pro Stunde machen das Geschäft wirtschaftlich schwierig. „Viele Kollegen sparen beim Einkauf, arbeiten mit Tiefkühlware, um die Kosten im Griff zu halten“, sagt er. Auf der anderen Seite bekomme er für Mindestlohn kaum noch Mitarbeiter. Also hat die Backstube Kloos sämtliche Betriebsabläufe drei Mal geprüft, um Arbeitszeit zu sparen. Der nächste Schritt werde wohl sein, zwei bis drei Filialen zu schließen. „Das ist unser Weg, um des Personalproblems Herr zu werden“, sagt der Inhaber.

An Qualität möchten Bäckermeister nicht sparen

An einer Stelle will er jedoch nicht sparen: an der Qualität. Fabian Kloos will mit seinem Brot in aller Munde sein. Premium-Strategie nennt das der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Kunden seien durchaus bereit, für sehr gute oder besondere Produkte einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Dadurch entziehen sich diese Bäckereien dem Preiswettbewerb mit den Discountern.

3,80 Euro für 750-Gramm-Laib

Seit drei Monaten hat die Backstube Kloos die „Steinofenkruste“ im Angebot, die 3,80 Euro pro 750-Gramm-Laib kosten. Für das gerade erst eingeführte Olivenbrot mit Rohstoffen eines regionalen Feinkosthändlers verlangt der Bäckermeister noch einen Euro mehr. Beide Brote kämen bei der Kundschaft hervorragend an, sagt Fabian Kloos.

Backen wie vor 50 Jahren

Das Geheimnis des Erfolgs? „So hat man vor 50 Jahren gebacken“, also bevor das Bäckerhandwerk industrialisiert wurde. Mehl, Wasser, Salz – mehr ist nicht drin, auch keine Backhefe. Für die lockere Krume sorgt Weizen-Sauerteig, den Fabian Kloos selbst gezüchtet hat. Handarbeit und beste Rohstoffe: „Damit können wir uns von den Großen in der Branche absetzen“, ist er überzeugt.

Teigstücke haben 24 Stunden Zeit

Deshalb bietet er einen Teil der Brote auch in Demeter-Bioqualität an, backt mit Urkornsorten wie Emmer oder setzt Hartweizenmehl ein. Dazu kommt eine lange Teigführung: Die Teigstücke haben 24 Stunden Zeit zu gehen, bevor sie in den Backofen kommen. Das sorgt für beste Aromabildung, lange Haltbarkeit und bei vielen Zeitgenossen auch für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots.

Bäckermeister Hannes Weber zeigt und erklärt in seiner gläsernen Backstube interessierten Gästen, wie in seinem Betrieb produziert wird. Transparenz und Qualität gehören zu seinem Rezept, als Handwerksbäcker wahrgenommen zu werden.
Bäckermeister Hannes Weber zeigt und erklärt in seiner gläsernen Backstube interessierten Gästen, wie in seinem Betrieb produziert wird. Transparenz und Qualität gehören zu seinem Rezept, als Handwerksbäcker wahrgenommen zu werden. | Bild: Katy Cuko

Das Prinzip der langen Teigführung gilt auch im Betrieb von Hannes Weber. Bei rund 25 000 Teilen vom Brötchen bis zum Kuchen, die in Webers Backstube am Flughafen täglich hergestellt werden, braucht’s ausreichend Kühlfläche. Das war ein Grund, warum sich der Bäckermeister 2011 für den Standortwechsel von der Albrecht-Dürer-Straße raus ins Gewerbegebiet entschied. Seine Eltern machten sich einst mit 15 000 D-Mark mit der Backstube selbstständig. Er hat 2,5 Millionen Euro investiert und ist wieder an der Kapazitätsgrenze.

Vertrauen durch gläserne Produktion

110 Mitarbeiter beschäftigt Weber's Backstube inklusive sechs Filialen, die 363 Tage im Jahr für die Kundschaft da sind – weil sie es so erwartet. Auch er sagt, dass die Suche nach Personal zu den Bedingungen, die das Bäckerhandwerk bieten kann, immer schwieriger werde. Ganz besonders in Friedrichshafen mit Firmen wie ZF. Neben dem Druck, rationell und produktiv zu sein, spricht er von preisempfindlichen Kunden, zumal der Discounter das Brot um die Hälfte billiger anbietet. „Wir brauchen eine gewisse Masse, um für gute Produkte auch einen guten Preis machen zu können“, erklärt Hannes Weber, warum er nach wie vor auf Wachstumskurs ist.

Große Auswahl kann kein Discounter leisten

Seine Strategie? Eine große Auswahl von bis zu 80 handwerklich hergestellten Backwaren im Regal, was kein Discounter leisten kann. Bagel brauche er gar nicht anbieten, Seelen und Brezel sind dafür ein Muss. Brote bäckt Weber nur noch mit Bio-Rohstoffen; 120 pro Tag in einem traditionellen Holzofen – auch wenn ihm das zuletzt ungeahnten Ärger eingebracht hat.

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Das bringe unterm Strich aber keinen Cent mehr als vorher in die Kasse. Aber es transportiert das Image, für das die Backstube steht: Qualität mit regionalen Rohstoffen, klassisches Bäckerhandwerk, wenn auch mit maschineller Unterstützung. Um das glaubhaft zu vermitteln, sorgt Weber für maximale Transparenz – mit der gläsernen Backstube.