Herr Steidle, warum haben Sie Ihren Gasthof auf Bio umgestellt?

Weil ich seit 2001 schon Bio-Landwirt bin, ist das jetzt nach vielen Jahren eine richtige Schlussfolgerung. Es ist in der Familie gewachsen, die Bio-Philosophie auch auf den Gasthof zu übertragen. Ich habe das mit meiner Schwester und dem Koch abgesprochen. Das ist jetzt der richtige Weg. Wir machen Bio nicht aus Geschäftsgründen, sondern es muss von Innen kommen. Vor 12 oder 15 Jahren hätte ich keine Chance gehabt, meine Schwester und den Koch zu überzeugen. Aber meine guten Erfahrungen auf dem Hof haben sie überzeugt. Wie 2001, als ich den Hof umgestellt habe, stellte sich die Frage, ob es richtig ist – und nach 16 Jahren habe ich die Rückendeckung und Erfahrung.

Welcher Aufwand ist damit verbunden, eine Gaststätte auf Bio umzustellen?

Norbert Steidle: Erst mal muss in den Köpfen klar sein, dass es richtig ist – das ist der erste Schritt. Schon im vergangenen Frühjahr haben wir überlegt, den Schritt zu gehen und im Spätsommer haben wir mit einem externen Berater einen Zeitplan, einen Managementplan aufgestellt. Wir haben ermittelt, was wir an Eigenprodukten aus unserer Landwirtschaft haben und wo wir weitere Produkte aus der Region herbekommen, weil wir uns überwiegend regional ausrichten wollten. Es gibt zum Beispiel einen Bauern in Wilhelmsdorf, der auf seinem Biohof einen halben Hektar Kartoffeln für uns anbaut. Im Herbst haben wir dann begonnen, unser Sortiment umzustellen und in der Gaststätte erste Bio-Produkte anzubieten, um den Gästen Biospeisen vorzustellen und um ein Feedback zu erhalten.

Wir suchen Produkte, die zu uns passen. Der Aufwand läuft bestimmt noch bis zum Juni und es muss gewiss auch immer wieder mal ein Produkt ausgetauscht werden.

Es gibt wohl auch Produkte oder Artikel, die nicht in Bio-Qualität auf dem Markt sind. Wie verfahren Sie da?

Christine Steidle: Wir hatten durchaus Gerichte, die in Bio nicht möglich sind, die haben wir von der Karte genommen. Wir haben aber auch Fisch, der unter Wildfang läuft, und Wild aus heimischer Jagd, ausschließlich aus dem Deggenhausertal, weil wir ja nicht wissen können, wie sich diese Tiere ernähren. Die Küche läuft zu 100 Prozent auf Bio. Bei den Getränken sind es 70 Prozent, weil es zum Beispiel Cola, Fanta und zwei Biersorten nicht in Bio-Qualität gibt. Das ist aber zulässig, weil nach den Bioland-Vorgaben 30 Prozent der Getränke nicht Bio sein dürfen. Wichtig ist, dass auch unser Getränkelieferant bio-zertifiziert sein muss. Die Hersteller müssen sich ja auch teilweise erst auf Bio umstellen. Bei den Bio-Getränken haben wir unsere Kunden testen lassen, ob die Getränke ihnen schmecken.

Gibt es auch für Gaststätten so etwas wie ein Bioland-Siegel und wird das überwacht oder kontrolliert?

Norbert Steidle: Ja, es gibt ein Bioland-Siegel. Wir werden von Ab-Cert kontrolliert, das ist eine neutrale Kontrollstelle, die unsere Dokumentationen, den Warenfluss unangemeldet kontrolliert. Und die haben den Auftrag von Bioland, uns nach den Bioland-Richtlinien zu prüfen.

Steckt hinter der Umstellung auf biologisches Wirtschaften eine Philosophie oder ist das nur eine Mode?

Christine Steidle: Es gibt schon gewichtige rationale Gründe. Wenn man sich überlegt, wie Waren hin und her transportiert werden – aus unserer Region nach Freiburg und wieder zurück. Da macht es Sinn, Produkte direkt hier zu beziehen. Und durch nachhaltige Verpackungen entsteht viel weniger Müll. Ich stand oft vor unserem gelben Container und dachte, das kann es doch nicht sein: Wenn nicht jeder anfängt, über diese Müllmengen nachzudenken, wo sind wir dann in 20 Jahren? Wir produzieren unseren eigenen Strom und geben zwei Drittel davon ab und haben eine Holzhackschnitzelheizung, mit der wir noch Nachbarn mit Wärme versorgen.

Was bedeutet die Umstellung für den Einkauf und die Lagerung der Produkte und die Zubereitung?

Christine Steidle: Der Einkauf hat sich komplette geändert. Wir haben jetzt ungefähr 80 Prozent neue Lieferanten – das tut manchmal schon weh, sich von guten Lieferanten trennen zu müssen. Von der Logistik her ist es ein Riesenaufwand für den Küchenchef, weil ja irgendwann wieder ein Standard-Sortiment stehen muss. Die zwei Köche, Fritz Höchsmann und Andreas Oberfell, haben in gigantischen Arbeitsstunden die Speisekarte neu kreiert, neue Gerichte entworfen, weit mehr saisonale Gerichte. Jeweils ungefähr vier Monate gilt eine Standardkarte mit saisonalen Produkten. Und wöchentlich "diese Woche im Städtle" rollierend zwei vegetarische, zwei bis vier Fleischgerichte, Vorspeisen und Suppen.

Da wurden viele Sachen neu eingeführt. Die Köche haben das fast in Eigenregie entwickelt. Sie haben mich überzeugt, dass wir alle in einem Boot sitzen. Es gibt mehr Vorlaufzeiten in der Küche. Das entwickelt sich etwas so, wie es früher war – back to the roots.

Gibt es heute in ausreichendem Maße Lieferanten für Bio-Grundprodukte?

Norbert Steidle: Ja, mittlerweile schon. Es gibt verschiedenen Großhändler. Unsere Philosophie ist aber auch 100 Prozent Vermarktung unserer eigenen Tiere vom Hof – die gesamte Rind-Schwein-Nutzung.

Sind die Gestehungspreise für die Bio-Produkte höher als für konventionelle und in wieweit schlägt sich das auf Ihre Preise nieder?

Christine Steidle: Wir haben definitiv eine Preiserhöhung. Bei Getränken – der Wein ist sehr hochwertig – im Schnitt 10 bis 30 Prozent und im Fleischbereich sind wir bei bis zu 60 Prozent. Ich meine, es ist möglich, so fair zu kalkulieren, dass die Preise auf der Karte verträglich sind. Wir müssen jetzt mal ein Jahr probieren, welche Möglichkeiten es auch für eine Mischkalkulation gibt. Die Gäste sehen es insgesamt positiv.

Wie sieht Ihre Speisekarte jetzt im Vergleich zu vorher aus?

Christine Steidle: Ungefähr 50 Prozent der Speisen haben sich verändert. Es sind andere Fische drauf, zum Beispiel Forelle aus dem Tal. Bei Salaten sind fast alles neue Sorten; mehr Wintersalate und viele saisonale Gerichte. Aber wir kochen nach wie vor mit Wasser.

Welches sind die Vorteile von Bio-Kost gegenüber herkömmlichen Speisen?

Christine Steidle: Die Speisen sind ausgewogen und gesünder, es gibt keine Zusatzstoffe und viele Produkte aus der Region.

Gibt es schon Reaktionen vonseiten der Gäste?

Christine Steidle: Ja, am Anfang war es so, dass Feedback kam wie: Bio kann man ja essen. Es gab Fehleinschätzungen, dass man mit Tofu oder Bratlingen gerechnet hat. Es gibt Gäste, die reinkommen und die neue Karte nicht gleich erkennen. Nach dem Essen fragen sie: Habt ihr eine neue Karte und habt ihr einen neuen Koch – es ist super. Die Allermeisten finden das Essen gut.

Wie begegnen Sie Vorurteilen gegenüber Bio-Speisen?

Christine Steidle: Mögliche Vorurteile sind mit logischen Argumenten ganz einfach auszuräumen. Ich freue mich sehr, wenn nachgefragt wird. Und wir lernen ja noch und nehmen gern Anregungen auf. Wir kochen ja für die Gäste. Wir sind noch nicht am Ziel angekommen. Und es wird auch die Einrichtung der Gaststätte entsprechend gestaltet werden.

Fragen: Wolf-Dieter Guip

Zu den Personen

  • Christine Steidle (45) hat nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau Erfahrungen in der Gastronomie in der Schweiz gesammelt und 1993 im elterlichen Gasthaus in Obersiggingen begonnen. Sie ist ehrenamtlich in der Tourismusgemeinschaft Markdorf, der Dehoga und im Wirtekreis Deggenhausertal aktiv. Ihre Hobbys sind Schwimmen, Laufen und Skifahren.
  • Norbert Steidle (51) ist Landwirtschaftsmeister und hat 1987 den elterlichen Hof übernommen. Ehrenamtlich ist er als Ortsvorsitzender des BLHV Deggenhausertal unterwegs. Er ist Landes- und Bundesdelegierter von Bioland und Zugführer bei der Freiwilligen Feuerwehr Deggenhausertal. In seiner Freizeit fährt er gerne Rad, spielt Tennis, schwimmt und joggt.

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